Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
120 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Ein frisches Wildbret in zwei Teilen Wasser und in Wein sieden. Sobald es gar ist, in Stücke schneiden und in einen Pfeffer legen. Eine Weile darin weitersieden lassen.
So wird es gemacht: Nimm Roggenbrot, schneide die harte Rinde ab und schneide das Brot in fingerdicke Scheiben, so breit wie der Laib selbst ist. Röste das Brot über dem Feuer, bis es an beiden Seiten schwarz wird. Lege es sogleich in kaltes Wasser, lass es aber nicht lange darin liegen.
Gib das Brot danach in einen Kessel und gieße die Brühe darüber, in der das Wildbret gesotten wurde. Durch ein Tuch seihen. Zwiebeln und Speck ganz klein hacken und miteinander anschwitzen lassen.
Gib nicht zu wenig davon in den Pfeffer, würze kräftig und lass alles einsieden. Zum Schluss einen Essig dazugeben, so hast du einen guten Pfeffer.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ain frisch wilbret | Frisches Wildbret | - | Metzger, Wildhändler | - |
| zwaý tail wasser | Wasser (zwei Teile) | - | Leitung | - |
| jn wein | Wein (ein Teil) | - | - | - |
| rúckin brott | Roggenbrot | - | - | - |
| zwiffel | Zwiebeln | - | - | - |
| speck | Speck | - | - | - |
| gewirtz | Gewürz nach Geschmack | - | - | Klassische Mischung der Zeit: Pfeffer, Ingwer, Nelken |
| essich | Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Schwarzer Pfeffer zu Wildbret: eine dunkle, würzige, essigsaure Sauce, in der das Wildfleisch gart - Farbe und Bindung liefert geröstetes Roggenbrot statt Blut. Der Name lebt im heutigen Hasenpfeffer fort und ist mit dem französischen civet und dem englischen jugged hare verwandt, die ebenfalls Blut oder Brot zum Binden nutzen.
Zum Wein-Anteil. Der Text beziffert nur das Wasser ("zwaý tail", zwei Teile); beim Wein fehlt die Mengenangabe im Wortlaut. Naheliegend ist eine Ellipse - gemeint wäre implizit ein Teil Wein, wie es das Muster vergleichbarer Rezepte im Corpus zeigt (siehe interpretive_choices). Sicher entscheiden lässt sich das nicht; für die Praxis bewährt sich ein Verhältnis von etwa zwei Teilen Wasser zu einem Teil Wein.
Technik. Das Wildbret gart in der Wasser-Wein-Mischung, die Garflüssigkeit wird zur Sauce-Basis. Das beidseitig über offenem Feuer geschwärzte Roggenbrot wird kurz in kaltem Wasser abgeschreckt, damit es nicht nachdunkelt, dann in der heißen Brühe ausgezogen und durch ein Tuch gepresst - so entsteht die Bindung, ganz ohne Mehlschwitze. Zwiebeln und Speck werden fein gehackt und miteinander angeschwitzt, geben Fett und Röstaromen. Kräftig würzen, einsieden lassen, zum Schluss mit Essig abschmecken.
Praxis. Wildbret (z. B. Reh, Hirsch, Wildschwein) in etwa zwei Teilen Wasser und einem Teil Wein weich garen, herausnehmen und in Stücke schneiden. Roggenbrotscheiben beidseitig über offener Flamme oder im Grill schwärzen, kurz in kaltem Wasser abschrecken, dann in der heißen Garbrühe ausziehen und durch ein feines Sieb oder Tuch streichen. Fein gehackte Zwiebeln und Speck darin anschwitzen, das Fleisch samt Sauce zugeben, mit Pfeffer, Ingwer und Nelken würzen, kurz einköcheln lassen und mit einem Schuss Essig abschmecken.
Ja, gut geeignet. Alle Schritte (Fleisch garen, Brot rösten, Sauce ansetzen) lassen sich mit Topf, Pfanne und offenem Feuer bewältigen, die Gesamtzeit liegt bei rund zwei Stunden. Einzig frisches Wildfleisch sollte bis zur Verarbeitung gekühlt gelagert werden.
Das stark geröstete, geschwärzte Roggenbrot dient als Bindemittel und Farbgeber für die Sauce: in der heißen Brühe ausgezogen und durch ein Tuch gepresst, gibt es der Sauce Konsistenz und die dunkle Farbe.
Der Text beziffert nur das Wasser: zwei Teile. Beim Wein fehlt die Mengenangabe im Original - naheliegend ist ein Teil Wein, wie es vergleichbare Rezepte im Corpus formulieren, sicher belegen lässt sich das aber nicht. Praktisch bewährt sich ein Verhältnis von etwa zwei Teilen Wasser zu einem Teil Wein.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Haus- und Arzneibuch (Ka2) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Reichenauer Kochbuch 
Severin Hier ist nicht das Gewürz gemeint, sondern der Name des Gerichts selbst: eine dunkle, würzige, mit Brot gebundene Sauce zu Fleisch.
Schwäbisch-augsburgisch für 'Brühe' oder 'Sud', nicht der Käse Brie. Im Kochbuch der Sabina Welserin ein häufig verwendetes Wort.
Roggenbrot, hier über dem Feuer schwarz geröstet, damit es der Sauce eine dunkle Farbe und Bindung gibt.
Einmachen meint hier nicht Einwecken im modernen Sinn, sondern das Herstellen einer würzigen, mit Essig haltbar gemachten Sauce, in der das Fleisch eingelegt wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zwiffel | onion Q3406628 |
| speck | bacon Q11106 |
| gewirtz | spice Q42527 |
| essich | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Als 'Teil' im Sinn von Anteil/Portion gelesen: 'zwei Teile Wasser, ein Teil Wein' ist ein klassisches Mischverhältnis zum Garen von Fleisch, wie es in zeitgenössischen Kochbüchern häufig vorkommt.
Andere mögliche Lesart:
vnnd jn wein
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur beim Wasser einen bezifferten Anteil ('zwaý tail' = zwei Teile); beim Wein fehlt das Wort 'tail' - es steht nur 'vnnd jn wein' (und in Wein), ohne genannten Anteil. Naheliegend ist eine Ellipse: gemeint ist implizit 'ain tail wein' (ein Teil Wein), wie es das Muster ähnlicher Rezepte im Corpus zeigt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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