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Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
90 Min.
2-4 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)
Kuřata pečená s rajží neb s jahlami, takto máš dělati:
Upec čistě kuřata na místo, a vezmi rajže nebo jahel, uvař je čistě, a vezmi mandluov, rozetři v pánvi, a rozpusť je jichú hovězí a oslaď cukrem. Pakli chceš na černo, tehdy medem. A když uvře ta rajže, daj na misu, polej tu jichú a pospi (posypej) zázvorem. - Jinak: Pakli chceš, vezmi sladké smetany, přiraze k ní žlútky dva nebo tři, aby se zahustila, i přisladě, muožeš jí kuřata politi a usuše topenek z bílého chleba, pokladiž svrchu na ta kuřata, uděláš-li tak, tehdy netřeba pod ně rajže, ani jahel, než toliko pro změnění krmi, a když je dáš na misu, pomni, aby posul (posypal) zázvorem neb skořicí.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME - Kap. 26-27: Pavel Severin z Kapí hory
Lagerküche-Tipp: Im Topf oder am Spieß über dem Feuer machbar. Frische Hühner und Sahne benötigen Kühlung, sind aber für ein Wochenende im Lager gut zu handhaben. Die Zubereitung ist in etwa 90 Minuten möglich.
Bereite die Hühner sauber zu und brate sie. Nimm dann Reis oder Hirse, koche sie sauber. Nimm Mandeln, zerstoße sie in einer Pfanne und löse sie in Rinderfett auf. Süße die Mischung mit Zucker. Wenn du die Sauce ‚auf schwarz‘ zubereiten möchtest, verwende stattdessen Honig. Wenn der Reis oder die Hirse gar ist, richte sie auf einer Schale an, übergieße sie mit der Rinderfettsauce und bestreue sie mit Ingwer.
Alternative mit Sahnesauce: Wenn du möchtest, nimm süße Sahne, schlage zwei oder drei Eigelb darunter, damit sie eindickt, und süße sie. Mit dieser Sauce kannst du die Hühner übergießen. Trockne oder röste Croutons aus Weißbrot und lege sie oben auf die Hühner. Wenn du diese Variante wählst, benötigst du weder Reis noch Hirse, es sei denn, du möchtest die Speise abwechseln. Wenn du die Hühner auf einer Schale anrichtest, denke daran, sie mit Ingwer oder Zimt zu bestreuen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Kuřata | Hühner | Metzger, Supermarkt | - |
| rajže neb s jahlami | Reis oder Hirse | - | - |
| mandluov | Mandeln | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen |
| jichú hovězí | Rinderfett | Metzger | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
| cukrem | Zucker | - | - |
| medem | Honig | - | - |
| zázvorem | Ingwer | - | - |
| sladké smetany | Süße Sahne | - | - |
| žlútky dva nebo tři | 2-3 Eigelb | - | - |
| topenek z bílého chleba | Croutons aus Weißbrot | - | - |
| skořicí | Zimt | - | - |
ZubereitungshinweisModernes Pendant: Gebratene Hühner auf einem Bett aus Reis oder Hirse, übergossen mit süßer Mandelsauce - mit zwei Spielarten (hell oder „auf schwarz") und einer Sahne-Ei-Alternative.
Technik: Hühner braten; Reis oder Hirse als Beilage garen. Die Sauce: gemahlene Mandeln in Rinderfett (jichú hovězí) gelöst und mit Zucker gesüßt - „auf schwarz" (na černo) stattdessen Honig, dunkel eingekocht (dunkler, herber - siehe Anmerkung zu na černo). Alternativ eine süße Sahnesauce, mit 2-3 Eigelb eingedickt, dazu geröstete Weißbrot-Croutons obenauf; bei dieser Variante entfällt das Getreide. Zum Schluss Ingwer oder Zimt.
Abgrenzung: Trotz Mandeln, Reis und Zucker ist dies kein weißes Blanc Manger (bgs-003) - die Hühner sind gebraten (nicht weiß pochiert), die Bindung läuft über Rinderfett statt Mandelmilch, und die „schwarze" Honig-Variante ist geradezu das Gegenteil eines Weißgerichts. Eher ein süß-saucierter Bratenteller mit Getreidebeilage.
