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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
50 Min.
2-4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
Rech leber
Ain essen von ainer rehleber niem die leber vnd sud sy oder braut sy oder rost sy darnach hack sy klain oder stosz sy klain oder stosz sy mit ainem ruggin brott In ainer guoten bruegin vnd nym win vnd ain wenig essich darIn vnd speck als vor geschriben ist vnd sud es vnd richt es in schusslen vnd gib ain gebachen ayer plat daruff etc.
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Im Topf oder in der Pfanne am offenen Feuer in etwa 45-60 Minuten fertig. Frische Rehleber kann morgens auf dem Markt gekauft und gekühlt mitgebracht werden. Die restlichen Zutaten sind robust und leicht zu transportieren.
Ein Essen von einer Rehleber: Nimm die Leber und siede sie, brate sie oder röste sie. Danach hacke sie klein oder stoße sie klein, oder zerstoße sie mit einem Stück Roggenbrot in einer guten Brühe. Gib Wein und ein wenig Essig hinzu sowie Speck, wie zuvor beschrieben. Koche es, richte es in einer Schüssel an und lege einen gebackenen Eierpfannkuchen darüber.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| rehleber | Rehleber | Wildhändler, gut sortierter Metzger | Kalbsleber |
| ruggin brott | Roggenbrot | - | - |
| guoten bruegin | Brühe | - | - |
| win | Wein | - | - |
| ain wenig essich | Ein wenig Essig | - | - |
| speck als vor geschriben ist | Speck | Metzger, Supermarkt | Geräucherter Bauchspeck |
| gebachen ayer plat | Gebackener Eierpfannkuchen | - | Dünnes Omelett oder Crêpe |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein Rehleber-Mus - die Leber wird gegart, fein zerstoßen und mit Roggenbrot in Brühe zu einem sämigen, säuerlich-würzigen Mus gebunden, in der Schüssel angerichtet und mit einem gebackenen Eierpfannkuchen bedeckt. Verwandt mit den ‚Pfeffer'-Leber-Saucen der Reihe.
Technik: Die Leber kann gesotten, gebraten oder geröstet werden (das Rezept lässt die Wahl). Dann fein hacken oder mörsern - oder direkt mit eingeweichtem Roggenbrot in guter Brühe zerstoßen (Brotbindung). Wein und etwas Essig geben die süß-saure Note, Speck Tiefe; kurz aufkochen. Der gebackene Eierpfannkuchen (ayer plat) kommt als zarte Decke obenauf.
Praxis: Rehleber (ersatzweise Kalbsleber) garen, mit eingeweichtem Roggenbrot und Brühe fein pürieren/mörsern, mit Wein, etwas Essig und gewürfeltem Speck verkochen, würzen, in einer Schüssel anrichten und einen dünn gebackenen Eierpfannkuchen darüberlegen.
Rehleber - eine geschätzte Wildleber. Ersatzweise Kalbsleber.
Drei freigestellte Garmethoden für die Leber: sieden, braten oder rösten.
Die Leber wird mit eingeweichtem Roggenbrot in Brühe zerstoßen - Brotbindung, das mittelalterliche Bindemittel für sämige Saucen und Muse.
‚Speck, wie zuvor beschrieben' - Verweis auf die Speck-Zubereitung in einem früheren Rezept (gewürfelt/gehackt).
Ein gebackener Eierpfannkuchen (Ehlert: ‚flacher Pfann-/Eierkuchen'), als Decke obenauf gelegt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hack sy klain oder stosz sy klain oder stosz sy mit ainem ruggin brott
Gewählte Lesart: Drei gleichwertige Wege, die gegarte Leber zu zerkleinern: fein hacken, fein mörsern, oder mit eingeweichtem Roggenbrot in Brühe zerstoßen (mit Brotbindung).
gebachen ayer plat
Gewählte Lesart: Ein gebackener Eierpfannkuchen als Decke (Ehlert: ‚flacher Pfann-/Eierkuchen').
Bei Wildhändlern oder gut sortierten Metzgern, am ehesten in der Jagdsaison. Eine gute, geschmacklich ähnliche Alternative ist Kalbsleber.
Ja - Rehleber frisch kaufen und gekühlt mitbringen; das Garen, Zerstoßen und Verkochen geht gut über Feuer oder Kocher. Der Eierpfannkuchen ist schnell in der Pfanne gebacken.
Aus den Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384), zweite Hälfte des 15. Jahrhunderts, alemannisches Frühneuhochdeutsch.
Ein dünner, gebackener Eierpfannkuchen (wie ein sehr dünnes Omelett/Crêpe), der als Decke auf das angerichtete Mus gelegt wird.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Buch von guter Speise 
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