Gebratene Hirsecreme
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
[Crema di miglio fritta.]
Habi lo meglio pisto lavato molto bene, che sia biancho et netto, et fallo cocere in bono lacte di capra, o di vaccha, et fa' che si coca stretto, et che sia ben cotto; e piglia un pocho di fiore di farina et doi bianchi d'ova, et distemperali inseme in la ditta farina, et a chi non piacesse l'ova pò distemperare con latte la farina, et distemperata la mettirai nel ditto miglio menandolo molto bene col cocchiaro, et anchora lo lassarai bollire un pochetto, agiongendovi di bon zuccharo, menandolo di novo et mescolandolo molto bene. Poi cavarai questa tale compositione sopra un gran tagliere, distendendola et allargandola al modo che farresti il pieno d'una torta, et lassarala infredare. Et quando la vorrai tagliare in tavola farande fette grandi o picciole como ti piace, et frigirale in la padella con bono structo, volgendole alcuna volta, et cocerale tanto che siano un pocho colorite di sotto et di sopra. Et cavandole a pezo a pezo le metterai ne lo piattello buttandoli di sopra del zuccharo et dell'acqua rosata. Similemente poi fare in tempo quadragesimale, mettendo lo lacte de amandole in loco dell'altro lacte sopra ditto et frigendolo in bono olio. Item il riso poterai aconciare in questi doi modi sopra dicti.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt eine Pfanne und eine Kochstelle. Die Hirse kann zu Hause vorgestoßen oder fertig gemahlen mitgebracht werden.
Nimm die Hirse, gut gestoßen und sehr gut gewaschen, sodass sie weiß und sauber ist, und koche sie in guter Ziegen- oder Kuhmilch. Achte darauf, dass sie dickflüssig und gut durchgekocht ist. Nimm ein wenig feines Mehl und zwei Eiweiße, und verrühre sie zusammen mit dem besagten Mehl. Wem die Eier nicht zusagen, der kann das Mehl auch mit Milch verrühren. Gib die verrührte Mischung zur Hirse, rühre sie sehr gut mit dem Löffel um und lasse sie noch ein wenig kochen. Füge guten Zucker hinzu, rühre erneut und vermische alles sehr gut. Dann nimm diese Masse auf ein großes Schneidebrett, verteile und verstreiche sie, wie du es mit der Füllung einer Torte tun würdest, und lasse sie erkalten. Wenn du sie dann bei Tisch schneiden willst, mache große oder kleine Scheiben, wie es dir gefällt, und brate sie in der Pfanne mit gutem Schmalz. Wende sie einige Male und koche sie, bis sie unten und oben ein wenig Farbe angenommen haben. Nimm sie Stück für Stück heraus und lege sie auf den Teller, bestreue sie mit Zucker und Rosenwasser. Ähnlich kannst du es in der Fastenzeit zubereiten, indem du Mandelmilch anstelle der oben genannten Milch verwendest und es in gutem Öl brätst. Ebenso kannst du Reis auf diese beiden oben genannten Arten zubereiten.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| lo meglio pisto lavato molto bene, che sia biancho et netto | 200 g Hirse (fein gestoßen) | — | — |
| bono lacte di capra, o di vaccha | 500 ml Ziegen- oder Kuhmilch | — | — |
| un pocho di fiore di farina | 2 EL Weizenmehl (Type 405) | — | — |
| doi bianchi d'ova | 2 Eiweiße | — | — |
| bon zuccharo | 50 g Zucker | — | — |
| bono structo | 50 g Schweineschmalz | — | Pflanzenöl (für Fastenzeit) |
| zuccharo | 2 EL Zucker (zum Bestreuen) | — | — |
| acqua rosata | 1 EL Rosenwasser | Reformhaus, Apotheke | — |
| lacte de amandole | 500 ml Mandelmilch (für Fastenzeit) | — | — |
| bono olio | 50 g Pflanzenöl (für Fastenzeit) | — | — |
| riso | 200 g Reis (alternativ zur Hirse) | — | — |
Anmerkungen
- meglio pisto
- Gestoßene Hirse, d.h. grob gemahlen oder im Mörser zerkleinert.
- fiore di farina
- Wörtlich „Blume des Mehls“, bezeichnet sehr feines, helles Mehl.
- structo
- Schmalz, tierisches Fett, meist Schweineschmalz.
- acqua rosata
- Rosenwasser, ein aromatisches Destillat aus Rosenblüten.
- quadragesimale
- Die Fastenzeit vor Ostern, in der bestimmte Speisen (Fleisch, Milchprodukte, Eier) verboten waren.
- lacte de amandole
- Mandelmilch, ein pflanzlicher Milchersatz, der in der Fastenzeit erlaubt war.
- tagliere
- Ein großes Schneidebrett oder eine Holzplatte.
- cocchiaro
- Löffel.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ lo meglio pisto
Gewählte Lesart: „Die Hirse, gut gestoßen“ – Dies wurde als Anweisung verstanden, die Hirse vor dem Kochen zu zerkleinern, um eine feinere Konsistenz zu erreichen.
⚖ un pocho di fiore di farina
Gewählte Lesart: „Ein wenig feines Mehl“ – Die ungenaue Mengenangabe wurde mit einer Schätzung von 2 Esslöffeln übersetzt, um eine praktische Anleitung zu bieten.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Rosenwasser?
Rosenwasser ist in gut sortierten Supermärkten (oft in der Backabteilung), in türkischen oder arabischen Lebensmittelgeschäften, in Reformhäusern oder Apotheken erhältlich.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung erfordert lediglich eine Pfanne und eine Kochstelle. Die Hirse kann bereits zu Hause gestoßen oder fertig gemahlen mitgebracht werden, was die Arbeit vor Ort erheblich erleichtert.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ (Buch der Kochkunst), verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts in Norditalien. Es gilt als eines der wichtigsten Kochbücher der italienischen Renaissance.
Was bedeutet 'Hirse gestoßen' und brauche ich einen Mörser?
‚Hirse gestoßen‘ (meglio pisto) bedeutet, dass die Hirse grob gemahlen oder im Mörser zerkleinert wurde, um die Kochzeit zu verkürzen und eine feinere Textur zu erzielen. Du benötigst dafür keinen großen Mörser; fertig gemahlene Hirse oder feine Hirse aus dem Supermarkt ist eine praktikable und geschmacklich gleichwertige Alternative. Wer es authentisch mag, kann einen großen Mörser und Stößel verwenden.