Hühner oder junge Hähnchen.
Reis. Im 16. Jahrhundert in Böhmen noch ein eher exotisches und teures Getreide.
Hirse. Ein in Böhmen weit verbreitetes und günstiges Getreide, oft als Alternative zu Reis verwendet.
Wörtlich ‚zerreibe in der Pfanne‘. Dies könnte bedeuten, die Mandeln nach kurzem Anrösten in der Pfanne zu zerstoßen oder zu zermahlen, um sie für die Sauce vorzubereiten.
‚Jícha‘ kann Brühe, Saft oder Fett bedeuten. Im Kontext von ‚auflösen‘ ist hier Rinderfett am plausibelsten, das als Basis für die Sauce dient.
die dunkle Variante der Sauce. Der Text nennt dafür Honig statt Zucker: dunkel eingekochter Honig färbt tief braun. Ein echtes Schwarz erreichte die mittelalterliche Küche damit allein kaum - „schwarze" Saucen entstanden meist aus einer Kombination von Schwärzungsmitteln, allen voran Blut (vgl. Severins Blutsaucen sev-019, sev-021, sev-022) und verbranntem Brot (pain brulé, sev-011, sev-044), dazu dunkler Honig. „na černo" verweist also auf diese dunkle Sauce-Familie; hier liefert der Honig Farbe und Süße, die tiefste Schwärze kam in der Praxis aus den stärkeren Mitteln.
Süße Sahne. Im Gegensatz zu Sauerrahm.
Geröstete Brotscheiben oder Croutons, oft aus Weißbrot.
Ingwer. Ein beliebtes Gewürz in der mittelalterlichen Küche.
Zimt. Ebenfalls ein häufig verwendetes Gewürz, oft in süßen und herzhaften Speisen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
jichú hovězí
Gewählte Lesart: Rinderfett. Die Anweisung ‚rozpusť je jichú hovězí‘ (löse sie in Rinderfett auf) passt besser zu Fett, das geschmolzen wird, um die Mandeln darin zu lösen und eine Sauce zu bilden.
Andere mögliche Lesart:
‚Na černo' bedeutet ‚auf schwarz' und beschreibt die dunkle Variante der Sauce. Das Rezept nennt dafür Honig statt Zucker - dunkel eingekochter, leicht karamellisierter Honig färbt die Sauce tief braun. Ein echtes Schwarz erreichte die mittelalterliche Küche damit allein aber kaum: ‚schwarze' Saucen entstanden meist aus einer Kombination von Schwärzungsmitteln - vor allem Blut und verbranntem Brot (pain brulé), dazu dunkler Honig und dunkle Gewürze (Nelken). In diesem Rezept liefert der Honig Farbe und Süße; für ein tieferes Schwarz waren in der Praxis die stärkeren Mittel (Blut, verbranntes Brot) nötig, oft kombiniert.
Die Anweisung ‚rozetři v pánvi‘ (zerreibe in der Pfanne) ist ungewöhnlich. Es ist am plausibelsten, dass die Mandeln zunächst in der Pfanne leicht angeröstet und dann in einem Mörser oder einer Küchenmaschine fein zerstoßen oder gemahlen werden, bevor sie mit dem Rinderfett vermischt werden. Alternativ könnte es bedeuten, die Mandeln direkt in der Pfanne mit dem Fett zu einer Paste zu zerdrücken.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Braten der Hühner kann am Spieß oder in einem Dutch Oven über dem Feuer erfolgen. Reis oder Hirse sind leicht zu kochen. Frische Zutaten wie Hühner, Sahne und Eigelb erfordern eine Kühlkette, sind aber für ein Wochenende im Lager mit Kühlboxen gut zu handhaben. Die Zubereitung ist in etwa 90 Minuten möglich.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch‘ von Pavel Severin z Kapí Hory, das um 1535 in Prag gedruckt wurde. Es ist das älteste erhaltene gedruckte Kochbuch in tschechischer Sprache und bietet Einblicke in die gehobene bürgerliche Küche Böhmens der Frühneuzeit.
Hauptspeise · Geflügel