München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.3/10
Hofküche
90 Min.
4-6 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Nimm das Rehfleisch und salze es. Lasse es sieden und gib Petersilie, Salbei und gehackten Speck hinzu. Wenn es gar gesotten ist, nimm eine geröstete Brotrinde, Ingwer und Pfeffer; mache daraus mit Essig ein Kondiment. Lasse das Fleisch damit aufkochen und gib es dann hin.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| rech fleisch | Rehfleisch | Metzger, Wildhändler | Hirschfleisch oder Rindfleisch |
| saltz | Salz | - | - |
| pettersil | Petersilie | - | - |
| salva | Salbei | - | - |
| gehackten speck | Gehackter Speck | Metzger | - |
| ain rochen rintten | Geröstete Brotrinde | - | altbackene dunkle (Roggen-)Brotrinde, geröstet; ersatzweise Semmelbrösel |
| imbir | Ingwer | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| pfefer | Pfeffer | - | - |
| essach | Essig | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein spätmittelalterlicher Wildbret-Pfeffer: gesottenes Reh, dann mit einer brotgebundenen, sauer-würzigen Tunke (Brot + Ingwer + Pfeffer + Essig) einmal aufgekocht. Das ist eine ganze lebende Gattung im Korpus - vom direkten Schwesterrezept sev-005 (Rehfleisch mit Frucht-Gewürz-Sauce) über die sauer-würzige Wildbret-Sauce sev-001 und den "Schwarzen Pfeffer zu Wildbret" m384-022 (mit geröstetem Roggenbrot) bis zum "Fürhess vom Hasen" m384-031. Das Würzprofil (Petersilie, Salbei, Ingwer, Pfeffer, Brot, Essig) deckt sich fast eins zu eins mit der grünen Kräutersauce foc-136 - dort als reines Kondiment, hier über dem Fleisch aufgekocht.
Die Crux ist ain rochen rintten. Funktional ist der Fall klar: geröstetes Brot dient als Saucenbinder, die Standardtechnik vor dem Aufkommen der Mehlschwitze (Roux erst nach ~1600). rintten ist Brotrinde (vgl. "die rinten von der Semel" m384-024). Bei rochen schwankt die Deutung: bairische Schreibung von rocken (Roggen - der Schreiber notiert anderswo "rocken ... melb" für Roggenmehl), oder partizipiell "geröstet/gebäht" (vgl. gebät = bähen/leicht rösten, glossiert für m384-022/031). Beides führt zur selben Sache - eine geröstete (Roggen-)Brotrinde -, daher wird sie so übersetzt. Da es keine deutsche Eich-Edition zu Cgm 5919 gibt, bleibt das die plausibelste, nicht restlos gesicherte Lesart. Fisch-Rochen scheidet im Rehgericht aus; eine Morchel (der Schreiber nutzt maurochen andernorts dafür) ist durch rintten ausgeschlossen.
Praxis. Für 4-6 Personen: ca. 1-1,2 kg Reh (Schulter/Keule) kräftig salzen, knapp mit Wasser bedecken, dazu 1 Bund Petersilie, 6-8 Salbeiblätter und 80-100 g fein gehackten Speck. Mageres, sehniges Wild 90-120 Minuten sanft sieden. Für die Tunke 2-3 EL altbackenes, angeröstetes und fein geriebenes Brot (am besten dunkle Roggenrinde) mit 4-6 EL Essig (mit etwas Sud verdünnt), 1 TL Ingwer und 1/2-1 TL Pfeffer glattrühren, über das gare Fleisch geben und einmal kurz aufkochen (erwellen), bis es leicht bindet - nicht länger, sonst wird die Sauce mehlig. Die Brotmenge bestimmt die Saucendicke, also schrittweise zugeben. Der Essig setzt den sauren Gegenpol zu Speck und Wild.
Ein Kondiment ist eine würzige, oft säuerliche Sauce oder Tunke, die im Mittelalter Essig, Gewürze und häufig Brot als Bindemittel enthielt. Es gibt der Speise eine säuerlich-würzige Note.
Ja. Es braucht nur einen Topf und offenes Feuer. Frisches Rehfleisch muss gekühlt werden, ist aber am Markttag gut zu besorgen. Die Zubereitung ist unkompliziert und in etwa 90 Minuten machbar; der Essig in der Tunke hält die Sauce über den Tag.
Aus dem 'Regensburger Kochbuch' (Cgm 5919), um 1500 in Regensburg verfasst. Es steht für die gehobene bürgerliche Küche des Spätmittelalters in Mittelbayern.
Gemeint ist eine geröstete (Roggen-)Brotrinde, die als Bindemittel für die Sauce dient - die im Mittelalter übliche Brotbindung statt einer Mehlschwitze. rintten ist die Brotrinde; rochen steht entweder für rocken (Roggen) oder für ‚geröstet/gebäht‘. Da es keine deutsche Eich-Edition zu Cgm 5919 gibt, ist das die plausibelste, aber nicht restlos gesicherte Lesart. Ein Fisch-Rochen passt in ein Rehgericht nicht.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Forme of Cury Hier ‚Reh‘, nicht Rebhuhn. Die lange Siedezeit und das Mitkochen von Speck stützen Vierfüßler-Wild und schließen Geflügel aus.
Rubrik- bzw. Kopfformel ‚merke!‘, kein Bestandteil des Rezepts und kein Gerichtsname.
Geröstete (Roggen-)Brotrinde als Saucenbinder - die mittelalterliche Bindung mit Brot statt Mehl. rochen steht entweder für rocken (Roggen) oder partizipiell für ‚geröstet/gebäht‘, rintten für Rinde. Mangels deutscher Eich-Edition zu Cgm 5919 unsichere, aber korpusgestützte Lesart (vgl. m384-022, m384-031, sev-001).
Aufkochen/aufwallen lassen. Bairische b/w-Schreibung (erbelten = erwellen); hier das kurze Aufkochen, das die Sauce bindet.
Eine würzige, säuerliche Tunke, oft mit Essig, Gewürzen und Brot als Bindemittel.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ain rochen rintten
Gewählte Lesart: Geröstete (Roggen-)Brotrinde als Saucenbinder. rintten = Rinde (vgl. "die rinten von der Semel", m384-024); rochen entweder bairisch rocken = Roggen (der Schreiber notiert auch "rocken ... melb" für Roggenmehl) oder partizipiell ‚geröstet/gebäht‘ (vgl. gebät = bähen, m384-022/031). Beide Wege führen zur selben Sache - die mittelalterliche Brotbindung statt Mehl. Korpusgestützt durch das Wildbret-Pfeffer-Muster (sev-001, m384-022, m384-031). Mangels deutscher Eich-Edition zu Cgm 5919 unsichere, aber durch das Korpus gut gestützte Lesart-Entscheidung.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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