Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
90 Min.
4-6 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Beginne damit, das Wildfleisch in gutem Weißwein zu waschen, der mit der gleichen Menge Wasser vermischt ist. Passiere diese Waschlösung durch ein feines Tuch oder Sieb. In dieser Flüssigkeit koche das Fleisch. Füge eine gute Menge Speck hinzu, der in kleine Würfel geschnitten ist, wie Spielwürfel. Gib auch eine gute Menge Salbei hinzu, den du mit der Hand in drei oder vier Stücke brichst. Wenn das Fleisch fast gar ist, füge gute Gewürze hinzu, wie oben beschrieben (gemeint ist eine allgemeine Gewürzmischung der Zeit). Damit die Brühe etwas dicker wird, nimm zwei oder drei Eigelb, je nach Menge, und ebenso viele Scheiben Brot, die gut über dem Feuer geröstet, aber nicht zu stark oder gar nicht verbrannt, sondern nur getrocknet sind. Zermahle das Brot zu Pulver. Nimm dann etwas von der Brühe, verrühre diese Zutaten darin und gib sie zurück in die Brühe. Wenn du Blut oder die Innereien (Herz, Leber, Lunge) des Wildes bekommen kannst, zerstoße sie gut und koche sie in der erwähnten Brühe mit - das Gericht wird dadurch viel besser. Beachte jedoch: Wenn du aus dieser Brühe ‚Piattelli‘ (große Portionen auf Platten) zubereiten möchtest, sollte das Fleisch in großen Stücken von einem Pfund oder einem halben Pfund geschnitten werden. Wenn du ‚Minestre‘ (kleine Portionen in Schalen) daraus machen möchtest, sollte es fein geschnitten werden. Beachte auch, dass Fleisch für ‚Peperata‘ (Pfeffersauce) und für ‚Brodo Lardiero‘ in der Waschlösung gekocht wird, um das Blut (die Säfte) nicht zu verlieren, das beim Waschen austritt.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| carne salvacina | Wildfleisch | Metzger, Jäger | - |
| vino bianco | Weißwein | - | - |
| aqua | Wasser | Leitung | - |
| lardo | Speck (durchwachsen) | Metzger, Supermarkt | - |
| salvia | Salbei | - | - |
| bone spetie, come se dice de sopra | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) | - | - |
| duo o tre rosci d'ova | 2-3 Eigelb | - | - |
| fette di pane ben brusculate | Geröstetes Brot (altbacken) | - | - |
| sangue overo la coratella de la salvacina | Blut oder Innereien (Herz, Leber, Lunge) vom Wild | Metzger, Jäger (⚠ Artenschutz beachten, nur von legal erlegtem Wild) | - |
Welches Gericht ist das? Ein brodo lardiero - eine fette, gewürzte Wildbrühe, in der das Fleisch gart und die selbst zur sämigen, reichhaltigen Sauce wird. Im Kern ein höfischer Wildeintopf, naher Verwandter von Martinos Peperata (mar-005) und seinem Civet (mar-007); die deutsche Entsprechung ist der Wildpfeffer/Fürhess der Innereien-Familie.
Garen in der eigenen Waschlösung - der Schlüsseltrick. Martino wäscht das Wild in Weißwein-Wasser und kocht es in derselben Flüssigkeit, ausdrücklich per non perdere quel sangue - um die beim Waschen austretenden Säfte (das Blut) nicht zu verlieren. Nichts geht in den Ausguss; der ganze Wildgeschmack bleibt in der Brühe. Dieselbe Logik nennt er für die Peperata.
Speck in Würfeln, Salbei mit der Hand gebrochen. Lardo in würfelgroßen Stücken (come dadi da giucare, wie Spielwürfel) gibt Fett und Substanz; der Salbei wird mit der Hand in drei, vier Stücke gebrochen, nicht geschnitten - grob, damit er sein Aroma langsam abgibt und sich später leicht herausfischen lässt.
