Fetter Wildbraten in Gewürzbrühe

Moderne Übersetzung

Beginne damit, das Wildfleisch in gutem Weißwein zu waschen, der mit der gleichen Menge Wasser vermischt ist. Passiere diese Waschlösung durch ein feines Tuch oder Sieb. In dieser Flüssigkeit koche das Fleisch. Füge eine gute Menge Speck hinzu, der in kleine Würfel geschnitten ist, wie Spielwürfel. Gib auch eine gute Menge Salbei hinzu, den du mit der Hand in drei oder vier Stücke brichst. Wenn das Fleisch fast gar ist, füge gute Gewürze hinzu, wie oben beschrieben (gemeint ist eine allgemeine Gewürzmischung der Zeit). Damit die Brühe etwas dicker wird, nimm zwei oder drei Eigelb, je nach Menge, und ebenso viele Scheiben Brot, die gut über dem Feuer geröstet, aber nicht zu stark oder gar nicht verbrannt, sondern nur getrocknet sind. Zermahle das Brot zu Pulver. Nimm dann etwas von der Brühe, verrühre diese Zutaten darin und gib sie zurück in die Brühe. Wenn du Blut oder die Innereien (Herz, Leber, Lunge) des Wildes bekommen kannst, zerstoße sie gut und koche sie in der erwähnten Brühe mit - das Gericht wird dadurch viel besser. Beachte jedoch: Wenn du aus dieser Brühe ‚Piattelli‘ (große Portionen auf Platten) zubereiten möchtest, sollte das Fleisch in großen Stücken von einem Pfund oder einem halben Pfund geschnitten werden. Wenn du ‚Minestre‘ (kleine Portionen in Schalen) daraus machen möchtest, sollte es fein geschnitten werden. Beachte auch, dass Fleisch für ‚Peperata‘ (Pfeffersauce) und für ‚Brodo Lardiero‘ in der Waschlösung gekocht wird, um das Blut (die Säfte) nicht zu verlieren, das beim Waschen austritt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein brodo lardiero - eine fette, gewürzte Wildbrühe, in der das Fleisch gart und die selbst zur sämigen, reichhaltigen Sauce wird. Im Kern ein höfischer Wildeintopf, naher Verwandter von Martinos Peperata (mar-005) und seinem Civet (mar-007); die deutsche Entsprechung ist der Wildpfeffer/Fürhess der Innereien-Familie.

Garen in der eigenen Waschlösung - der Schlüsseltrick. Martino wäscht das Wild in Weißwein-Wasser und kocht es in derselben Flüssigkeit, ausdrücklich per non perdere quel sangue - um die beim Waschen austretenden Säfte (das Blut) nicht zu verlieren. Nichts geht in den Ausguss; der ganze Wildgeschmack bleibt in der Brühe. Dieselbe Logik nennt er für die Peperata.

Speck in Würfeln, Salbei mit der Hand gebrochen. Lardo in würfelgroßen Stücken (come dadi da giucare, wie Spielwürfel) gibt Fett und Substanz; der Salbei wird mit der Hand in drei, vier Stücke gebrochen, nicht geschnitten - grob, damit er sein Aroma langsam abgibt und sich später leicht herausfischen lässt.

Doppelte Bindung: Ei plus geröstetes Brot. Damit die Brühe un poco spesso (etwas dick) wird, kommen zwei bis drei Eigelb zusammen mit zu Pulver gemahlenem, nur getrocknetem (nicht verbranntem) Brot zum Einsatz. Beides wird zuerst mit etwas Brühe glatt verrührt und dann eingerührt - so klumpt das Eigelb nicht und stockt nicht zu Rührei. Brotbindung und Eibindung greifen ineinander; optional vertiefen Blut oder coratella (Herz, Leber, Lunge) Farbe und Körper.

Eine Brühe, zwei Servierformen. Martino weist explizit auf die Vielseitigkeit hin: große Fleischstücke (halbes bis ganzes Pfund) für piattelli (Platten-Portionen), fein geschnitten für minestre (Schalen-Portionen, eintopfartig).

Praxis. Wild (Reh, Hase, Wildschwein) in halb Weißwein, halb Wasser waschen, die Lösung durch ein Sieb passieren und das Fleisch darin garen. Gewürfelten durchwachsenen Speck und grob gebrochenen Salbei zugeben. Gegen Ende Gewürze (Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat, Zimt) einrühren. Zwei bis drei Eigelb mit fein gemahlenem, getrocknetem Brot in etwas abgekühlter Brühe glattrühren, dann unter ständigem Rühren bei sanfter Hitze einrühren - nicht mehr stark kochen, sonst gerinnt das Ei. Optional etwas Blut oder Hühnerleber für Tiefe. Fleisch je nach Servierform grob oder fein schneiden.