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Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
75 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)
Koury sekané v cibuli takto dělaj:
Zsekaj slepice, a zastav, ať vrou a nalup cibule a nasekaj, a usmaž čistě brunátně, potom okořeň pepřem, zazvorem, šafránem, a když uvruo (uvrou) dobře, vklaď je do té cibule a přilí na to té jichy z nich, a hleď, aby velmi tučná nebyla, a daj mezi to řeckého vína a mandluov řezaných, aby husté byly.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME - Kap. 26-27: Pavel Severin z Kapí hory
Lagerküche-Tipp: Im Topf am Feuer in etwa 60-90 Minuten fertig. Frisches Geflügel benötigt Kühlung, ist aber am Markttag gut zu beschaffen.
Hacke die Hühner und bringe sie zum Kochen.
Schäle Zwiebeln, hacke sie und brate sie schön braun an. Würze dann mit Pfeffer, Ingwer und Safran.
Wenn die Hühner gut gar sind, gib sie zu den Zwiebeln und gieße die Kochbrühe darüber. Achte darauf, dass die Brühe nicht zu fettig ist.
Füge griechischen Wein und geschnittene Mandeln hinzu, damit die Speise dickflüssig wird.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| slepice | Huhn | Metzger, Supermarkt | - |
| cibule | Zwiebeln | - | - |
| pepřem | Pfeffer | - | - |
| zazvorem | Ingwer | - | - |
| šafránem | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| jichy z nich (implied water/broth) | Wasser oder Brühe | Leitung | - |
| řeckého vína | Griechischer Wein | Weinhandel, gut sortierter Supermarkt | Süßer Weißwein (z.B. Malvasia, Muskateller) |
| mandluov řezaných | Mandeln, geschnitten | Supermarkt (Backregal) | Mandeln, gemahlen (für bessere Bindung) |
ZubereitungshinweisModernes Pendant: Gehacktes Huhn in gebräunter Zwiebelsauce, mit Rosinen und Mandeln gebunden - die Hühner-Variante der Zwiebel-Rosinen-Sauce.
Technik: Hühner gehackt kochen; Zwiebeln schön braun braten (Röststoffe = Farbe und Tiefe), Pfeffer/Ingwer/Safran; gekochtes Huhn + Brühe dazu, mit griechischem Wein (= Rosinen) und geschnittenen Mandeln zur sämigen Sauce gebunden.
Cluster: Praktisch der Zwilling der Zwiebel-Rosinen-Sauce sev-034; Zwiebelsauce-Familie mit sev-020, sev-023.
Der Titel bedeutet ‚Hühner, gehackt in Zwiebeln‘.
Wörtlich ‚hacke die Hühner‘. Dies deutet auf eine grobe Zerkleinerung des Fleisches hin, nicht auf eine feine Farce.
Brate die Zwiebeln ‚schön braun‘ an, bis sie eine kräftige Farbe und Süße entwickeln.
Die Brühe, die beim Kochen der Hühner entsteht.
Bezieht sich wahrscheinlich auf einen süßen, kräftigen Wein aus dem Mittelmeerraum, wie Malvasia, der im Mittelalter ein beliebtes Handelsgut war.
Wörtlich ‚geschnittene Mandeln‘. Für die gewünschte Dickflüssigkeit sind fein geschnittene oder gemahlene Mandeln am besten geeignet.
Der ‚griechische Wein‘ im Rezept bezieht sich wahrscheinlich auf einen süßen, kräftigen Wein wie Malvasia, der im Mittelalter aus dem Mittelmeerraum importiert wurde. Heute findest du ähnliche Weine als Süßweine oder Dessertweine im gut sortierten Weinhandel oder Supermarkt. Alternativ kannst du einen Muskateller oder einen anderen aromatischen Süßwein verwenden.
Ja, dieses Gericht lässt sich gut in der Lagerküche zubereiten. Es benötigt einen Topf und eine Feuerstelle. Frisches Geflügel muss gekühlt werden, ist aber am Markttag gut zu beschaffen. Die Zubereitung dauert etwa 60-90 Minuten.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch‘ von Pavel Severin z Kapí Hory, gedruckt um 1535 in Prag. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und gibt Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
Das Rezept gibt keine genauen Mengen an. Für Pfeffer und Ingwer beginne mit je einer halben bis ganzen Teelöffelspitze und schmecke ab. Safran färbt und würzt intensiv; eine kleine Prise (etwa 5-10 Fäden) reicht oft aus, um eine schöne Farbe und ein feines Aroma zu erzielen.
‚Řezaných mandluov‘ bedeutet wörtlich ‚geschnittene Mandeln‘. Um die Speise zu verdicken, wie im Rezept beschrieben, sind fein geschnittene Mandelsplitter oder gemahlene Mandeln am besten geeignet. Du kannst sie fertig gemahlen kaufen oder ganze Mandeln selbst fein hacken oder im Mörser zerstoßen.
Hauptspeise · Geflügel
Viel Interpretationsspielraum