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Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
75 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)
Slepice s chřenem takto dělaj:
Vezmi slepice dvě nebo tři, uvař je čistě a přebeř je, a když dobře budú, polevku rozdělej s chřenem, a vař jej a daj na misu na slepice, a též i maso čisté volové dobré jest.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME - Kap. 26-27: Pavel Severin z Kapí hory
Lagerküche-Tipp: Im Topf am Feuer in etwa 90 Minuten fertig. Frisches Geflügel und Rindfleisch benötigen Kühlung, sind aber für einen Markttag gut zu beschaffen.
Nimm zwei oder drei Hühner, koche sie sauber und zerlege sie. Wenn sie gut gar sind, bereite die Brühe mit geriebenem Meerrettich zu.
Koche diese Meerrettichbrühe kurz auf und gib sie dann in einer Schüssel über die zerlegten Hühner. Auch reines Rindfleisch ist für dieses Gericht gut geeignet und kann anstelle des Huhns oder zusätzlich verwendet werden.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| slepice dvě nebo tři | 2 Hühner | Metzger, Supermarkt | - |
| chřenem | Meerrettich | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| polevku | Hühnerbrühe | - | - |
| maso čisté volové | Rindfleisch (optional) | Metzger, Supermarkt | Kann statt Huhn oder zusätzlich verwendet werden. |
ZubereitungshinweisModernes Pendant: Gekochtes Huhn (oder Rind) in heißer Meerrettichbrühe - der mittelalterliche Vorfahr von Tafelspitz mit Kren.
Technik: Hühner sauber kochen und zerlegen; die Brühe mit frisch geriebenem Meerrettich verrühren, kurz aufkochen und über die Hühnerstücke gießen. Die Schärfe verfliegt beim Kochen teilweise - kurzes Aufkochen erhält mehr davon. Severin merkt ausdrücklich an, dass auch reines Rindfleisch dafür gut geeignet ist (oder zusätzlich) - gekochtes Rind mit Meerrettich ist bis heute ein Klassiker.
Cluster: Cross-Source: das reichere Kren-Mus mit Huhn bei Meister Hans mha-239 (mit Mandeln und Zucker); im Severin-Korpus verwandt mit dem schlichten Brühe-Huhn sev-052.
chřen = Meerrettich (auch „Kren"). Frisch gerieben in die heiße Brühe gerührt; die scharfe Wurzel macht das Gericht zum frühen Verwandten des Tafelspitz mit Meerrettich. Severin nennt Rind ausdrücklich als gleichwertige Alternative zum Huhn.
Ja, dieses Gericht ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung ist unkompliziert und erfordert nur einen Topf am Feuer. Frisches Geflügel und Rindfleisch müssen gekühlt werden, sind aber für einen Markttag gut zu handhaben.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Böhmischen Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch' von Pavel Severin z Kapí Hory, gedruckt um 1535 in Prag. Es ist eines der ältesten erhaltenen gedruckten Kochbücher in frühneuzeitlichem Tschechisch.
'Volové' bezieht sich auf Rindfleisch, genauer gesagt auf Ochsenfleisch. Im Rezept wird es als Alternative oder Ergänzung zum Huhn genannt.
Hauptspeise · Geflügel