Kogebog / Libellus de arte coquinaria · Dänemark · 1300
90 Min.
2-4 Personen
Kogebog (Harpestreng-Handschrift NKS 66) (~1300)Nimm ein junges Huhn und siede es mit Speck. Lasse es abkühlen und zerlege es dann in Stücke. Erwärme die Stücke anschließend in einer Pfanne. Diese Hühner sind gut warm zu essen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| et unct høns | 1 junges Huhn | - | - |
| spæk | Speck | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein schlicht gesottenes junges Huhn, das nach dem Abkühlen zerlegt und in der Pfanne wieder erwärmt wird - ein zweistufiges Garen (sieden, dann anbraten/erwärmen), das im Korpus mehrfach vorkommt, etwa beim comminié des Ménagier, wo das Geflügel vorgekocht und dann angebraten wird (men-098). Der lateinische Titel De pullis simpliciter temperandis heißt "über die einfache Zubereitung von Hühnern".
Unct høns - "junges/fettes Huhn": ein gut genährtes Jungtier, dessen Fleisch beim Sieden zart bleibt.
Siuthæ mæth spæk - mit Speck gesotten: der Speck gibt Fett und Geschmack ins Sud-Huhn.
Wællæ .i. en pannæ - das Verb wællæ kann 'sieden/wallen' oder 'erwärmen' meinen; da das Huhn schon gesotten und abgekühlt ist und 'warm zu essen' empfohlen wird, ist hier das erneute Erwärmen/Anbraten der Stücke in der Pfanne gemeint - das Fett des Sieden-Specks dient dabei als Bratfett.
Praxis. Junges Huhn (oder Poularde) mit einem Stück durchwachsenem Speck in Wasser sanft gar sieden (knapp unter dem Kochpunkt, ca. 45-60 Min.). Abkühlen lassen, in Portionsstücke zerlegen und kurz vor dem Servieren in einer Pfanne im ausgelassenen Speckfett goldbraun erwärmen. Warm servieren.
Dieses Rezept stammt aus der Harpestreng-Handschrift NKS 66, 8vo, die um 1300 in Altdänisch verfasst wurde und in der Det Kongelige Bibliotek in Kopenhagen aufbewahrt wird. Sie gilt als eine der ältesten nordeuropäischen Kochbuchquellen.
Der Titel bedeutet übersetzt „Über die einfache Zubereitung von Hühnern“ und weist auf die unkomplizierte Art der Speisenzubereitung hin.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es erfordert nur grundlegende Kochutensilien wie einen Topf und eine Pfanne und kann über offenem Feuer oder einem Kocher zubereitet werden. Das Huhn kann auch vorbereitet und später aufgewärmt werden.
Sieden bedeutet, das Huhn in Flüssigkeit (hier mit Speck) bei einer Temperatur knapp unter dem Siedepunkt zu garen. Dies macht das Fleisch zart und saftig, ohne es zu stark auszutrocknen.
Harpestreng-Kogebog 
Ménagier de Paris 
Severin Junges, gut genährtes Huhn.
Sieden - garen knapp unter dem Kochpunkt.
Hier: erwärmen/anbraten der gesottenen Stücke in der Pfanne (Grundbedeutung 'wallen/sieden').
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Hauptspeise · Geflügel
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