Kirsch-Käse-Torte mit Rosenwasser
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
[Torta di ciliege.]
Habi le cerase de le più negre che tu trovi, et cavatene fora le ossa macinarale molto bene nel mortale, et habi de le rose roscie battute molto bene col coltello, con un pocho di cascio frescho et un pocho di bon cascio vecchio, agiongendoli de le spetie, cioè canella, zenzevero, et pocho pepe, et del zuccharo; et mescolarai molto bene tutte queste cose, agiongendovi etiam tre o quattro ova secundo la quantità che vorrai fare, et con la crosta di sotto la metterai a cocere a bello agio in la padella. Et quando sia cotta gli metterai di sopra del zuccharo et dell'acqua rosata.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm die schwärzesten Kirschen, die du finden kannst, entkerne sie und zerstoße sie sehr gut im Mörser. Nimm zudem rote Rosenblätter, die du sehr fein mit dem Messer zerkleinert hast, und mische sie mit etwas frischem Käse und etwas gutem altem Käse. Füge Gewürze hinzu, nämlich Zimt, Ingwer und wenig Pfeffer, sowie Zucker. Vermische all diese Dinge sehr gut und gib auch drei oder vier Eier hinzu, je nach der Menge, die du zubereiten möchtest. Mit einem Boden aus Teig gibst du die Masse in eine Backform und lässt sie gemächlich backen. Und wenn sie gebacken ist, streue Zucker und Rosenwasser darüber.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| le cerase de le più negre che tu trovi | 500 g schwarze Kirschen | — | — |
| de le rose roscie battute molto bene col coltello | 2 EL rote Rosenblätter | Bio-Laden, Apotheke, Online-Shop | Rosenwasser (zusätzlich) |
| un pocho di cascio frescho | 100 g frischer Käse (z.B. Ricotta oder Quark) | — | — |
| un pocho di bon cascio vecchio | 50 g alter Hartkäse (z.B. Parmesan) | — | — |
| canella | 1 TL Zimt | — | — |
| zenzevero | ½ TL Ingwerpulver | — | — |
| pocho pepe | ¼ TL Pfeffer | — | — |
| zuccharo | 100 g Zucker (für die Füllung), 2 EL Zucker (zum Bestreuen) | — | — |
| tre o quattro ova | 3-4 Eier | — | — |
| crosta di sotto | 1 Mürbeteigboden (aus Mehl, Butter, Ei/Wasser) | — | — |
| acqua rosata | 2 EL Rosenwasser | Bio-Laden, Apotheke, Online-Shop | — |
Anmerkungen
- cerase
- Kirschen
- mortale
- Mörser
- rose roscie
- rote Rosen
- cascio frescho
- frischer Käse
- cascio vecchio
- alter Käse
- canella
- Zimt
- zenzevero
- Ingwer
- padella
- Pfanne / Backform
- acqua rosata
- Rosenwasser
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ macinarale molto bene nel mortale
Gewählte Lesart: Zerstoße sie sehr gut im Mörser.
Andere mögliche Lesart:
- Mahle sie sehr gut im Mörser. — ‚Macinare‘ bedeutet ‚mahlen‘, aber Kirschen sind weich und werden im Mörser eher zerstoßen als gemahlen, um eine feine Paste zu erhalten.
⚖ battute molto bene col coltello
Gewählte Lesart: sehr fein mit dem Messer zerkleinert.
Andere mögliche Lesart:
- sehr gut mit dem Messer geschlagen. — ‚Battute‘ kann ‚geschlagen‘ oder ‚zerkleinert‘ bedeuten. Im Kontext von Rosenblättern und einem Messer ist ‚zerkleinert‘ oder ‚gehackt‘ die passendere Übersetzung.
⚖ padella
Gewählte Lesart: Backform.
Andere mögliche Lesart:
- Pfanne. — Obwohl ‚padella‘ wörtlich ‚Pfanne‘ bedeutet, ist im Kontext einer ‚torta‘ (Torte/Kuchen) und des Backvorgangs eine Backform oder ein Schmortopf (Dutch Oven) gemeint, der im Ofen oder auf Glut verwendet wird.
⚖ a bello agio
Gewählte Lesart: gemächlich.
Andere mögliche Lesart:
- in aller Ruhe. — Diese Phrase bedeutet ‚in aller Ruhe‘ oder ‚langsam‘, was auf einen schonenden Backvorgang bei moderater Hitze hinweist.
⚖ cascio frescho / cascio vecchio
Gewählte Lesart: frischer Käse / alter Hartkäse.
Andere mögliche Lesart:
- junger Käse / gereifter Käse. — Martino spezifiziert die Käsesorten nicht. ‚Cascio frescho‘ bezieht sich auf einen jungen, weichen Käse (wie Ricotta oder Quark), während ‚cascio vecchio‘ einen gereiften, harten Käse (wie Parmesan oder Pecorino) meint, der für Würze sorgt.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich rote Rosenblätter?
Rote Rosenblätter in Lebensmittelqualität findest du in gut sortierten Bio-Läden, Apotheken oder Online-Shops für Gewürze und Tee. Achte darauf, dass sie unbehandelt sind. Alternativ kannst du die Menge an Rosenwasser im Rezept leicht erhöhen, um den Rosengeschmack zu verstärken.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist für die Lagerküche nur bedingt geeignet. Das Backen einer Torte in einer Pfanne erfordert eine gleichmäßige Hitze, die über offenem Feuer schwer zu kontrollieren ist, ohne dass der Boden anbrennt oder die Torte ungleichmäßig gart. Die Zubereitung der Füllung ist am Lager möglich, aber das Backen sollte zu Hause in einem Ofen erfolgen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten Kochbuch ‚Libro de Arte Coquinaria‘ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Martino gilt als einer der wichtigsten Köche des 15. Jahrhunderts und sein Werk beeinflusste die europäische Kochkunst maßgeblich.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Für das Zerstoßen der Kirschen ist ein großer Mörser und Stößel ideal, um eine feine Paste zu erhalten. Ein kleiner Gewürzmörser ist hierfür nicht ausreichend. Alternativ kannst du die entkernten Kirschen auch in einem Mixer oder einer Küchenmaschine pürieren, um ein ähnliches Ergebnis zu erzielen.