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Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
90 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)
Slepice sekané, na rožnikách pečené v sádle neb v másle takto dělaj:
Vezmi slepic s misu, uvař je na místo, zbeř z nich maso, a sekej dobře, a daj mezi ně řeckého vína a mandluov řezaných a okořeň to na štoku, a když na místo usekáš, vař čtyři neb pět vajec, a přisol, coť se zdá. I vezmi šindel a nadělej špiček tenkých na píď neb delších, i udělajž okolo nich jako klobásy, a smaž je v sádle neb v másle, a když se popretují, zdobyvaj ven špičkú a jichu udělej stlučenou, jako na jiné koury, a okořeň muškatem, skořicí a zřež klobásy tence, obdlužně, daj do té jichy a když zevře s kořením, daj na mísu a jez.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME - Kap. 26-27: Pavel Severin z Kapí hory
Lagerküche-Tipp: Die Zubereitung ist gut machbar am Lagerfeuer. Das Kochen des Huhns, Hacken und Formen der Würste erfordert etwas Zeit, ist aber mit üblichem Lager-Equipment (Topf, Pfanne, Messer, Brett) gut umsetzbar. Frisches Huhn und Eier benötigen eine Kühlkette, können aber am Markttag besorgt werden.
Nimm die Hühner und koche sie gar. Löse das Fleisch von den Knochen und hacke es sehr fein. Gib griechischen Wein und geschnittene Mandeln hinzu und würze die Masse auf einem Schneidebrett.
Wenn das Fleisch fein gehackt ist, koche vier oder fünf Eier hart. Gib das Salz hinzu, so viel dir angemessen erscheint. Nimm nun eine Holzschindel und fertige daraus dünne Spieße, eine Spanne lang oder länger. Forme das gehackte Hühnerfleisch um diese Spieße, sodass es wie kleine Würste aussieht.
Brate diese Würste in Schmalz oder Butter. Wenn sie gut gebräunt sind, nimm die Holzspieße heraus. Bereite eine eingedickte Sauce zu, wie du sie für andere Hühnergerichte verwenden würdest. Würze die Sauce mit Muskatnuss und Zimt. Schneide die gebratenen Fleischwürste dünn und längs in Scheiben und gib sie in die Sauce. Wenn die Sauce mit den Gewürzen aufgekocht ist, richte das Gericht auf einer Platte an und serviere es.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| slepice | Hühner | Metzger, Supermarkt | - |
| řeckého vína | Griechischer Wein | Gut sortierter Supermarkt, Weinhandel | süßer Weißwein (z.B. Muskateller) |
| mandluov řezaných | geschnittene Mandeln | - | - |
| čtyři neb pět vajec | vier oder fünf Eier | - | - |
| sádle neb v másle | Schmalz oder Butter | - | Pflanzenöl |
| muškatem | Muskatnuss | - | - |
| skořicí | Zimt | - | - |
| přisol | Salz | - | - |
| šindel | Holzschindel | Baumarkt, Holzhandel | Holzspieße (aus Buche oder Haselnuss) |
ZubereitungshinweisModernes Pendant: Hühner-Frikadellen am Spieß - gehacktes Hühnerfleisch wie kleine Würste um Holzspieße geformt, gebraten und dann in Sauce aufgekocht. Eine frühe Form der Brät-/Wursttechnik.
Technik: Gekochtes Hühnerfleisch von den Knochen lösen, sehr fein hacken, mit griechischem Wein (= Rosinen), geschnittenen Mandeln, hartgekochten Eiern und Salz auf dem Schneidebrett zur Masse würzen. Diese Farce um dünne Holzspieße (eine Spanne lang) zu „Würstchen" formen, in Schmalz oder Butter braun braten, dann die Spieße herausziehen. Die gebratenen Röllchen längs in Scheiben schneiden und in eine eingedickte Hühnersauce (mit Muskatnuss und Zimt) geben, aufkochen.
Cluster: Teilt die Basis „gehacktes Huhn mit Rosinen und Mandeln" mit sev-041, hier aber zur Spieß-Farce weiterverarbeitet.
‚Griechischer Wein‘ war im Mittelalter ein beliebter Importwein, oft süß und kräftig, der in der gehobenen Küche verwendet wurde.
Wörtlich ‚auf dem Stock‘, gemeint ist ein Hackklotz oder Schneidebrett, auf dem das Fleisch zerkleinert wird.
Eine Holzschindel, also ein dünnes, gespaltenes Holzbrettchen, das hier zur Herstellung von Spießen dient. Ideal sind frische, grüne Hölzer wie Hasel oder Buche, die beim Braten keine unerwünschten Aromen abgeben.
Eine alte Maßeinheit, die ‚Spanne‘, entspricht etwa 20-25 cm (Abstand zwischen Daumen- und Kleinfingerspitze bei ausgestreckter Hand).
‚Mache eine eingedickte Sauce‘. Die genaue Art der Eindickung wird nicht genannt, könnte aber durch Brotkrume, Eigelb oder Mehl geschehen sein, wie es in anderen Rezepten der Zeit üblich war.
Im Mittelalter war ‚griechischer Wein‘ ein Sammelbegriff für importierte, oft süße und kräftige Weine aus dem Mittelmeerraum. Du kannst einen süßen Weißwein wie Muskateller oder einen Dessertwein als Ersatz verwenden.
Nimm ein Stück unbehandeltes Holz (z.B. Buche, Haselnuss) und spalte es in dünne, etwa eine Spanne (ca. 20-25 cm) lange Streifen. Achte darauf, dass sie glatt genug sind, um das Fleisch gut daran zu formen. Alternativ kannst du auch moderne Holzspieße verwenden.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Kochen des Huhns, das Hacken und Formen der Würste sowie das Braten in der Pfanne sind mit offenem Feuer und einfachem Equipment gut umsetzbar. Frische Zutaten wie Huhn und Eier erfordern eine Kühlkette, können aber am Markttag besorgt werden.
Dies bedeutet ‚mache eine eingedickte Sauce‘. Das Rezept gibt keine genaue Methode an, aber im Mittelalter wurden Saucen oft mit Brotkrumen, Eigelb oder etwas Mehl eingedickt. Wähle eine Methode, die dir für eine Hühnersauce passend erscheint.
Hauptspeise · Geflügel
Viel Interpretationsspielraum