Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Hülsenfrüchte
120 Min.
4-6 Personen
Le Viandier de Taillevent (~1300)Brate das Wildfleisch, sei es Hase oder Kaninchen, am Spieß noch roh oder auf dem Grill an, ohne es zu stark zu garen. Teile es dann in Stücke und lasse es in Schweineschmalz mit fein gehackten Zwiebeln schmoren. Nimm anschließend geröstetes Brot vom Grill, löse es in Wein, Rinderbrühe und Erbsenpüree auf. Lasse diese Mischung mit deinem Fleisch aufkochen. Verfeinere das Gericht dann mit Ingwer, Zimt, Nelken, Paradieskörnern und Safran, um ihm Farbe zu verleihen. Löse die Gewürze in Verjus und Essig auf und würze kräftig.
Für Hasencivet: Es soll schwarz sein und auf die gleiche Weise zubereitet werden, doch wasche das Fleisch nicht.
Für Kaninchencivet: Es soll kräftig säuerlich sein und wie das Hasencivet zubereitet werden.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Ciue soit hale en broche tout cru ou sur le gril | Wildfleisch (Hase oder Kaninchen) | Metzger, Wildhändler | - |
| sain de lart | Schweineschmalz | - | - |
| oignons menus mainces | Zwiebeln | - | - |
| pain halle sur le gril | Geröstetes Brot | - | - |
| vin | Wein | - | - |
| bouillon de beuf | Rinderbrühe | - | - |
| puree de poys | Erbsenpüree | - | - |
| gingembre | Ingwer | - | - |
| canelle | Zimt | - | - |
| girofle | Nelken | - | - |
| graine de paradis | Paradieskörner | Online (Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer mit einem Hauch Kardamom |
| saffran | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| vertius | Verjus | Feinkostladen, Online (Spezialitätenhändler) | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| vinaigre | Essig | - | - |
| fort despices | Gewürzmischung | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein civet - ein dunkles, kräftig gewürztes Wildragout - vom Hasen oder Kaninchen. Es ist der direkte Vorfahr des heutigen französischen civet de lièvre: angebratenes Wild, in Wein geschmort, mit Brot gebunden und am Ende oft mit Blut zur charakteristischen dunklen Farbe abgezogen. Sehr eng verwandt mit dem hellen Kalbs-Civet (men-115) und dem Hasenragout (men-116) im Korpus.
Das Verfahren ist mehrstufig: Erst wird das Fleisch am Spieß oder Rost halb angebraten (hale) - nicht durchgegart -, dann zerteilt und in Schweineschmalz mit fein gehackten Zwiebeln geschmort (souffrir heißt hier sanft garen, nicht "leiden"). Gebundenen wird mit geröstetem Brot, das in Wein, Rinderbrühe und Erbsenpüree aufgelöst (deffaictes) wird. Gewürzt wird mit Ingwer, Zimt, Nelken, Paradieskörnern und Safran für die Farbe, das Ganze mit Verjus und Essig gesäuert.
Grain meint hier nicht Getreide, sondern die Fleischstücke. Die Anweisung zum Hasen, ihn "nicht zu waschen" (ne fault point lauer la chair), zielt darauf, das Blut am Fleisch zu belassen - es bindet und färbt das Ragout dunkel. Das Kaninchen-Civet soll dagegen betont säuerlich (aigre fort) sein.
Praxis. Hase oder Kaninchen zerteilen, am Feuer kurz anbräunen. In Schmalz mit reichlich gehackten Zwiebeln schmoren. Geröstetes Brot in Wein, Brühe und Erbsenpüree einweichen, dazugeben, aufkochen. Mit Ingwer, Zimt, Nelke, Paradieskörnern und Safran kräftig würzen, mit Verjus und Essig abschmecken. Wer original arbeiten will, zieht zum Schluss etwas aufgefangenes Blut ein (nicht mehr kochen lassen) - andernfalls genügt das Brot zur Bindung und der Safran/Gewürze zur Farbe.
Paradieskörner (Aframomum melegueta) sind ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz, das im Mittelalter oft als Pfefferersatz diente. Du findest sie heute in gut sortierten Gewürzläden oder online bei Spezialitätenhändlern. Als Alternative kannst du schwarzen Pfeffer mit einem Hauch Kardamom verwenden.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der komplexen Zubereitungsschritte, der benötigten Zutaten (wie Erbsenpüree und spezielle Gewürze) und der Implikation, Blut für die dunkle Farbe zu verwenden, nicht ideal für die Lagerküche. Die Zubereitung erfordert mehr Kontrolle und Hygiene, als am offenen Feuer im Lager üblich ist. Zuhause vorbereiten.
Dieses Rezept stammt aus 'Le Viandier de Taillevent', einem der ältesten und einflussreichsten französischen Kochbücher. Es wird dem Koch Guillaume Tirel, genannt Taillevent, zugeschrieben und entstand in verschiedenen Versionen ab dem späten 14. Jahrhundert (um 1393). Es repräsentiert die höfische Küche des französischen Adels.
Verjus (französisch 'vert jus' = grüner Saft) ist der Saft unreifer Weintrauben. Er wurde im Mittelalter als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig oder Zitrone verwendet, hat aber ein fruchtigeres, weniger stechendes Aroma. Du findest ihn in Feinkostläden, Weinhandlungen oder online. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Wenn im mittelalterlichen Kontext von 'espices' (Gewürzen) die Rede ist, ist oft eine Mischung aus wärmenden und scharfen Gewürzen gemeint. Typisch für die französische Küche dieser Zeit wären Ingwer, Zimt, Nelken, langer Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörner. Das Rezept listet bereits einige davon auf; 'fort despices' bedeutet, diese kräftig einzusetzen und eventuell weitere hinzuzufügen.
Die Anweisung, das Hasenfleisch für den Civet nicht zu waschen, dient dazu, das Blut und die dunkle Farbe des Fleisches zu erhalten. Civets sind traditionell dunkle, oft mit Blut gebundene Eintöpfe, die ihren charakteristischen Geschmack und ihre Farbe durch diese Zubereitung erhalten. Dies ist ein wichtiger Schritt für die Authentizität des Gerichts.
Ménagier de Paris 
Forme of Cury 
Wel ende edelike spijse 
Registrum Coquine 
Maestro Martino Ein dunkles, kräftig gewürztes Wildragout, traditionell mit Blut gebunden.
Angebraten/geröstet, aber noch nicht durchgegart - das Fleisch wird nur vorgebräunt.
Hier "sanft garen lassen, schmoren" - nicht das gleichlautende "leiden".
Aufgelöst, zerrieben - das geröstete Brot wird in Flüssigkeit zerteilt und bildet die Bindung.
Hier die Fleischstücke, nicht Getreide.
Paradieskörner, ein pfeffrig-kardamomartiges westafrikanisches Gewürz, oft als Pfefferersatz.
Das (Hasen-)Fleisch nicht waschen - damit das Blut erhalten bleibt, das das Civet dunkel färbt und bindet.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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