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Garnelen-Kräuter-Torte mit Feigen

Name: Garnelen-Kräuter-Torte mit Feigen
Total time: 120 min
Yield: 4-6 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Garnelen; Mandelmilch, dickflüssig; Mandeln; Rosenwasser; Erbsenbrühe; zerstoßene weiße Kichererbsen; Rosinen; 4-5 Feigen; Petersilie; Majoran; Mangold; Pflanzenöl; Ingwer; Zimt; Zucker; Amittopulver (Weizenstärke); Hechteier (Rogen); Teig für Tortenboden und -deckel

Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465

Hauptspeise · Fisch

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 6/10

Fastenspeise

Hofküche

Hülsenfrüchte

120 Min.

4-6 Personen

Libro de Arte Coquinaria (~1465)

Moderne Übersetzung

Nimm die Garnelen und lasse sie sieden. Entferne alles Gute von ihnen und zerstoße es sehr gut im Mörser. Stelle eine gute, sehr dicke Mandelmilch her, indem du die Mandeln oder die Milch durch ein Seihtuch passierst. Gib ein wenig Rosenwasser hinzu. Wenn du kein Rosenwasser hast, ist stattdessen Erbsenbrühe oder Brühe von zerstoßenen weißen Kichererbsen gut. Mit diesen Zutaten zerstoße sehr gut ein wenig Rosinen und vier oder fünf Feigen. Füge noch ein wenig ganze Rosinen, etwas Petersilie, Majoran und Mangold hinzu, die du zuvor kurz in gutem Öl angebraten und sehr fein mit dem Messer gehackt hast. Würze mit Ingwer, Zimt und Zucker. Diese Füllung oder Komposition soll sehr gut im Mörser zerstoßen werden. Damit die Torte bindet wie andere Torten, gibst du ein wenig Amittopulver hinzu und vermischst es sehr gut mit den anderen Zutaten. Alternativ kannst du auch ein ganz kleines bisschen zerstoßene und durch ein Seihtuch passierte Hechteier verwenden, die sehr stark binden und die Torte besser fest werden lassen. Bereite die oberen und unteren Teigkrusten wie bei anderen Torten zu. Wenn die Torte gebacken ist, bestreue sie mit Zucker und beträufle sie mit Rosenwasser.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
li gamari	Garnelen	Supermarkt	-
bon lacte de amandole bene stretto	Mandelmilch, dickflüssig	-	-
amandole	Mandeln	-	-
un poco d'acqua rosata	Rosenwasser	Bio-Laden, Online-Gewürzhandel	-
brodo di peselli	Erbsenbrühe	-	Gemüsebrühe
cici bianchi franti	zerstoßene weiße Kichererbsen	-	Kichererbsenmehl
un pocha de uva passa	Rosinen	-	-
quattro o cinque fichi	4-5 Feigen	-	-
un pocho de petrosillo	Petersilie	-	-
maiorana	Majoran	-	-
vieta	Mangold	Wochenmarkt / Supermarkt	Spinat
bono oglio	Pflanzenöl	-	-
zenzevero	Ingwer	-	-
canella	Zimt	-	-
zuccharo	Zucker	-	-
polvere di amitto	Amittopulver (Weizenstärke)	Reformhaus, Online-Gewürzhandel	Speisestärke (Maisstärke)
ova de luccio	Hechteier (Rogen)	Fischhändler (auf Bestellung) ⚠ Artenschutz beachten	Fischrogen von Zuchtfischen (z.B. Forelle) oder Speisestärke
le soe croste di sotto et di sopra	Teig für Tortenboden und -deckel	-	-

Häufige Fragen

Was ist 'amitto' und wo bekomme ich es?

Amittopulver ist eine feine Stärke, meist aus Weizen, die als Bindemittel verwendet wurde. Du kannst es in gut sortierten Apotheken oder Reformhäusern finden. Als moderne Alternative eignet sich handelsübliche Speisestärke (z.B. Maisstärke) aus dem Supermarkt.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein, dieses Rezept ist aufgrund der vielen feinen Zubereitungsschritte (Mörsern, Passieren, Backen) und der benötigten Ausrüstung (Backofen) nicht ideal für die direkte Zubereitung am Lagerfeuer. Die Torte sollte zu Hause vorbereitet und dann zum Lager mitgebracht werden.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und gilt als wegweisend für die europäische Kochkunst der Renaissance.

