Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
Bürgerlich
90 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Setze die Hühner sauber in einen Topf und koche sie gut gar.
Nimm sie dann sauber heraus, wasche sie und seihe die Brühe ab, in der die Hühner gekocht haben. Die abgeseihte Brühe gib zurück in den Topf. Gib dann in die Hühner geschnittenen Ingwer in Stücken, ganze Pfefferkörner, Muskatblüte und Petersilienwurzel.
Wenn du die Hühner auf eine Schüssel gibst, bestreue sie mit gestoßenem Ingwer. Wenn du dazu geröstete Brotwürfel aus Weißbrot trocknen möchtest, so steht dir das frei.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| slepice | Huhn | Metzger | - |
| jichu | Wasser | Leitung | - |
| zazvora řezaného v kusy | Ingwer, in Stücken | Supermarkt | - |
| celého pepře | Ganze Pfefferkörner | - | - |
| muškatového květu | Muskatblüte | gut sortierter Supermarkt | - |
| petruželného koření | Petersilienwurzel | Wochenmarkt | Petersilie (Wurzel) |
| zazvorem tlučeným | Gemahlener Ingwer | - | - |
| bílého chleba | Weißbrot | - | - |
Modernes Pendant: Pochiertes Huhn in der eigenen, geklärten Brühe mit ganzen Gewürzen - eine helle, klare Zubereitung, eng verwandt mit Severins „weißer Sauce".
Technik: Hühner gar kochen, herausnehmen, waschen; die Brühe abseihen (klären) und zurückgeben. Dann ganze Gewürze hinein: Ingwer in Stücken, ganze Pfefferkörner, Muskatblüte, Petersilienwurzel - ganze, nicht gemahlene Gewürze halten die Brühe klar und hell (dasselbe Prinzip wie bei der bílá jícha in sev-043). Zum Schluss gestoßener Ingwer, nach Belieben geröstete Weißbrot-Croutons.
Cluster: Helle Klarbrühe-Geflügel mit sev-043 (weiße Sauce, ganze Gewürze) und sev-049 (Zwiebel-Schmalz-Brühe).
Petersilienwurzel ist saisonal auf Wochenmärkten oder in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Alternativ kannst du auch die Wurzeln von Bundpetersilie verwenden, die oft im Kräuterregal zu finden sind.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt lediglich einen Topf und eine Feuerstelle. Frisches Huhn kann am Markttag gekauft werden, und die Gewürze sind robust und leicht zu transportieren. Die Zubereitung dauert etwa 90 Minuten.
Der Begriff ‚petruželného koření‘ bedeutet wörtlich ‚Petersilien-Gewürz‘. Im Kontext dieses Rezepts, das auch Ingwer in Stücken und ganze Pfefferkörner verwendet, ist die Petersilienwurzel gemeint. Sie wurde damals sowohl als Gemüse als auch als Würze geschätzt.
Dieses Rezept stammt aus dem Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (1535, Prag, Böhmen). Ältestes erhaltenes gedrucktes tschechisches Kochbuch, gedruckt 1535 von Pavel Severin z Kapí Hory in Prag. Etwa 100 Rezepte: Wild, Geflügel, Fisch, Süßspeisen, Getränke. Enthält auch eine Nachdruck-Ausgabe von Jan Kantor (ohne Jahr, ca. 1550). Das Original liegt in der Národní muzeum Praha (Sign. 28.G.33), ohne öffentliche Digitalisierung.
Der Titel bedeutet ‚Hühner in ihrer Brühe‘ und beschreibt die Zubereitungsart.
Frischer Ingwer, der in Stücke geschnitten wird.
Ganze Pfefferkörner, die mitgekocht werden.
Die Muskatblüte, auch Macis genannt, ist die getrocknete Samenhülle der Muskatnuss und hat ein feineres Aroma.
Wörtlich ‚Petersilien-Gewürz‘. Im Kontext der anderen ganzen Gewürze und der Zubereitung ist hier die Petersilienwurzel gemeint, die als Gemüse und Würze verwendet wurde.
Gestoßener Ingwer, also gemahlener Ingwer, der zum Bestreuen verwendet wird.
Bezieht sich auf das Trocknen von gerösteten Brotwürfeln aus Weißbrot, also Croutons.
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