Rehleber-Mus mit Eierpfannkuchen

Moderne Übersetzung

Ein Essen von einer Rehleber: Nimm die Leber und siede sie, brate sie oder röste sie. Danach hacke sie klein oder stoße sie klein, oder zerstoße sie mit einem Stück Roggenbrot in einer guten Brühe. Gib Wein und ein wenig Essig hinzu sowie Speck, wie zuvor beschrieben. Koche es, richte es in einer Schüssel an und lege einen gebackenen Eierpfannkuchen darüber.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Rehleber-Mus - die Leber wird gegart, fein zerstoßen und mit Roggenbrot in Brühe zu einem sämigen, säuerlich-würzigen Mus gebunden, in der Schüssel angerichtet und mit einem gebackenen Eierpfannkuchen bedeckt. Verwandt mit den ‚Pfeffer'-Leber-Saucen der Reihe.

Technik: Die Leber kann gesotten, gebraten oder geröstet werden (das Rezept lässt die Wahl). Dann fein hacken oder mörsern - oder direkt mit eingeweichtem Roggenbrot in guter Brühe zerstoßen (Brotbindung). Wein und etwas Essig geben die süß-saure Note, Speck Tiefe; kurz aufkochen. Der gebackene Eierpfannkuchen (ayer plat) kommt als zarte Decke obenauf.

Praxis: Rehleber (ersatzweise Kalbsleber) garen, mit eingeweichtem Roggenbrot und Brühe fein pürieren/mörsern, mit Wein, etwas Essig und gewürfeltem Speck verkochen, würzen, in einer Schüssel anrichten und einen dünn gebackenen Eierpfannkuchen darüberlegen.