München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
45 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Für einen schwarzen Pfeffer nimm geröstetes Roggenbrot und durchtränke es mit der Brühe, mit Wein und Essig, bis es genug ist, und würze es. Gib Speck hinzu, wie zuvor beschrieben, und koche das Wildbret darin.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gebattes brott ruggis | Geröstetes Roggenbrot | - | Supermarkt, Bäcker | - |
| bruege | Brühe | - | - | - |
| win | Wein | - | - | - |
| essich | Essig | - | - | - |
| bewurtz es | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Galgant |
| speck | Speck | - | Metzger | - |
| wild pratt | Wildbret | - | Metzger, Wildhändler | Rindfleisch oder Schweinefleisch |
Welches Gericht ist das? Ein Schwarzer Pfeffer zu Wildbret - ein „Pfeffer" im Sinne einer dunklen, mit Brot gebundenen Würzsauce, in der das Wildfleisch gegart wird. Die dunkle Farbe kommt vom gerösteten Roggenbrot und den Gewürzen.
Technik: Geröstetes Roggenbrot (gebättes brott = gebäht/geröstet, nicht gebacken) wird mit Brühe, Wein und Essig durchtränkt und passiert - das Brot bindet die Sauce. Kräftig würzen, ausgelassenen Speck zugeben (auf ein früheres Rezept verwiesen) und das Wildbret darin gar köcheln.
Praxis: Dunkles Roggenbrot rösten, in Brühe + Wein + etwas Essig einweichen und durch ein Sieb streichen. Mit Pfeffer, Ingwer, Nelken würzen, Speckwürfel/-fett zugeben und das Wildbret (Hirsch, Reh, Wildschwein) in der Sauce schmoren, bis es gar ist.
Der Text nennt keine konkreten Gewürze. Typisch für einen Pfeffer wären Pfeffer (schwarz oder lang), Ingwer, Galgant, Nelken und Zimt.
In diesem Rezept nicht - der Text bindet die Sauce ausschließlich mit geröstetem Roggenbrot und färbt sie damit (und mit den Gewürzen) dunkel. Blut wird nicht erwähnt.
Ja - einfach im Topf am Feuer zuzubereiten. Frisches Wildbret und Speck müssen gekühlt transportiert oder am Markttag frisch gekauft werden.
Ein Verweis auf ein früheres Rezept der Handschrift, das die Speck-Zubereitung beschreibt. Praktisch: gewürfelten Speck auslassen und Fett samt Grieben in die Sauce geben.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Anonimo Toscano 
Koch und Kellermeisterei 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Severin 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Reichenauer Kochbuch 
Haus- und Arzneibuch (Ka2) 
Das Kochbuch der Sabina Welserin Ein Schwarzer Pfeffer - eine dunkle, mit Brot gebundene Würzsauce (kein Gewürz). Die dunkle Farbe kommt hier vom gerösteten Roggenbrot und den Gewürzen; der Text nennt kein Blut.
Geröstetes Roggenbrot - gebättes von bähen (rösten/erwärmen, Ehlert-Glossar), nicht ‚gebacken'. Es bindet die Sauce.
‚Wie zuvor geschrieben' - Verweis auf die Speck-Zubereitung in einem früheren Rezept der Handschrift (gewürfelt, ausgelassen).
‚Koche das Wildbret darin' (Ehlert) - das Fleisch wird in der fertigen Sauce gar gekocht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| bruege | stock Q3075310 |
| win | wine Q282 |
| essich | vinegar Q41354 |
| bewurtz es | spice Q42527 |
| speck | bacon Q11106 |
| wild pratt | game meat Q19862498 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebättes brott ruggis
Gewählte Lesart: Geröstetes Roggenbrot (gebättes von bähen = rösten; Ehlert-Glossar) als Bindemittel - nicht ‚gebackenes' Brot.
Gewählte Lesart: Eine dunkle, mit geröstetem Roggenbrot gebundene Würzsauce; die Farbe kommt von Brot und Gewürzen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.06.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion