Hirschmark-Pastete

Welches Gericht ist das? Eine höfische Mark-Pastete: Hirschknochenmark, mit Pfeffer und Zimt gewürzt, in einen festen Teigmantel gehüllt und im Ofen gebacken. Es ist die nordische Variante der mark- und fettgefüllten Festtagspasteten, die quer durch den Korpus laufen (mar-148 „Aalpâté im Teigmantel“, ant-068 „Forellenpastete“, foc-160 „Pastete mit Schweinefleisch und Vögeln“).

Marghæn af the been („Mark aus den Knochen“): Hirsch- oder Rinderröhrenknochen werden gesiedet, abgekühlt, dann aufgeschlagen und das Mark herausgelöst. Mark ist ein Luxusfett - weich, reichhaltig, im Mittelalter hoch geschätzt als Füllung.

Degh af hwete miæl oc kalt watn („Teig aus Weizenmehl und kaltem Wasser“): ein fester, magerer Teig - die Pastetenhülle (pastel), nicht der eigentliche Genuss. Vergleichbar dem englischen hot water crust: dicht und stabil genug, um die fette Füllung beim Backen zu halten.

Latæ thær til … latæ marghæn til („tue dazu“): der Originaltext sagt nicht ausdrücklich, ob Salz/Pfeffer/Zimt in den Teig oder in die Füllung gehören. Kulinarisch wie historisch ist die Trennung eindeutig: Teig = nur Mehl/Wasser/etwas Salz als Hülle, Mark = die gewürzte Füllung. Mark direkt in den Teig gemischt ergäbe eine fettige, brüchige Kruste ohne Schutz - keine Pastete mehr, sondern ein Mark-Brot.

Praxis. Knochen 1-2 Stunden auskochen, abkühlen lassen, aufschlagen, Mark herauslösen, mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen. Aus Weizenmehl und kaltem Wasser einen festen Teig kneten, ausrollen, die Mark-Füllung mittig setzen, einschlagen und gut verschließen (oben ein Loch für den Dampf). Bei 180-200 °C Ober-/Unterhitze backen, bis die Kruste fest und goldbraun ist. Kalt als Tafelware servieren.