Rehschlegel in Frucht-Würzsauce

Welches Gericht ist das? Ein gespickter, langsam gebratener Rehschlegel, übergossen mit einer süßen Frucht-Würz-Sauce aus Rainfal-Süßwein, Kirschmus, in Schmalz geröstetem Lebzelten, Äpfeln, Mandeln, Nelken, Zimt, Ingwer, Rosinen und Zibeben. Diese Kombination aus Wildbraten und einer mit geröstetem Lebkuchen gebundenen, süß gewürzten Fruchtsauce ist die unmittelbare Vorstufe der bis heute in der deutschen Küche verbreiteten Lebkuchen- bzw. Pfefferkuchensauce zu Wildbraten - bekanntestes Beispiel ist die Rosinen-Lebkuchen-Sauce des rheinischen Sauerbratens, hier allerdings ohne dessen typischen Essig-Marinier-Schritt. Die Bindung über geröstetes Lebzelten statt über eine Mehlschwitze ist genau das Merkmal, das diese Saucenfamilie bis heute von anderen Bratensaucen unterscheidet.

Der Begriff 'kersseltz' für die Frucht-Basis der Sauce bleibt sprachlich unsicher. Die Lesart Kirschmus ist durch den Wortstamm 'kers-' (Kirsche) in mehreren zeitgenössischen Wörterbüchern gut gestützt und passt kulinarisch klar zur Wein-Frucht-Sauce, wird im Korpus selbst aber nicht eindeutig belegt - eine offene Frage, keine gesicherte Tatsache.

Der Text macht keine Angabe zum Garzustand des Rehschlegels ('brat jn fein gemach' meint nur die Brathitze, nicht die Kerntemperatur) und keine Angabe zur Garzeit des Wasser-Essig-Suds für die Schweinsköpfe (genannt ist nur das Mengenverhältnis, zwei Teile Wasser, ein Teil Essig).

Praxis. Den Rehschlegel spicken und bei mäßiger Hitze langsam durchbraten, bis eine sichere Kerntemperatur erreicht ist - von rosa serviertem Wildbret raten wir hier ab, auch wenn der Text selbst dazu schweigt und ein saftiger, nicht durchgegarter Schlegel im 16. Jahrhundert nicht auszuschließen wäre. Parallel Rainfal-Wein und Kirschmus verrühren, den in Schmalz gerösteten Lebzelten dazugeben - er quillt in der Flüssigkeit und dickt die Sauce ein -, dazu klein geschnittene süße Äpfel, ganze Mandeln, Nelken, Zimt, Ingwer, Rosinen, Pfeffer und Zibeben geben und alles zusammen aufkochen. Die Sauce erst beim Anrichten über das Fleisch gießen, das hält die Kruste knusprig. Für die Schweinskopf-Variante die Köpfe in einem Sud aus zwei Teilen Wasser und einem Teil Essig lang und vollständig durchsieden, bis sich das Fleisch von den Knochen löst - beim Wildschweinskopf ist das zusätzlich aus Lebensmittelsicherheit wichtig, wegen des möglichen Trichinen-Risikos bei unzureichendem Garen. Weder Ofen noch Kühlung sind nötig: Braten am Spieß oder im Kessel und das Aufkochen der Sauce lassen sich vollständig am offenen Feuer führen.