Civet vom Wild (Hase, Kaninchen)
Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Original — Moyen Français (ca. 1300–1400)
Transkription (Moyen Français (ca. 1300–1400))
Ciue soit hale en broche tout cru ou sur le gril sans laisser trop
cuyre puis despeces par pieces & mettes souffrir en sain de lart auec
oignons menus mainces puis prenez pain halle sur le gril deffaictes de
vin & de bouillon de beuf & de puree de poys faictes bouillir auec
vostre grain puis affines gingembre / canelle / girofle / graine de
paradis & saffran pour donner couleur deffaictes de vertius & de
vinaigre & fort despices.
Ciue de lieure doit estre noir & soit fait pareillement mais ne fault
point lauer la chair.
Ciue (Page 36) de connins doit estre aigre fort & fait comme celluy de
lieure.
Chapitre
Pichon & Vicaire 1892 (kritische Edition), Project Gutenberg #26567
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Brate das Wildfleisch, sei es Hase oder Kaninchen, am Spieß noch roh oder auf dem Grill an, ohne es zu stark zu garen. Teile es dann in Stücke und lasse es in Schweineschmalz mit fein gehackten Zwiebeln schmoren. Nimm anschließend geröstetes Brot vom Grill, löse es in Wein, Rinderbrühe und Erbsenpüree auf. Lasse diese Mischung mit deinem Fleisch aufkochen. Verfeinere das Gericht dann mit Ingwer, Zimt, Nelken, Paradieskörnern und Safran, um ihm Farbe zu verleihen. Löse die Gewürze in Verjus und Essig auf und würze kräftig. Für Hasencivet: Es soll schwarz sein und auf die gleiche Weise zubereitet werden, doch wasche das Fleisch nicht. Für Kaninchencivet: Es soll kräftig säuerlich sein und wie das Hasencivet zubereitet werden.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Ciue soit hale en broche tout cru ou sur le gril | Wildfleisch (Hase oder Kaninchen) | Metzger, Wildhändler | — |
| sain de lart | Schweineschmalz | — | — |
| oignons menus mainces | Zwiebeln | — | — |
| pain halle sur le gril | Geröstetes Brot | — | — |
| vin | Wein | — | — |
| bouillon de beuf | Rinderbrühe | — | — |
| puree de poys | Erbsenpüree | — | — |
| gingembre | Ingwer | — | — |
| canelle | Zimt | — | — |
| girofle | Nelken | — | — |
| graine de paradis | Paradieskörner | Online (Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer mit einem Hauch Kardamom |
| saffran | Safran | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
| vertius | Verjus | Feinkostladen, Online (Spezialitätenhändler) | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| vinaigre | Essig | — | — |
| fort despices | Gewürzmischung | — | — |
Anmerkungen
- Ciue
- Civet, ein dunkler Eintopf, oft mit Blut gebunden.
- hale
- Angebraten oder geröstet, aber noch nicht ganz durchgegart.
- sain de lart
- Schweineschmalz.
- menus mainces
- Fein gehackt.
- deffaictes
- Aufgelöst, zerstoßen oder zerrieben.
- grain
- In diesem Kontext: die Fleischstücke.
- graine de paradis
- Paradieskörner, ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz aus Westafrika, im Mittelalter oft als Pfefferersatz verwendet.
- vertius
- Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel diente.
- fort despices
- Kräftig gewürzt, bezieht sich auf eine Mischung aus den genannten und weiteren gängigen Gewürzen der Zeit.
- lieure
- Hase.
- connins
- Kaninchen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Ciue
Gewählte Lesart: ‚Civet‘ – Ein dunkler, oft mit Blut gebundener Eintopf, der typisch für Wildfleisch ist.
Andere mögliche Lesart:
- Eintopf oder Pfeffer — Diese Begriffe sind allgemeiner, aber ‚Civet‘ ist die spezifischere historische Bezeichnung für diese Art von Gericht.
⚖ hale en broche tout cru ou sur le gril sans laisser trop cuyre
Gewählte Lesart: ‚Angebraten am Spieß, noch roh, oder auf dem Grill, ohne es zu stark zu garen‘ – Dies beschreibt ein Anbraten oder Rösten, das das Fleisch nur teilweise gart, um es für den späteren Schmorprozess vorzubereiten und die Säfte zu versiegeln.
