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Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
90 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)
Koury v své jíše takto dělaj:
Zastav slepice čistě v hrnci, a uvař dobře, a přebeř je čistě a omej a proceď tu jichu, v které slepice vřely, procedě, daj zase do ní, a naspi (nasyp) do nich zazvora řezaného v kusy, celého pepře, muškatového květu, petruželného koření. A kdyby je dal na mísu, pospi je zazvorem tlučeným, chceš-li topenek usušiti z bílého chleba, to buď při tobě.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME - Kap. 26-27: Pavel Severin z Kapí hory
Lagerküche-Tipp: Im Topf am Feuer in etwa 90 Minuten fertig. Frisches Huhn kann morgens auf dem Markt gekauft werden, die Gewürze sind robust und brauchen keine Kühlung.
Setze die Hühner sauber in einen Topf und koche sie gut gar.
Nimm sie dann sauber heraus, wasche sie und seihe die Brühe ab, in der die Hühner gekocht haben. Die abgeseihte Brühe gib zurück in den Topf. Gib dann in die Hühner geschnittenen Ingwer in Stücken, ganze Pfefferkörner, Muskatblüte und Petersilienwurzel.
Wenn du die Hühner auf eine Schüssel gibst, bestreue sie mit gestoßenem Ingwer. Wenn du dazu geröstete Brotwürfel aus Weißbrot trocknen möchtest, so steht dir das frei.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| slepice | Huhn | Metzger | - |
| jichu | Wasser | Leitung | - |
| zazvora řezaného v kusy | Ingwer, in Stücken | Supermarkt | - |
| celého pepře | Ganze Pfefferkörner | - | - |
| muškatového květu | Muskatblüte | gut sortierter Supermarkt | - |
| petruželného koření | Petersilienwurzel | Wochenmarkt | Petersilie (Wurzel) |
| zazvorem tlučeným | Gemahlener Ingwer | - | - |
| bílého chleba | Weißbrot | - | - |
ZubereitungshinweisModernes Pendant: Pochiertes Huhn in der eigenen, geklärten Brühe mit ganzen Gewürzen - eine helle, klare Zubereitung, eng verwandt mit Severins „weißer Sauce".
Technik: Hühner gar kochen, herausnehmen, waschen; die Brühe abseihen (klären) und zurückgeben. Dann ganze Gewürze hinein: Ingwer in Stücken, ganze Pfefferkörner, Muskatblüte, Petersilienwurzel - ganze, nicht gemahlene Gewürze halten die Brühe klar und hell (dasselbe Prinzip wie bei der bílá jícha in sev-043). Zum Schluss gestoßener Ingwer, nach Belieben geröstete Weißbrot-Croutons.
Cluster: Helle Klarbrühe-Geflügel mit sev-043 (weiße Sauce, ganze Gewürze) und sev-049 (Zwiebel-Schmalz-Brühe).
Der Titel bedeutet ‚Hühner in ihrer Brühe‘ und beschreibt die Zubereitungsart.
Frischer Ingwer, der in Stücke geschnitten wird.
Ganze Pfefferkörner, die mitgekocht werden.
Die Muskatblüte, auch Macis genannt, ist die getrocknete Samenhülle der Muskatnuss und hat ein feineres Aroma.
Wörtlich ‚Petersilien-Gewürz‘. Im Kontext der anderen ganzen Gewürze und der Zubereitung ist hier die Petersilienwurzel gemeint, die als Gemüse und Würze verwendet wurde.
Gestoßener Ingwer, also gemahlener Ingwer, der zum Bestreuen verwendet wird.
Bezieht sich auf das Trocknen von gerösteten Brotwürfeln aus Weißbrot, also Croutons.
Petersilienwurzel ist saisonal auf Wochenmärkten oder in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Alternativ kannst du auch die Wurzeln von Bundpetersilie verwenden, die oft im Kräuterregal zu finden sind.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt lediglich einen Topf und eine Feuerstelle. Frisches Huhn kann am Markttag gekauft werden, und die Gewürze sind robust und leicht zu transportieren. Die Zubereitung dauert etwa 90 Minuten.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch‘ von Pavel Severin z Kapí Hory, gedruckt um 1535 in Prag. Es ist eines der ältesten erhaltenen gedruckten Kochbücher in frühneuzeitlichem Tschechisch und gibt Einblicke in die bürgerliche Küche Böhmens.
Der Begriff ‚petruželného koření‘ bedeutet wörtlich ‚Petersilien-Gewürz‘. Im Kontext dieses Rezepts, das auch Ingwer in Stücken und ganze Pfefferkörner verwendet, ist die Petersilienwurzel gemeint. Sie wurde damals sowohl als Gemüse als auch als Würze geschätzt.
Hauptspeise · Geflügel
Viel Interpretationsspielraum