Doppelte Bindung: Ei plus geröstetes Brot. Damit die Brühe un poco spesso (etwas dick) wird, kommen zwei bis drei Eigelb zusammen mit zu Pulver gemahlenem, nur getrocknetem (nicht verbranntem) Brot zum Einsatz. Beides wird zuerst mit etwas Brühe glatt verrührt und dann eingerührt - so klumpt das Eigelb nicht und stockt nicht zu Rührei. Brotbindung und Eibindung greifen ineinander; optional vertiefen Blut oder coratella (Herz, Leber, Lunge) Farbe und Körper.
Eine Brühe, zwei Servierformen. Martino weist explizit auf die Vielseitigkeit hin: große Fleischstücke (halbes bis ganzes Pfund) für piattelli (Platten-Portionen), fein geschnitten für minestre (Schalen-Portionen, eintopfartig).
Praxis. Wild (Reh, Hase, Wildschwein) in halb Weißwein, halb Wasser waschen, die Lösung durch ein Sieb passieren und das Fleisch darin garen. Gewürfelten durchwachsenen Speck und grob gebrochenen Salbei zugeben. Gegen Ende Gewürze (Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat, Zimt) einrühren. Zwei bis drei Eigelb mit fein gemahlenem, getrocknetem Brot in etwas abgekühlter Brühe glattrühren, dann unter ständigem Rühren bei sanfter Hitze einrühren - nicht mehr stark kochen, sonst gerinnt das Ei. Optional etwas Blut oder Hühnerleber für Tiefe. Fleisch je nach Servierform grob oder fein schneiden.
Ein ‚Brodo Lardiero‘ ist eine fette Brühe, die typischerweise mit Speck oder Schmalz zubereitet wird. Sie ist reichhaltig und herzhaft, oft als Basis für Wildgerichte verwendet.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt einen großen Topf und die Möglichkeit, über offenem Feuer zu kochen. Die Innereien und frisches Blut müssen frisch verarbeitet werden, was am Lager möglich ist.
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Es ist eines der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts und bietet Einblicke in die gehobene Küche der Renaissance.
‚Coratella‘ bezeichnet die Innereien eines Tieres, insbesondere Herz, Leber und Lunge (das sogenannte „Schlachtabfall“ oder „Lungenbrät“). Du kannst sie bei einem Metzger vorbestellen, der selbst schlachtet oder Zugang zu frischen Innereien hat. Achte darauf, dass das Wildfleisch und die Innereien von legal erlegtem Wild stammen.
„Bone spetie“ (gute Gewürze) bezieht sich auf eine allgemeine Gewürzmischung, die im 15. Jahrhundert üblich war. Da Maestro Martino keine spezifische Liste angibt, kannst du eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und Zimt verwenden, eventuell mit einer Prise Safran für Farbe.
Maestro Martino 
Forme of Cury 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Fette, mit Speck angereicherte Wildbrühe, die selbst zur sämigen Sauce wird.
Das Wild wird in Wein-Wasser gewaschen und in derselben Flüssigkeit gegart, damit die austretenden Säfte (das Blut) in der Brühe bleiben - der Schlüsseltrick für vollen Wildgeschmack.
Speck in würfelgroßen Stücken (wörtlich wie Spielwürfel) - gibt Fett und Substanz.
Salbei mit der Hand grob in 3-4 Stücke gebrochen, nicht geschnitten - gibt Aroma langsam ab und lässt sich leicht herausfischen.
Eigelb und zu Pulver gemahlenes, getrocknetes Brot binden die Brühe; zuerst in etwas Brühe glattrühren, damit das Ei nicht stockt.
Zwei Servierformen aus derselben Brühe: große Stücke auf Platten (piattelli) oder fein geschnitten in Schalen, eintopfartig (minestre).
Innereien (Herz, Leber, Lunge) vom Wild - optional, vertieft Farbe und Körper.
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