Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
75 Min.
4-6 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Nimm die Hirse, gut gestoßen und sehr gut gewaschen, sodass sie weiß und sauber ist, und koche sie in guter Ziegen- oder Kuhmilch. Achte darauf, dass sie dickflüssig und gut durchgekocht ist. Nimm ein wenig feines Mehl und zwei Eiweiße, und verrühre sie zusammen mit dem besagten Mehl. Wem die Eier nicht zusagen, der kann das Mehl auch mit Milch verrühren. Gib die verrührte Mischung zur Hirse, rühre sie sehr gut mit dem Löffel um und lasse sie noch ein wenig kochen. Füge guten Zucker hinzu, rühre erneut und vermische alles sehr gut. Dann nimm diese Masse auf ein großes Schneidebrett, verteile und verstreiche sie, wie du es mit der Füllung einer Torte tun würdest, und lasse sie erkalten. Wenn du sie dann bei Tisch schneiden willst, mache große oder kleine Scheiben, wie es dir gefällt, und brate sie in der Pfanne mit gutem Schmalz. Wende sie einige Male und koche sie, bis sie unten und oben ein wenig Farbe angenommen haben. Nimm sie Stück für Stück heraus und lege sie auf den Teller, bestreue sie mit Zucker und Rosenwasser. Ähnlich kannst du es in der Fastenzeit zubereiten, indem du Mandelmilch anstelle der oben genannten Milch verwendest und es in gutem Öl brätst. Ebenso kannst du Reis auf diese beiden oben genannten Arten zubereiten.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| lo meglio pisto lavato molto bene, che sia biancho et netto | 200 g Hirse (fein gestoßen) | - | - |
| bono lacte di capra, o di vaccha | 500 ml Ziegen- oder Kuhmilch | - | - |
| un pocho di fiore di farina | 2 EL Weizenmehl (Type 405) | - | - |
| doi bianchi d'ova | 2 Eiweiße | - | - |
| bon zuccharo | 50 g Zucker | - | - |
| bono structo | 50 g Schweineschmalz | - | Pflanzenöl (für Fastenzeit) |
| zuccharo | 2 EL Zucker (zum Bestreuen) | - | - |
| acqua rosata | 1 EL Rosenwasser | Reformhaus, Online-Gewürzhandel | - |
| lacte de amandole | 500 ml Mandelmilch (für Fastenzeit) | - | - |
| bono olio | 50 g Pflanzenöl (für Fastenzeit) | - | - |
| riso | 200 g Reis (alternativ zur Hirse) | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine süße Hirse-Creme, die zu einem festen Pudding eingekocht, kalt geschnitten und dann in Scheiben goldbraun gebraten wird - ein naher Verwandter der gebratenen Grieß- und Reis-Schnitten, die quer durch die spätmittelalterliche Süßküche reichen (vgl. Mandel-Húsce in Schmalz gebacken sev-253, gebratene Reis/Hirse-Speisen sev-050). Das Verfahren entspricht im Kern dem, was wir heute als gebratene Grießschnitte kennen.
Martino kocht meglio pisto (gestoßene Hirse) in Ziegen- oder Kuhmilch zu einem dicken Brei, bindet mit etwas fiore di farina (feinem Mehl) und Eiweiß nach, süßt mit Zucker und streicht die Masse zum Erkalten flach aus - al modo che farresti il pieno d'una torta (wie die Füllung einer Torte). Die erkaltete, geschnittene Masse wird in structo (Schmalz) gebraten und mit Zucker und acqua rosata (Rosenwasser) bestreut.
Das Rezept ist bewusst flexibel: In der Fastenzeit (quadragesimale) tritt Mandelmilch an die Stelle der Tiermilch und Öl an die des Schmalzes; ebenso lässt sich Reis statt Hirse verwenden.
Praxis. Fein gemahlene Hirse in Milch zu einem dicken, gut durchgekochten Brei kochen. Mehl mit zwei Eiweiß (oder, wer keine Eier mag, mit etwas Milch) glattrühren, unter den Brei ziehen, kurz mitkochen und mit Zucker süßen. Die Masse fingerdick auf einem Brett ausstreichen und vollständig erkalten lassen. In Scheiben schneiden und in reichlich Schmalz (fastentauglich: Pflanzenöl) von beiden Seiten goldbraun braten. Mit Zucker und Rosenwasser bestreut servieren.
Rosenwasser ist in gut sortierten Supermärkten (oft in der Backabteilung), in türkischen oder arabischen Lebensmittelgeschäften, in Reformhäusern oder Apotheken erhältlich.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung erfordert lediglich eine Pfanne und eine Kochstelle. Die Hirse kann bereits zu Hause gestoßen oder fertig gemahlen mitgebracht werden, was die Arbeit vor Ort erheblich erleichtert.
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ (Buch der Kochkunst), verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts in Norditalien. Es gilt als eines der wichtigsten Kochbücher der italienischen Renaissance.
‚Hirse gestoßen‘ (meglio pisto) bedeutet, dass die Hirse grob gemahlen oder im Mörser zerkleinert wurde, um die Kochzeit zu verkürzen und eine feinere Textur zu erzielen. Du benötigst dafür keinen großen Mörser; fertig gemahlene Hirse oder feine Hirse aus dem Supermarkt ist eine praktikable und geschmacklich gleichwertige Alternative. Wer es authentisch mag, kann einen großen Mörser und Stößel verwenden.
Ménagier de Paris Gestoßene Hirse, d.h. grob gemahlen oder im Mörser zerkleinert.
Wörtlich „Blume des Mehls“, bezeichnet sehr feines, helles Mehl.
Schmalz, tierisches Fett, meist Schweineschmalz.
Rosenwasser, ein aromatisches Destillat aus Rosenblüten.
Die Fastenzeit vor Ostern, in der bestimmte Speisen (Fleisch, Milchprodukte, Eier) verboten waren.
Mandelmilch, ein pflanzlicher Milchersatz, der in der Fastenzeit erlaubt war.
Ein großes Schneidebrett oder eine Holzplatte.
Löffel.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
lo meglio pisto
Gewählte Lesart: „Die Hirse, gut gestoßen“ - Dies wurde als Anweisung verstanden, die Hirse vor dem Kochen zu zerkleinern, um eine feinere Konsistenz zu erreichen.
un pocho di fiore di farina
Gewählte Lesart: „Ein wenig feines Mehl“ - Die ungenaue Mengenangabe wurde mit einer Schätzung von 2 Esslöffeln übersetzt, um eine praktische Anleitung zu bieten.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Reis
