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Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
120 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Koury pečené s cibulí.
Odpec koury na rožně a nedaj se přepeci, ať jest v nich jicha, sekaj cibuli drobně a usmaž v sádle na místo, potom udělaj houštěk (viz rejstřík) z samého vína, černého chleba upále, protáhni hladce skrze hartuch, a daj do něho ty koury, zsekaje na kusy. Daj koření, pepř, šafran, hřebičky, zázvor, znenáhla. A daj na ně cibuli smaženú a pozůstav, co by se zdálo, navrch na to dáti a cibuli obarv šafránem a daj.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME - Kap. 26-27: Pavel Severin z Kapí hory
Lagerküche-Tipp: Im Lager gut machbar. Das Braten der Hühner am Spieß erfordert ein gut kontrolliertes Feuer und Zeit. Frisches Huhn benötigt Kühlung bis zur Zubereitung.
Brate die Hühner am Spieß und lasse sie nicht zu gar werden, damit sie saftig bleiben. Hacke die Zwiebeln fein und brate sie in Schmalz an einem separaten Ort.
Dann bereite eine dicke Sauce, einen sogenannten „houštěk“, aus Wein und verbranntem Schwarzbrot zu. Ziehe diese Sauce glatt durch ein Tuch. Gib die Hühner, in Stücke geschnitten, in diese Sauce.
Füge Gewürze hinzu: Pfeffer, Safran, Nelken und Ingwer, nach und nach. Gib die gebratenen Zwiebeln zu den Hühnern, und hebe einen Teil davon auf, um ihn später als Garnitur zu verwenden. Färbe diesen Teil der Zwiebeln mit Safran und gib ihn obenauf.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Koury | Hühner | Metzger, Supermarkt | - |
| cibuli | Zwiebeln | - | - |
| sádle | Schweineschmalz | Supermarkt | Butterschmalz oder Pflanzenöl für eine fleischlose Variante |
| vína | Wein | - | - |
| černého chleba upále | Verbranntes Schwarzbrot | - | Dunkles Roggenbrot, sehr dunkel geröstet (bis fast schwarz, aber nicht zu bitterer Asche verbrannt) |
| pepř | Pfeffer | - | - |
| šafran | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| hřebičky | Nelken | - | - |
| zázvor | Ingwer | - | - |
ZubereitungshinweisModernes Pendant: Gebratenes Huhn in dunkler Zwiebel-Brot-Sauce - die Hühner-Entsprechung zum gebratenen Hasen in Zwiebel-Blutsauce sev-010.
Technik: Hühner am Spieß braten, aber *nicht zu gar* (saftig). Zwiebeln separat in Schmalz bräunen. Die Sauce (*houštěk*) bindet über verbranntes Schwarzbrot in Wein, durchs Tuch passiert (dunkel, herb - die *pain-brulé*-Technik). Hühnerstücke hinein, Gewürze, gebratene Zwiebeln; ein Teil safrangelb gefärbt als Garnitur obenauf.
Cluster: Charred-Bread-/houštěk-Sauce mit sev-045 (Zwilling), sev-012; gebraten-dann-Zwiebelsauce wie sev-010. Cross-Source: „schwarze Hühner" aus verbranntem Gebäck mha-182.
Ein alttschechischer Begriff für eine dicke Sauce oder ein Verdickungsmittel, oft aus Brot oder Mehl hergestellt.
Ein feines Leinentuch, das zum Passieren von Saucen oder Flüssigkeiten verwendet wurde, um sie glatt und frei von Klumpen zu machen.
Bedeutet ‚nach und nach‘ oder ‚allmählich‘ und weist darauf hin, dass die Gewürze vorsichtig und in mehreren Schritten hinzugefügt werden sollen.
'Houštěk' bezeichnet hier eine dicke Sauce oder ein Verdickungsmittel. In diesem Rezept wird es aus Wein und verbranntem Schwarzbrot zubereitet, um die Sauce zu binden und zu färben.
'Verbranntes Schwarzbrot' meint eine mittelalterliche Technik, bei der Brot sehr dunkel - bis fast schwarz - geröstet wird, um Saucen zu verdicken und ihnen Farbe sowie einen leicht rauchig-herben Geschmack zu geben. Gemeint ist tiefes Dunkelrösten (vergleichbar mit einer dunklen Mehlschwitze oder gebrannter Brotcouleur), nicht das Verkohlen zu bitterer Asche - sonst wird die Sauce bitter.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Braten der Hühner am Spieß ist eine authentische und machbare Methode am offenen Feuer. Frisches Huhn sollte bis zur Zubereitung gekühlt werden. Die Sauce und Zwiebeln lassen sich gut parallel zubereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem „Böhmischen Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch“, verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und gedruckt um 1535 in Prag. Es ist eines der ältesten erhaltenen gedruckten Kochbücher in frühneuzeitlichem Tschechisch und bietet Einblicke in die gehobene böhmische Küche der Zeit.
Hauptspeise · Geflügel
Viel Interpretationsspielraum