Wild-Civet nach Martino

Moderne Übersetzung

Um ein Civero von Wildfleisch zuzubereiten: Koche zuerst das Fleisch in Wasser, gemischt mit der gleichen Menge Essig. Sobald es gar ist, nimm es aus der Brühe, damit es trocknet. Wenn es trocken ist, brate es in gutem Schmalz an. Willst du zwei Portionen dieses Civero zubereiten, nimm ein Pfund Rosinen und ein halbes Pfund ungeschälte Mandeln und zerstoße diese Zutaten gut. Nimm danach ein Pfund in Scheiben geschnittenes Brot, das am Feuer getrocknet, aber nicht zu stark geröstet wurde, und weiche es in etwas Rotwein ein. Zerstoße es dann zusammen mit den zuvor genannten Zutaten. Verdünne die Masse anschließend mit der Brühe des Fleisches und passiere sie durch ein feines Tuch oder Sieb in einen Topf. Stelle den Topf auf die Glut, fern vom direkten Feuer, und lasse ihn eine halbe Stunde lang gut kochen. Gib danach reichlich Ingwer und Zimt hinzu, sodass es süß oder kräftig schmeckt, je nach allgemeinem Geschmack oder dem deines Herrn. Nimm dann eine Zwiebel und koche sie in einem Topf mit gutem, fein geschnittenem Schmalz. Sobald die Zwiebel gar ist, zerstoße und zermahle sie sehr gut und gib sie zusammen mit dem Schmalz, in dem sie gekocht wurde, zurück in den Topf. Gib alles zu den bereits genannten Zutaten in den Topf und lasse es noch etwas länger kochen. Richte danach die Portionen des genannten Fleisches an und gib dieses Civero darüber. Sende es dann an den Tisch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein civero (italienisch für civet) - ein dunkles, süß-würziges Wildragout, bei dem das gebratene Fleisch mit einer dicken Brot-Rosinen-Mandel-Sauce überzogen wird. Es ist der direkte Vetter des französischen civet de lièvre (vgl. via-135) und Martinos eigener Peperata (mar-005); die deutsche Schwester ist der Wildpfeffer.

Erst Säure-Kochen, dann Anbraten. Das Wild gart zuerst in Wasser mit gleich viel Essig - die Säure mürbt das zähe Wildfleisch und nimmt den strengen Ton. Danach wird es abgetrocknet und in Schmalz angebraten: das Trocknen sorgt dafür, dass es brät statt zu dünsten, und gibt Röstaromen. Zwei Garschritte mit klarer Funktion, kein Umweg.

Die dunkle Bindesauce. Rosinen und ungeschälte Mandeln werden gestoßen - die braune Mandelhaut bleibt bewusst dran (senza mondarle): sie färbt die Sauce dunkler und gibt einen herberen Ton, ganz im Sinne der gewünschten Tiefe. Dazu geröstetes, in Rotwein eingeweichtes Brot als Hauptbindung (zeittypische Brotbindung, nicht Mehl). Alles wird mit der Brühe verdünnt, durchs Tuch passiert und eine halbe Stunde fern vom direkten Feuer geköchelt.

Süß-würzig abschmecken. Reichlich Ingwer und Zimt geben die süß-warme Note; dolce o forte - süß oder kräftig nach Geschmack. Eine separat in Schmalz weichgekochte und dann fein zerstoßene Zwiebel wird mitsamt ihrem Schmalz untergerührt: sie bringt Süße und Bindung, ohne als Stückchen aufzufallen.

Praxis. Wild (Hirsch, Hase, Wildschwein) in Wasser-Essig garen, herausnehmen, abtrocknen, in Schmalz anbraten. Rosinen und ungeschälte Mandeln (ersatzweise gemahlene Mandeln) mit in Rotwein eingeweichtem geröstetem Brot zu einer Paste verarbeiten, mit Brühe verdünnen, durch ein Sieb passieren. 30 Minuten sanft köcheln, mit reichlich Ingwer und Zimt süß-würzig abschmecken. Eine Zwiebel in Schmalz weichgaren, fein zerdrücken, mitsamt Schmalz unterrühren, kurz mitköcheln. Das Fleisch anrichten und mit dem Civero überziehen.