München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
50 Min.
2-4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Ein Essen von einer Rehleber: Nimm die Leber und siede sie, brate sie oder röste sie. Danach hacke sie klein oder stoße sie klein, oder zerstoße sie mit einem Stück Roggenbrot in einer guten Brühe. Gib Wein und ein wenig Essig hinzu sowie Speck, wie zuvor beschrieben. Koche es, richte es in einer Schüssel an und lege einen gebackenen Eierpfannkuchen darüber.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| rehleber | Rehleber | - | Wildhändler, gut sortierter Metzger | Kalbsleber |
| ruggin brott | Roggenbrot | - | - | - |
| guoten bruegin | Brühe | - | - | - |
| win | Wein | - | - | - |
| ain wenig essich | Ein wenig Essig | - | - | - |
| speck als vor geschriben ist | Speck | - | Metzger, Supermarkt | Geräucherter Bauchspeck |
| gebachen ayer plat | Gebackener Eierpfannkuchen | - | - | Dünnes Omelett oder Crêpe |
Welches Gericht ist das? Ein Rehleber-Mus - die Leber wird gegart, fein zerstoßen und mit Roggenbrot in Brühe zu einem sämigen, säuerlich-würzigen Mus gebunden, in der Schüssel angerichtet und mit einem gebackenen Eierpfannkuchen bedeckt. Verwandt mit den ‚Pfeffer'-Leber-Saucen der Reihe.
Technik: Die Leber kann gesotten, gebraten oder geröstet werden (das Rezept lässt die Wahl). Dann fein hacken oder mörsern - oder direkt mit eingeweichtem Roggenbrot in guter Brühe zerstoßen (Brotbindung). Wein und etwas Essig geben die süß-saure Note, Speck Tiefe; kurz aufkochen. Der gebackene Eierpfannkuchen (ayer plat) kommt als zarte Decke obenauf.
Praxis: Rehleber (ersatzweise Kalbsleber) garen, mit eingeweichtem Roggenbrot und Brühe fein pürieren/mörsern, mit Wein, etwas Essig und gewürfeltem Speck verkochen, würzen, in einer Schüssel anrichten und einen dünn gebackenen Eierpfannkuchen darüberlegen.
Bei Wildhändlern oder gut sortierten Metzgern, am ehesten in der Jagdsaison. Eine gute, geschmacklich ähnliche Alternative ist Kalbsleber.
Ja - Rehleber frisch kaufen und gekühlt mitbringen; das Garen, Zerstoßen und Verkochen geht gut über Feuer oder Kocher. Der Eierpfannkuchen ist schnell in der Pfanne gebacken.
Ein dünner, gebackener Eierpfannkuchen (wie ein sehr dünnes Omelett/Crêpe), der als Decke auf das angerichtete Mus gelegt wird.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Anonimo Toscano 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Reichenauer Kochbuch Rehleber - eine geschätzte Wildleber. Ersatzweise Kalbsleber.
Drei freigestellte Garmethoden für die Leber: sieden, braten oder rösten.
Die Leber wird mit eingeweichtem Roggenbrot in Brühe zerstoßen - Brotbindung, das mittelalterliche Bindemittel für sämige Saucen und Muse.
‚Speck, wie zuvor beschrieben' - Verweis auf die Speck-Zubereitung in einem früheren Rezept (gewürfelt/gehackt).
Ein gebackener Eierpfannkuchen (Ehlert: ‚flacher Pfann-/Eierkuchen'), als Decke obenauf gelegt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| rehleber | deer liver Q96756392 |
| ruggin brott | rye bread Q3893120 |
| win | wine Q282 |
| ain wenig essich | vinegar Q41354 |
| speck als vor geschriben ist | bacon Q11106 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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