Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
180 Min.
1 große Pastete (für 6-8 Personen oder als Reiseproviant)
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Zuerst schneide das Fleisch von Hirsch oder Reh in Stücke, so groß wie zwei Fäuste. Lass es nur einmal kurz aufkochen in Wasser, gemischt mit der gleichen Menge Essig und Salz nach Bedarf. Danach nimm es heraus und lege es an einen Ort, damit die Flüssigkeit der Brühe abtropfen und das Fleisch etwas trocknen kann. Nimm danach Pfeffer und Zimt, zusammen pulverisiert, gib Salz hinzu entsprechend der Fleischmenge. Nimm guten Speck und schneide ihn zu Speckstreifen. Wälze diese in den genannten Gewürzen und spicke das Fleisch gut der Länge nach. Halte ganze Nelken bereit und stecke viele davon von allen Seiten in das Fleisch, welches auch gut in die genannten Gewürze eingewickelt sein soll. Danach nimm gutes Mehl und mache den Teig etwas dicker als Lasagneblätter. Und für jedes Stück Fleisch mache eine Hülle aus diesem Teig und backe es langsam im Ofen, es soll gut durchgebacken sein; und ähnliche Pasteten können fünfzehn Tage und sogar einen Monat lang aufbewahrt werden.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| carne de cervo o de capriolo | Hirsch- oder Rehfleich | Metzger / Wildhändler | - |
| aqua | Wasser | - | - |
| aceto | Essig | - | - |
| sale | Salz | - | - |
| pepero | Pfeffer | - | - |
| cannella polverizata | gemahlener Zimt | - | - |
| buon lardo | guter Speck (Rückenspeck) | Metzger | - |
| garofoli sani | ganze Nelken | - | - |
| bona farina | Weizenmehl | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine haltbare Wildpastete - ein pastello secco, das Vorratspastete und Reiseproviant in einem war, vergleichbar mit der dänischen Hirschmark-Pastete des Harpestreng (hkb-017) oder einem festen Pâté en croûte. Große Wildbretstücke werden gewürzt, gespickt, in einen dicken Teigmantel geschlagen und langsam durchgebacken, sodass die Pastete wochenlang hält.
Warum vorkochen in Essigwasser? Das kurze Aufwallen (un buglio) in Wasser mit gleich viel Essig zieht Blut und Feuchtigkeit aus dem Wild, macht es haltbarer und nimmt den strengen Wildgeschmack - dasselbe Prinzip wie das klassische Beizen von Wildbret. Anschließendes Abtropfen und Antrocknen verhindert, dass der Teigmantel später durchweicht.
Inlardare per longo - spicken. Speckstreifen (lardoni) werden in den Gewürzen gewälzt und der Länge nach ins Fleisch eingezogen. Das durchzieht das magere Wild von innen mit Fett und Aroma - klassisches Spicken, nicht bloßes Umwickeln. Zusätzlich werden ganze Nelken rundum eingesteckt, die das Fleisch wie kleine Aromaspeicher durchsetzen und konservierend wirken.
Pastello secco - „trockene" Pastete. Das secco meint nicht trockene Füllung, sondern Haltbarkeit: durch Beizen, Spicken und langes Backen wird Feuchtigkeit entzogen, die Pastete übersteht 15 Tage bis einen Monat.
Praxis. Hirsch oder Reh in faustgroße Stücke teilen, kurz in Wasser-Essig (1:1) aufwallen lassen, abtropfen und antrocknen. Pfeffer und Zimt mörsern, salzen. Speckstreifen in der Gewürzmischung wälzen, mit einer Spicknadel ins Fleisch ziehen, ganze Nelken einstecken, das Stück rundum in den Gewürzen wälzen. Aus festem Mehl-Wasser-Teig (etwas dicker als Lasagneblätter) je Stück einen Teigmantel formen und bei mäßiger Hitze (rund 160-170 Grad) lange durchbacken.
‚Pastello secco‘ bedeutet wörtlich ‚trockene Pastete‘. Dies bezieht sich jedoch nicht auf die Konsistenz der Füllung, sondern auf die Haltbarkeit. Durch das Vorkochen des Fleisches in Essigwasser, das Spicken mit Speck und Nelken sowie das lange Backen wird der Pastete Feuchtigkeit entzogen und sie wird konserviert, sodass sie bis zu einem Monat haltbar ist. Sie war eine ideale Reiseproviant oder Vorratsspeise.
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet, da es einen Backofen und eine lange, kontrollierte Backzeit erfordert. Die Pastete kann jedoch problemlos zu Hause vorbereitet und dann als haltbarer Proviant mit zum Lager gebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Es ist eines der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts und gibt Einblicke in die gehobene Küche der Renaissance.
‚Due pugna‘ bedeutet wörtlich ‚zwei Fäuste‘. Dies ist eine historische, ungefähre Größenangabe für die Fleischstücke. Es beschreibt, dass die Stücke recht groß sein sollen, vergleichbar mit der Größe von zwei zusammengelegten Fäusten.
Harpestreng-Kogebog 
Maestro Martino Wörtlich „trockene Pastete" - gemeint ist die Haltbarkeit, nicht die Konsistenz. Durch Beizen, Spicken und langes Backen bis zu einem Monat haltbar.
Einmal kurz aufwallen lassen - das Wild wird nur angekocht und gereinigt, nicht durchgegart.
„Zwei Fäuste" - ungefähre Größenangabe für die Fleischstücke.
Spicken: Speckstreifen mit der Spicknadel der Länge nach ins magere Fleisch einziehen, damit es saftig und würzig wird.
Ganze Nelken, rundum ins Fleisch gesteckt - als Aroma und Konservierungsmittel.
Der feste Teigmantel der Pastete.
Langsam und gemächlich - hier für die lange Backzeit im Ofen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
inlardare per longo
Gewählte Lesart: Das Fleisch der Länge nach spicken - Speckstreifen mit der Spicknadel ins Innere einziehen.
Andere mögliche Lesart:
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Hauptspeise · Wild
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