Rehfleisch mit Frucht-Gewürz-Sauce

Moderne Übersetzung

Nimm frisches Rehfleisch und wasche es gründlich in sauberem Wasser, sodass keine Haare mehr daran haften. Lege das gewaschene Rehfleisch in einen Topf mit frischem, reinem Wasser und lasse es kochen.

Sobald das Rehfleisch gar ist, nimm es aus dem Topf. Klare die Kochflüssigkeit, indem du sie sauber durch ein feines Sieb passierst. Gib das Rehfleisch zurück in die geklärte Brühe.

Falls du gekochte Pflaumen oder Kirschen hast, füge einige Löffel davon hinzu. Gieße auch Wein dazu, wenn du welchen besitzt. Lasse alles zusammen aufkochen und schmecke ab, ob es gut gesalzen ist.

Gieße das Gericht anschließend in eine Holzschale oder eine Schüssel. Trenne die Fleischstücke und passiere die Sauce nochmals durch ein feines Tuch, um sie besonders glatt zu machen. Würze das Gericht nun großzügig mit Pfeffer, Ingwer und allen weiteren Gewürzen, die dir beliebt - du wirst es damit nicht verderben, sondern ganz nach deinem Geschmack verfeinern.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Modernes Pendant: Reh in Pflaumen-Wein-Sauce - das ist praktisch eins zu eins ein modernes Wildgericht, wie es in der süddeutschen und österreichischen Wildküche bis heute auf der Karte steht. ‚Hirschmedaillons mit Zwetschgensauce' und ‚Rehragout mit Rotweinjus' sind direkte Erben dieses Rezepts.

Technik - klare Brühe statt trübe Sauce: Im Gegensatz zu den brotgebundenen Varianten der Severin-Sauce-Familie verzichtet dieses Rezept auf topénka als Binder. Stattdessen wird die Brühe zweimal durch ein Tuch (‚hartuch') passiert - einmal nach dem Vorkochen zur Klärung, einmal beim Anrichten zur finalen Glättung. Das Ergebnis ist eine klare, edle Jus statt einer sämigen Bauernsauce. Die Pflaumen oder Kirschen geben Süße, Säure und Farbe; der Wein verstärkt die Eleganz. Pfeffer und Ingwer als Mindest-Würzung, ‚alle weiteren Gewürze' nach Belieben.

‚nezkazíš, neb jak kto chce' - die Freiheit des Kochs: Severin schreibt explizit, dass die Würzung beliebig erweitert werden darf - eine moderne Formulierung in einem Kochbuch von 1535. Sie zeigt, dass der Schreiber die Gewürzpalette des wohlhabenden böhmischen Haushalts kannte (Zimt, Nelken, Muskat, Galgant) und auf einen geübten Anwender vertraute.

Cluster-Verwandtschaft: Die ‚edelste' Variante der böhmischen ‚jícha'-Familie (sev-001, sev-002, sev-003, sev-004) - klare Brühe statt Brotbindung. Im rheinfränkischen Raum entspricht das Konzept der Süß-sauren Pfefferbrot-Sauce [rfk-055, die ebenfalls Frucht und Säure verbindet.