Wildbret in schwarzer Pfeffersauce

Moderne Übersetzung

Ein frisches Wildbret in zwei Teilen Wasser und in Wein sieden. Sobald es gar ist, in Stücke schneiden und in einen Pfeffer legen. Eine Weile darin weitersieden lassen.

So wird es gemacht: Nimm Roggenbrot, schneide die harte Rinde ab und schneide das Brot in fingerdicke Scheiben, so breit wie der Laib selbst ist. Röste das Brot über dem Feuer, bis es an beiden Seiten schwarz wird. Lege es sogleich in kaltes Wasser, lass es aber nicht lange darin liegen.

Gib das Brot danach in einen Kessel und gieße die Brühe darüber, in der das Wildbret gesotten wurde. Durch ein Tuch seihen. Zwiebeln und Speck ganz klein hacken und miteinander anschwitzen lassen.

Gib nicht zu wenig davon in den Pfeffer, würze kräftig und lass alles einsieden. Zum Schluss einen Essig dazugeben, so hast du einen guten Pfeffer.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Schwarzer Pfeffer zu Wildbret: eine dunkle, würzige, essigsaure Sauce, in der das Wildfleisch gart - Farbe und Bindung liefert geröstetes Roggenbrot statt Blut. Der Name lebt im heutigen Hasenpfeffer fort und ist mit dem französischen civet und dem englischen jugged hare verwandt, die ebenfalls Blut oder Brot zum Binden nutzen.

Zum Wein-Anteil. Der Text beziffert nur das Wasser ("zwaý tail", zwei Teile); beim Wein fehlt die Mengenangabe im Wortlaut. Naheliegend ist eine Ellipse - gemeint wäre implizit ein Teil Wein, wie es das Muster vergleichbarer Rezepte im Corpus zeigt (siehe interpretive_choices). Sicher entscheiden lässt sich das nicht; für die Praxis bewährt sich ein Verhältnis von etwa zwei Teilen Wasser zu einem Teil Wein.

Technik. Das Wildbret gart in der Wasser-Wein-Mischung, die Garflüssigkeit wird zur Sauce-Basis. Das beidseitig über offenem Feuer geschwärzte Roggenbrot wird kurz in kaltem Wasser abgeschreckt, damit es nicht nachdunkelt, dann in der heißen Brühe ausgezogen und durch ein Tuch gepresst - so entsteht die Bindung, ganz ohne Mehlschwitze. Zwiebeln und Speck werden fein gehackt und miteinander angeschwitzt, geben Fett und Röstaromen. Kräftig würzen, einsieden lassen, zum Schluss mit Essig abschmecken.

Praxis. Wildbret (z. B. Reh, Hirsch, Wildschwein) in etwa zwei Teilen Wasser und einem Teil Wein weich garen, herausnehmen und in Stücke schneiden. Roggenbrotscheiben beidseitig über offener Flamme oder im Grill schwärzen, kurz in kaltem Wasser abschrecken, dann in der heißen Garbrühe ausziehen und durch ein feines Sieb oder Tuch streichen. Fein gehackte Zwiebeln und Speck darin anschwitzen, das Fleisch samt Sauce zugeben, mit Pfeffer, Ingwer und Nelken würzen, kurz einköcheln lassen und mit einem Schuss Essig abschmecken.