Andere mögliche Lesart:
- Gegrillt oder Geröstet — Diese Begriffe sind zu allgemein, da die Betonung auf ‚tout cru‘ (noch roh) und ‚sans laisser trop cuyre‘ (ohne es zu stark zu garen) auf eine unvollständige Garung hinweist.
⚖ souffrir en sain de lart
Gewählte Lesart: ‚In Schweineschmalz schmoren lassen‘ – Das Verb ‚souffrir‘ (leiden) wird hier im Sinne von ‚sanft garen lassen‘ oder ‚schmoren‘ verwendet.
Andere mögliche Lesart:
- Braten oder Kochen — Diese Begriffe passen nicht zur sanften Hitze und dem Fett, die für das Schmoren charakteristisch sind.
⚖ vostre grain
Gewählte Lesart: ‚Dein Fleisch‘ – ‚Grain‘ kann Getreide bedeuten, aber im Kontext eines Fleischeintopfs bezieht es sich auf die vorbereiteten Fleischstücke.
Andere mögliche Lesart:
- Deine Körner — Diese Lesart würde im Kontext eines Fleischeintopfs keinen Sinn ergeben.
⚖ fort despices
Gewählte Lesart: ‚Kräftig gewürzt‘ – Dies ist eine allgemeine Anweisung, die Gewürze großzügig zu verwenden, ohne eine spezifische Mischung vorzuschreiben.
Andere mögliche Lesart:
- Starke Gewürze — Die gewählte Formulierung betont die Intensität der Würzung, nicht nur die Art der Gewürze.
⚖ ne fault point lauer la chair
Gewählte Lesart: ‚Man soll das Fleisch nicht waschen‘ – Diese Anweisung ist entscheidend für die Farbe und den Geschmack des Hasencivets, da das Blut und die natürlichen Säfte des Fleisches erhalten bleiben sollen, um die charakteristische dunkle Farbe und den kräftigen Geschmack zu erzielen.
Andere mögliche Lesart:
- Das Fleisch nicht reinigen — ‚Nicht waschen‘ ist direkter und betont den Aspekt der Flüssigkeitserhaltung, der für die Farbe und den Geschmack des Civets wichtig ist.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Paradieskörner?
Paradieskörner (Aframomum melegueta) sind ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz, das im Mittelalter oft als Pfefferersatz diente. Du findest sie heute in gut sortierten Gewürzläden oder online bei Spezialitätenhändlern. Als Alternative kannst du schwarzen Pfeffer mit einem Hauch Kardamom verwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der komplexen Zubereitungsschritte, der benötigten Zutaten (wie Erbsenpüree und spezielle Gewürze) und der Implikation, Blut für die dunkle Farbe zu verwenden, nicht ideal für die Lagerküche. Die Zubereitung erfordert mehr Kontrolle und Hygiene, als am offenen Feuer im Lager üblich ist. Zuhause vorbereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Le Viandier de Taillevent', einem der ältesten und einflussreichsten französischen Kochbücher. Es wird dem Koch Guillaume Tirel, genannt Taillevent, zugeschrieben und entstand in verschiedenen Versionen ab dem späten 14. Jahrhundert (um 1393). Es repräsentiert die höfische Küche des französischen Adels.
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus (französisch 'vert jus' = grüner Saft) ist der Saft unreifer Weintrauben. Er wurde im Mittelalter als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig oder Zitrone verwendet, hat aber ein fruchtigeres, weniger stechendes Aroma. Du findest ihn in Feinkostläden, Weinhandlungen oder online. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Welche Gewürzmischung passt zu 'espices'?
Wenn im mittelalterlichen Kontext von 'espices' (Gewürzen) die Rede ist, ist oft eine Mischung aus wärmenden und scharfen Gewürzen gemeint. Typisch für die französische Küche dieser Zeit wären Ingwer, Zimt, Nelken, langer Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörner. Das Rezept listet bereits einige davon auf; 'fort despices' bedeutet, diese kräftig einzusetzen und eventuell weitere hinzuzufügen.
Was bedeutet die Anweisung, das Hasenfleisch nicht zu waschen?
Die Anweisung, das Hasenfleisch für den Civet nicht zu waschen, dient dazu, das Blut und die dunkle Farbe des Fleisches zu erhalten. Civets sind traditionell dunkle, oft mit Blut gebundene Eintöpfe, die ihren charakteristischen Geschmack und ihre Farbe durch diese Zubereitung erhalten. Dies ist ein wichtiger Schritt für die Authentizität des Gerichts.