Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
Bürgerlich
90 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Zerlege die alten Hühner in Stücke und koche sie sehr schnell vor. Schöpfe den Schaum ab und seihe die Brühe ab; gib sie dann wieder zu den Hühnerstücken. Nimm Zwiebeln, hacke sie fein, und gib kleine Stücke weißen Specks hinzu. Füge diese Mischung zur Brühe mit den Hühnern. Lass alles zusammen kräftig kochen, bis die Sauce eindickt. Gib Gewürze hinzu: Pfeffer, Safran und Ingwer. Lass es noch kurz mit den Gewürzen köcheln, richte es auf einer Schüssel an und serviere.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Koury staré | 2 alte Hühner (Suppenhühner) | Metzger, Wochenmarkt | - |
| cibulí | 2-3 Zwiebeln | - | - |
| kus slanin bílých | 100 g weißer Speck (Rückenspeck oder Bauchspeck) | Metzger | - |
| jichu | ca. 1 Liter Wasser | Leitung | - |
| pepř | 1 TL Pfeffer (gemahlen) | - | - |
| šafran | 1 Prise Safranfäden | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| zázvor | 1 TL Ingwer (gemahlen) | - | - |
Welches Gericht ist das? Altes Suppenhuhn in herzhafter Zwiebel-Speck-Sauce - die robuste Geschwister-Variante der Severin-Zwiebelsaucen, eigens für zähe, ausgemusterte Tiere gedacht. Lebende Verwandte: das böhmisch-mitteleuropäische Hühnerfrikassee und alle geschmorten Suppenhuhn-Gerichte.
Koury staré (alte Hennen) sind ausgelegte Legehennen: kräftig im Aroma, aber zäh. Das velmi na pospěch (sehr eilig) ist kein Widerspruch zum langen Garen - es meint das schnelle Anziehen-Lassen zu Beginn, um Eiweißschaum auszutreiben, der dann abgeschöpft wird.
Až na místo ist eine idiomatische Wendung: kochen lassen, bis es "am Platz" ist - also bis die Sauce die richtige, eingedickte Konsistenz erreicht hat.
Slaniny bílé ist weißer Speck (Rücken- oder fetter Bauchspeck); fein geschnitten mitgekocht liefert er Fett und bindet die Sauce sämig, ohne Mehl oder Brot.
Praxis. Suppenhuhn in Stücke teilen, kurz aufkochen, Schaum abschöpfen, Brühe klären und zurückgeben. Reichlich fein gehackte Zwiebeln und gewürfelten Speck zugeben und so lange köcheln, bis die Zwiebeln zerfallen und die Sauce eindickt - das dauert bei altem Huhn durchaus 1,5 bis 2 Stunden. Erst am Ende mit Pfeffer, Safran und Ingwer würzen. Geht sehr gut im Topf über offenem Feuer oder im Dutch Oven.
‚Alte Hühner' sind ältere Legehennen oder Suppenhühner, die ein kräftigeres Aroma haben und eine längere Kochzeit benötigen. Du bekommst sie manchmal beim Metzger auf Bestellung oder direkt vom Bauernhof. Als Alternative kannst du ein gutes Suppenhuhn aus dem Supermarkt verwenden.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es handelt sich um einen Eintopf, der sich hervorragend in einem Topf über offenem Feuer oder in einem Dutch Oven zubereiten lässt. Die Zutaten sind robust und gut transportierbar.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch, Kuchařství o rozličných krměch', verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und gedruckt in Prag um 1535. Es ist eines der ältesten erhaltenen gedruckten Kochbücher in tschechischer Sprache und bietet Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
‚Přebera' bedeutet in diesem Kochkontext, dass du den Schaum, der sich beim Vorkochen bildet, abschöpfen oder die Brühe kurz abseihen sollst, um sie zu klären. ‚Až na místo' ist eine idiomatische Wendung und bedeutet, dass die Flüssigkeit so lange kochen soll, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat, also bis die Sauce eindickt.
Alte Hühner (ältere, zähere Legehennen oder Suppenhühner)
Brühe, Kochflüssigkeit
weißer Speck (Rückenspeck oder Bauchspeck)
schnell, eilig
bis zur richtigen Konsistenz, bis es eindickt
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