Im Viewer öffnen
Translate
München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
45 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
pfeffer schwartz
Ainen schwartzen pfeffer also nyem gebattes brott ruggis vnd czuch es durch mit der bruege vnd mit win vnd essich das es genuog sy vnd bewurtz es vnd tuo speck darIn als vor ist ge= schriben vnd erwoll das wild pratt
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Im Topf am Feuer in etwa 45 Minuten fertig. Frisches Wildbret und Speck sollten gekühlt transportiert oder am Markttag frisch gekauft werden.
Für einen schwarzen Pfeffer nimm geröstetes Roggenbrot und durchtränke es mit der Brühe, mit Wein und Essig, bis es genug ist, und würze es. Gib Speck hinzu, wie zuvor beschrieben, und koche das Wildbret darin.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gebattes brott ruggis | Geröstetes Roggenbrot | Supermarkt, Bäcker | - |
| bruege | Brühe | - | - |
| win | Wein | - | - |
| essich | Essig | - | - |
| bewurtz es | Gewürze | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Galgant |
| speck | Speck | Metzger | - |
| wild pratt | Wildbret | Metzger, Wildhändler | Rindfleisch oder Schweinefleisch |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein Schwarzer Pfeffer zu Wildbret - ein „Pfeffer" im Sinne einer dunklen, mit Brot gebundenen Würzsauce, in der das Wildfleisch gegart wird. Die dunkle Farbe kommt vom gerösteten Roggenbrot und den Gewürzen.
Technik: Geröstetes Roggenbrot (gebättes brott = gebäht/geröstet, nicht gebacken) wird mit Brühe, Wein und Essig durchtränkt und passiert - das Brot bindet die Sauce. Kräftig würzen, ausgelassenen Speck zugeben (auf ein früheres Rezept verwiesen) und das Wildbret darin gar köcheln.
Praxis: Dunkles Roggenbrot rösten, in Brühe + Wein + etwas Essig einweichen und durch ein Sieb streichen. Mit Pfeffer, Ingwer, Nelken würzen, Speckwürfel/-fett zugeben und das Wildbret (Hirsch, Reh, Wildschwein) in der Sauce schmoren, bis es gar ist.
Ein Schwarzer Pfeffer - eine dunkle, mit Brot gebundene Würzsauce (kein Gewürz). Die dunkle Farbe kommt hier vom gerösteten Roggenbrot und den Gewürzen; der Text nennt kein Blut.
Geröstetes Roggenbrot - gebättes von bähen (rösten/erwärmen, Ehlert-Glossar), nicht ‚gebacken'. Es bindet die Sauce.
‚Wie zuvor geschrieben' - Verweis auf die Speck-Zubereitung in einem früheren Rezept der Handschrift (gewürfelt, ausgelassen).
‚Koche das Wildbret darin' (Ehlert) - das Fleisch wird in der fertigen Sauce gar gekocht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebättes brott ruggis
Gewählte Lesart: Geröstetes Roggenbrot (gebättes von bähen = rösten; Ehlert-Glossar) als Bindemittel - nicht ‚gebackenes' Brot.
pfeffer schwartz
Gewählte Lesart: Eine dunkle, mit geröstetem Roggenbrot gebundene Würzsauce; die Farbe kommt von Brot und Gewürzen.
Andere mögliche Lesart:
Der Text nennt keine konkreten Gewürze. Typisch für einen Pfeffer wären Pfeffer (schwarz oder lang), Ingwer, Galgant, Nelken und Zimt.
In diesem Rezept nicht - der Text bindet die Sauce ausschließlich mit geröstetem Roggenbrot und färbt sie damit (und mit den Gewürzen) dunkel. Blut wird nicht erwähnt.
Ja - einfach im Topf am Feuer zuzubereiten. Frisches Wildbret und Speck müssen gekühlt transportiert oder am Markttag frisch gekauft werden.
Ein Verweis auf ein früheres Rezept der Handschrift, das die Speck-Zubereitung beschreibt. Praktisch: gewürfelten Speck auslassen und Fett samt Grieben in die Sauce geben.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Anonimo Toscano Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Hauptspeise · Wild