Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
90 Min.
2-4 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Um ein Civero von Wildfleisch zuzubereiten: Koche zuerst das Fleisch in Wasser, gemischt mit der gleichen Menge Essig. Sobald es gar ist, nimm es aus der Brühe, damit es trocknet. Wenn es trocken ist, brate es in gutem Schmalz an. Willst du zwei Portionen dieses Civero zubereiten, nimm ein Pfund Rosinen und ein halbes Pfund ungeschälte Mandeln und zerstoße diese Zutaten gut. Nimm danach ein Pfund in Scheiben geschnittenes Brot, das am Feuer getrocknet, aber nicht zu stark geröstet wurde, und weiche es in etwas Rotwein ein. Zerstoße es dann zusammen mit den zuvor genannten Zutaten. Verdünne die Masse anschließend mit der Brühe des Fleisches und passiere sie durch ein feines Tuch oder Sieb in einen Topf. Stelle den Topf auf die Glut, fern vom direkten Feuer, und lasse ihn eine halbe Stunde lang gut kochen. Gib danach reichlich Ingwer und Zimt hinzu, sodass es süß oder kräftig schmeckt, je nach allgemeinem Geschmack oder dem deines Herrn. Nimm dann eine Zwiebel und koche sie in einem Topf mit gutem, fein geschnittenem Schmalz. Sobald die Zwiebel gar ist, zerstoße und zermahle sie sehr gut und gib sie zusammen mit dem Schmalz, in dem sie gekocht wurde, zurück in den Topf. Gib alles zu den bereits genannten Zutaten in den Topf und lasse es noch etwas länger kochen. Richte danach die Portionen des genannten Fleisches an und gib dieses Civero darüber. Sende es dann an den Tisch.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| carne salvacina | Wildfleisch | Metzger | - |
| aqua | Wasser | Leitung | - |
| aceto | Essig | - | - |
| bono lardo | Schmalz | Supermarkt | - |
| una libra de uva passa | 1 Pfund Rosinen | - | - |
| meza libra de amandole senza mondarle | 0,5 Pfund ungeschälte Mandeln | Supermarkt | - |
| una libra de pane tagliato in fette, et siccato al foco | 1 Pfund in Scheiben geschnittenes, am Feuer getrocknetes Brot | - | - |
| vino roscio | Rotwein | - | - |
| zenzevero | Ingwer | - | - |
| cannella | Zimt | - | - |
| una cipolla | 1 Zwiebel | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein civero (italienisch für civet) - ein dunkles, süß-würziges Wildragout, bei dem das gebratene Fleisch mit einer dicken Brot-Rosinen-Mandel-Sauce überzogen wird. Es ist der direkte Vetter des französischen civet de lièvre (vgl. via-135) und Martinos eigener Peperata (mar-005); die deutsche Schwester ist der Wildpfeffer.
Erst Säure-Kochen, dann Anbraten. Das Wild gart zuerst in Wasser mit gleich viel Essig - die Säure mürbt das zähe Wildfleisch und nimmt den strengen Ton. Danach wird es abgetrocknet und in Schmalz angebraten: das Trocknen sorgt dafür, dass es brät statt zu dünsten, und gibt Röstaromen. Zwei Garschritte mit klarer Funktion, kein Umweg.
Die dunkle Bindesauce. Rosinen und ungeschälte Mandeln werden gestoßen - die braune Mandelhaut bleibt bewusst dran (senza mondarle): sie färbt die Sauce dunkler und gibt einen herberen Ton, ganz im Sinne der gewünschten Tiefe. Dazu geröstetes, in Rotwein eingeweichtes Brot als Hauptbindung (zeittypische Brotbindung, nicht Mehl). Alles wird mit der Brühe verdünnt, durchs Tuch passiert und eine halbe Stunde fern vom direkten Feuer geköchelt.
