Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Hauptspeise · Fisch
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 6/10Fastenspeise
Hofküche
Hülsenfrüchte
120 Min.
4-6 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Nimm die Garnelen und lasse sie sieden. Entferne alles Gute von ihnen und zerstoße es sehr gut im Mörser. Stelle eine gute, sehr dicke Mandelmilch her, indem du die Mandeln oder die Milch durch ein Seihtuch passierst. Gib ein wenig Rosenwasser hinzu. Wenn du kein Rosenwasser hast, ist stattdessen Erbsenbrühe oder Brühe von zerstoßenen weißen Kichererbsen gut. Mit diesen Zutaten zerstoße sehr gut ein wenig Rosinen und vier oder fünf Feigen. Füge noch ein wenig ganze Rosinen, etwas Petersilie, Majoran und Mangold hinzu, die du zuvor kurz in gutem Öl angebraten und sehr fein mit dem Messer gehackt hast. Würze mit Ingwer, Zimt und Zucker. Diese Füllung oder Komposition soll sehr gut im Mörser zerstoßen werden. Damit die Torte bindet wie andere Torten, gibst du ein wenig Amittopulver hinzu und vermischst es sehr gut mit den anderen Zutaten. Alternativ kannst du auch ein ganz kleines bisschen zerstoßene und durch ein Seihtuch passierte Hechteier verwenden, die sehr stark binden und die Torte besser fest werden lassen. Bereite die oberen und unteren Teigkrusten wie bei anderen Torten zu. Wenn die Torte gebacken ist, bestreue sie mit Zucker und beträufle sie mit Rosenwasser.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| li gamari | Garnelen | - | Supermarkt | - |
| bon lacte de amandole bene stretto | Mandelmilch, dickflüssig | - | - | - |
| amandole | Mandeln | - | - | - |
| un poco d'acqua rosata | Rosenwasser | - | Bio-Laden, Online-Gewürzhandel | - |
| brodo di peselli | Erbsenbrühe | - | - | Gemüsebrühe |
| cici bianchi franti | zerstoßene weiße Kichererbsen | - | - | Kichererbsenmehl |
| un pocha de uva passa | Rosinen | - | - | - |
| quattro o cinque fichi | 4-5 Feigen | 4 | - | - |
| un pocho de petrosillo | Petersilie | - | - | - |
| maiorana | Majoran | - | - | - |
| vieta | Mangold | - | Wochenmarkt / Supermarkt | Spinat |
| bono oglio | Pflanzenöl | - | - | - |
| zenzevero | Ingwer | - | - | - |
| canella | Zimt | - | - | - |
| zuccharo | Zucker | - | - | - |
| polvere di amitto | Amittopulver (Weizenstärke) | - | Reformhaus, Online-Gewürzhandel | Speisestärke (Maisstärke) |
| ova de luccio | Hechteier (Rogen) | - | Fischhändler (auf Bestellung) ⚠ Artenschutz beachten | Fischrogen von Zuchtfischen (z.B. Forelle) oder Speisestärke |
| le soe croste di sotto et di sopra | Teig für Tortenboden und -deckel | - | - | - |
Amittopulver ist eine feine Stärke, meist aus Weizen, die als Bindemittel verwendet wurde. Du kannst es in gut sortierten Apotheken oder Reformhäusern finden. Als moderne Alternative eignet sich handelsübliche Speisestärke (z.B. Maisstärke) aus dem Supermarkt.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der vielen feinen Zubereitungsschritte (Mörsern, Passieren, Backen) und der benötigten Ausrüstung (Backofen) nicht ideal für die direkte Zubereitung am Lagerfeuer. Die Torte sollte zu Hause vorbereitet und dann zum Lager mitgebracht werden.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder anderen Zutaten zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept, das eine sehr feine Textur verlangt, kannst du stattdessen eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Zutaten zu pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.
Dieses Rezept stammt aus dem Libro de Arte Coquinaria (Norditalien). Das erste große Kochbuch der italienischen Renaissance (~1465). Maestro Martino, Chefkoch des Patriarchen von Aquileia, beschreibt als Erster Kochtechniken mit präzisen Mengen und Zeiten. 268 Rezepte in 6 Kapiteln: Fleisch, Suppen/Pasta, Saucen, Pasteten, Frittiertes, Fisch.
Garnelen oder Krebse. Im Mittelalter waren Süßwasserkrebse häufiger verfügbar.
Mörser, hier ein großer Fleischmörser zum Zerstoßen von Zutaten zu einer feinen Paste.
Ein feines Seihtuch oder Sieb, oft aus Wolle oder Leinen, zum Passieren von Flüssigkeiten oder Pürees.
Mangold, eine weit verbreitete Blattgemüseart im Mittelalter. Auch Spinat oder ähnliche grüne Blätter wären denkbar.
Ein feines Stärkepulver, meist aus Weizen, das als Bindemittel verwendet wurde.
Hechteier (Rogen). Sie wurden aufgrund ihrer starken Bindekraft als Verdickungsmittel in Torten und Saucen eingesetzt.
Standard-Vorbereitungstechnik im italienischen Mittelalter: getrocknete Kichererbsen werden über Nacht eingeweicht, dann im Mörser oder zwischen zwei Steinen leicht zerstoßen, sodass sie halbieren/aufbrechen. Manchmal werden die Schalen abgerieben. Effekt: halbierte Kichererbsen kochen 40-60 Minuten statt 1,5-2 Stunden, nehmen Würze besser auf und werden zu einer cremigeren Konsistenz - perfekt für Rezepte mit gebundener Eigelb-Käse-Speckmasse oder cremige Brüh-Texturen. Mit ganzen festen Kichererbsen gelingt diese Bindung nicht. Modernes Äquivalent: industriell halbierte/geschälte Kichererbsen, in indischer Küche als „Chana Dal“ bekannt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| bon lacte de amandole bene stretto | almond milk Q975953 |
| amandole | almond Q184357 |
| un poco d'acqua rosata | rose water Q900450 |
| brodo di peselli | pea stock Q107246700 |
| un pocha de uva passa | raisin Q13186 |
| quattro o cinque fichi | fig Q2746643 |
| maiorana | marjoram Q22694 |
| vieta | chard Q157954 |
| bono oglio | cooking oil Q427457 |
| zenzevero | ginger Q15046077 |
| canella | cinnamon Q28165 |
| zuccharo | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gamari
Gewählte Lesart: Als ‚Garnelen‘ übersetzt, da dies die gängigste moderne Entsprechung für kleine Krebstiere ist, die im Meer oder Süßwasser leben.
Andere mögliche Lesart:
vieta
Gewählte Lesart: Als ‚Mangold‘ übersetzt, da dies eine sehr häufige und vielseitige Blattgemüseart im mittelalterlichen Italien war.
Andere mögliche Lesart:
brodo di peselli, o de cici bianchi franti
Gewählte Lesart: Die Erbsen- oder Kichererbsenbrühe dient als alternative Flüssigkeit oder Geschmacksgeber für die Mandelmilch, falls kein Rosenwasser verwendet wird.
Andere mögliche Lesart:
polvere di amitto / ova de luccio
Gewählte Lesart: Beide sind Bindemittel, wobei Amittopulver (Stärke) die primäre Option ist und Hechtrogen eine stärkere, alternative Bindung bietet.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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