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Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
75 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Takto stroj srninu novú.
Vezma vody čisté, vymej ji, ať by srstí nebylo, a vymyje, procediž to čistě skrze sítko, zastaviž v tom srninu, a máš-li švestek neb třešeň vařených, přidaj na ni lžičky, a přilí vína, máš-li, a když uvře, koštuj, dobře-li je slano, i vylí na vokřín neb na misu, přebera, protáhni skrze hartuch. A kořeň pepřem, zázvorem a vším kořením, nezkazíš, neb jak kto chce.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME - Kap. 26-27: Pavel Severin z Kapí hory
Lagerküche-Tipp: 60-90 Minuten am Feuer. Rehfleisch braucht Kühlkette; das zweimalige Passieren durch ein Leinentuch erfordert etwas Geduld, lohnt aber die klare Brühe.
Nimm frisches Rehfleisch und wasche es gründlich in sauberem Wasser, sodass keine Haare mehr daran haften. Lege das gewaschene Rehfleisch in einen Topf mit frischem, reinem Wasser und lasse es kochen.
Sobald das Rehfleisch gar ist, nimm es aus dem Topf. Klare die Kochflüssigkeit, indem du sie sauber durch ein feines Sieb passierst. Gib das Rehfleisch zurück in die geklärte Brühe.
Falls du gekochte Pflaumen oder Kirschen hast, füge einige Löffel davon hinzu. Gieße auch Wein dazu, wenn du welchen besitzt. Lasse alles zusammen aufkochen und schmecke ab, ob es gut gesalzen ist.
Gieße das Gericht anschließend in eine Holzschale oder eine Schüssel. Trenne die Fleischstücke und passiere die Sauce nochmals durch ein feines Tuch, um sie besonders glatt zu machen. Würze das Gericht nun großzügig mit Pfeffer, Ingwer und allen weiteren Gewürzen, die dir beliebt - du wirst es damit nicht verderben, sondern ganz nach deinem Geschmack verfeinern.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| vody čisté | Wasser | - | - |
| srninu novú | Rehfleisch | Metzger, Wildhändler | Hirschfleisch oder Rindfleisch |
| švestek neb třešeň vařených | Gekochte Pflaumen | Supermarkt | Gekochte Kirschen |
| vína | Wein | Supermarkt | - |
| slano | Salz | - | - |
| pepřem | Pfeffer | - | - |
| zázvorem | Ingwer | - | - |
| vším kořením | Gewürzmischung (optional) | - | Zimt, Nelken, Muskat, Galgant |
ZubereitungshinweisModernes Pendant: Reh in Pflaumen-Wein-Sauce - das ist praktisch eins zu eins ein modernes Wildgericht, wie es in der süddeutschen und österreichischen Wildküche bis heute auf der Karte steht. ‚Hirschmedaillons mit Zwetschgensauce' und ‚Rehragout mit Rotweinjus' sind direkte Erben dieses Rezepts.
Technik - klare Brühe statt trübe Sauce: Im Gegensatz zu den brotgebundenen Varianten der Severin-Sauce-Familie verzichtet dieses Rezept auf topénka als Binder. Stattdessen wird die Brühe zweimal durch ein Tuch (‚hartuch') passiert - einmal nach dem Vorkochen zur Klärung, einmal beim Anrichten zur finalen Glättung. Das Ergebnis ist eine klare, edle Jus statt einer sämigen Bauernsauce. Die Pflaumen oder Kirschen geben Süße, Säure und Farbe; der Wein verstärkt die Eleganz. Pfeffer und Ingwer als Mindest-Würzung, ‚alle weiteren Gewürze' nach Belieben.
‚nezkazíš, neb jak kto chce' - die Freiheit des Kochs: Severin schreibt explizit, dass die Würzung beliebig erweitert werden darf - eine moderne Formulierung in einem Kochbuch von 1535. Sie zeigt, dass der Schreiber die Gewürzpalette des wohlhabenden böhmischen Haushalts kannte (Zimt, Nelken, Muskat, Galgant) und auf einen geübten Anwender vertraute.
Cluster-Verwandtschaft: Die ‚edelste' Variante der böhmischen ‚jícha'-Familie (sev-001, sev-002, sev-003, sev-004) - klare Brühe statt Brotbindung. Im rheinfränkischen Raum entspricht das Konzept der Süß-sauren Pfefferbrot-Sauce rfk-055, die ebenfalls Frucht und Säure verbindet.
Bezieht sich auf frisches Rehfleisch. Reh war im Mittelalter eine beliebte Jagdbeute und galt als edles Wildbret.
Eine hölzerne Schale oder ein Trog, der zum Servieren oder auch zur Vorbereitung von Speisen verwendet wurde.
Ein feines Leinentuch oder Passiertuch, das zum Klären und Glätten von Saucen oder Brühen diente.
Diese Phrase bedeutet ‚du wirst es nicht verderben, oder wie es jemand wünscht' und gibt dem Koch Freiheit bei der Würzung, was in mittelalterlichen Rezepten oft vorkommt.
Eine allgemeine Formulierung für eine Mischung aus Gewürzen. Im 16. Jahrhundert in Böhmen könnten dies neben Pfeffer und Ingwer auch Zimt, Nelken, Muskat oder Galgant gewesen sein.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
procediž to čistě skrze sítko, zastaviž v tom srninu
Gewählte Lesart: Die Passage wurde so interpretiert, dass das Rehfleisch zunächst gekocht, dann aus der Brühe genommen und die Brühe geklärt wird, bevor das Fleisch in die geklärte Brühe zurückgegeben wird. Dies ist eine gängige mittelalterliche Technik zur Verfeinerung von Saucen und Brühen.
Andere mögliche Lesart:
přebera, protáhni skrze hartuch
Gewählte Lesart: Diese Anweisung wurde als das Separieren des Fleisches und das anschließende Passieren der Sauce durch ein Tuch interpretiert, um eine glatte Konsistenz zu erzielen.
Andere mögliche Lesart:
slano
Gewählte Lesart: Obwohl Salz nicht explizit in der Zutatenliste genannt wird, ist die Anweisung ‚koštuj, dobře-li je slano' (schmecke, ob es gut gesalzen ist) ein klarer Hinweis darauf, dass Salz als Zutat verwendet werden soll. Es wurde daher in die Zutatenliste aufgenommen.
Ein ‚vokřín' war eine hölzerne Schale oder ein Trog, der zum Servieren oder zur Zubereitung von Speisen diente. Ein ‚hartuch' ist ein feines Leinentuch oder Passiertuch, das zum Klären und Glätten von Saucen oder Brühen verwendet wurde.
Neben den explizit genannten Pfeffer und Ingwer könnten dies weitere gängige Gewürze der Zeit gewesen sein, wie Zimt, Nelken, Muskat oder Galgant. Die Formulierung lässt dem Koch jedoch freie Hand, nach eigenem Geschmack zu würzen.
Ja - Topf am Feuer, gekochte Pflaumen (lassen sich vorbereitet mitbringen) und ein sauberes Leinentuch zum Passieren genügen. Reh braucht eine Kühlkette; den Wein hast du im Lager ohnehin. Das doppelte Passieren ist kein Hexenwerk, kostet aber Zeit - kalkuliere knapp anderthalb Stunden ein.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch' von Pavel Severin z Kapí Hory, gedruckt um 1535 in Prag. Es ist eines der ältesten erhaltenen gedruckten Kochbücher in frühneuzeitlichem Tschechisch und gibt Einblicke in die gehobene bürgerliche Küche Böhmens.
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