Süß-würzig abschmecken. Reichlich Ingwer und Zimt geben die süß-warme Note; dolce o forte - süß oder kräftig nach Geschmack. Eine separat in Schmalz weichgekochte und dann fein zerstoßene Zwiebel wird mitsamt ihrem Schmalz untergerührt: sie bringt Süße und Bindung, ohne als Stückchen aufzufallen.
Praxis. Wild (Hirsch, Hase, Wildschwein) in Wasser-Essig garen, herausnehmen, abtrocknen, in Schmalz anbraten. Rosinen und ungeschälte Mandeln (ersatzweise gemahlene Mandeln) mit in Rotwein eingeweichtem geröstetem Brot zu einer Paste verarbeiten, mit Brühe verdünnen, durch ein Sieb passieren. 30 Minuten sanft köcheln, mit reichlich Ingwer und Zimt süß-würzig abschmecken. Eine Zwiebel in Schmalz weichgaren, fein zerdrücken, mitsamt Schmalz unterrühren, kurz mitköcheln. Das Fleisch anrichten und mit dem Civero überziehen.
Ein Civero ist ein typisch mittelalterlicher Wildschmorbraten, der sich durch eine komplexe, oft süß-saure und stark gewürzte Sauce auszeichnet. Im Gegensatz zu einem modernen Braten, der meist pur mit Beilagen serviert wird, ist das Civero eine Art Eintopf oder Ragout, bei dem das Fleisch in der Sauce gart und diese Sauce auch als Hauptgeschmacksträger dient. Es verwendet oft Brot als Bindemittel und eine Mischung aus Essig, Wein, Rosinen und Gewürzen.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Kochen über offener Flamme oder Glut ist authentisch und praktikabel. Die Vorbereitung der Paste aus Rosinen, Mandeln und Brot erfordert jedoch einen großen Mörser oder eine moderne Küchenmaschine. Brot kann bereits getrocknet mitgebracht werden, um Zeit zu sparen.
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider, die sich durch eine reiche Verwendung von Gewürzen, süß-sauren Kombinationen und komplexen Saucen auszeichnete.
Eine 'libra' ist ein Pfund. Im norditalienischen Kontext des 15. Jahrhunderts entsprach eine Libra etwa 340 Gramm. Das Rezept verwendet auch 'meza libra', also ein halbes Pfund, was etwa 170 Gramm wären.
Wenn das Rezept anweist, Zutaten wie Rosinen, Mandeln und Brot zu „zerstoßen“ und „zermahlen“ (pistala et macinala), ist ein großer Fleischmörser gemeint, nicht der kleine Gewürzmörser. Für eine authentische Zubereitung benötigst du einen großen Mörser aus Stein oder Metall mit einem schweren Stößel. Praktischerweise kannst du diese Schritte auch mit einer modernen Küchenmaschine oder einem Blender erledigen, um eine feine Paste zu erhalten.
Viandier de Taillevent 
Ménagier de Paris 
Anonimo Toscano Italienisch für civet - ein dunkles, süß-würziges Wildragout, bei dem das gebratene Fleisch mit einer dicken Brot-Rosinen-Mandel-Sauce überzogen wird.
Vorkochen in Wasser mit gleich viel Essig: die Säure mürbt das zähe Wildfleisch, bevor es trockengetupft und angebraten wird.
Ungeschälte Mandeln - die braune Haut bleibt bewusst dran und färbt die Sauce dunkler, mit herberem Ton.
Getrocknetes, nur leicht (nicht verbranntes) Brot, in Rotwein eingeweicht - die zeittypische Brotbindung der Sauce.
Auf der Glut, fern vom direkten Feuer - sanftes, gleichmäßiges Köcheln, damit nichts ansetzt.
Separat in Schmalz weichgekochte Zwiebel, dann fein zerstoßen und mitsamt ihrem Schmalz untergerührt - bringt Süße und Bindung.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
amandole senza mondarle
Gewählte Lesart: Ungeschälte Mandeln - die Anweisung senza mondarle ist explizit: die braune Haut bleibt dran und gibt der Sauce dunklere Farbe und herberen Geschmack.
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