Was ist ein 'Mörser', brauche ich einen Mörser und Stößel?

Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder anderen Zutaten zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept, das eine sehr feine Textur verlangt, kannst du stattdessen eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Zutaten zu pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.

Garnelen-Kräuter-Torte mit Feigen – Originalseite aus Libro de Arte Coquinaria — Fol. 35v, Library of Congress, Rare Book and Special Collections Division, Washington MS (TX723 .M3 1460), Public Domain

Transkription · Frühitalienisch (15. Jh.)

[Torta di erbe varie.] Habi li gamari et falli allessare, et d'essi caverai tutto quello che è bono, et pistaralo molto bene nel mortale; et farai di bon lacte de amandole bene stretto, passando le diete amandole o lacte per la stamegna, con un [poco] d'acqua rosata, et non avendone, in loco di quella, serà bono il brodo di peselli, o de cici bianchi franti; et con queste cose pistarai molto bene un pocha de uva passa, et quattro o cinque fichi, agiognendovi anchora un'altra pocha de uva passa sana, un pocho de petrosillo, et maiorana, et vieta, fritte in prima un pocho in bono oglio, et battute ben menute col coltello, agiongendovi del zenzevero et de la canella, et zuccharo. Et questo tal pieno overo compositione vole essere ben pisto nel mortale. Et per fare che si prenda como l'altre torte gli mettirai dentro un pocha di polvere di amitto incorporandola molto bene con queste altre cose, overo un pocho pocho di ova de luccio piste et passate per la stamegna che strengono molto et fanno prendere meglio. Et farali le soe croste di sotto et di sopra como all'altre torte. Et quando è cotta mettegli sopra del zuccharo, et dell'acqua rosata.

Anmerkungen

gamari: Garnelen oder Krebse. Im Mittelalter waren Süßwasserkrebse häufiger verfügbar.
mortale: Mörser, hier ein großer Fleischmörser zum Zerstoßen von Zutaten zu einer feinen Paste.
stamegna: Ein feines Seihtuch oder Sieb, oft aus Wolle oder Leinen, zum Passieren von Flüssigkeiten oder Pürees.
vieta: Mangold, eine weit verbreitete Blattgemüseart im Mittelalter. Auch Spinat oder ähnliche grüne Blätter wären denkbar.
amitto: Ein feines Stärkepulver, meist aus Weizen, das als Bindemittel verwendet wurde.
ova de luccio: Hechteier (Rogen). Sie wurden aufgrund ihrer starken Bindekraft als Verdickungsmittel in Torten und Saucen eingesetzt.
ceci bianchi pesti (zerstoßene weiße Kichererbsen): Standard-Vorbereitungstechnik im italienischen Mittelalter: getrocknete Kichererbsen werden über Nacht eingeweicht, dann im Mörser oder zwischen zwei Steinen leicht zerstoßen, sodass sie halbieren/aufbrechen. Manchmal werden die Schalen abgerieben. Effekt: halbierte Kichererbsen kochen 40-60 Minuten statt 1,5-2 Stunden, nehmen Würze besser auf und werden zu einer cremigeren Konsistenz - perfekt für Rezepte mit gebundener Eigelb-Käse-Speckmasse oder cremige Brüh-Texturen. Mit ganzen festen Kichererbsen gelingt diese Bindung nicht. Modernes Äquivalent: industriell halbierte/geschälte Kichererbsen, in indischer Küche als „Chana Dal“ bekannt.

Handschrift

Libro de arte coquinaria

Folio

Fol. 35v

Sprache

Frühitalienisch (15. Jh.)

Entstehung

Norditalien, 1465

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

gamari

Gewählte Lesart: Als ‚Garnelen‘ übersetzt, da dies die gängigste moderne Entsprechung für kleine Krebstiere ist, die im Meer oder Süßwasser leben.

Andere mögliche Lesart:

‚Krebse‘ (Süßwasserkrebse) - Im mittelalterlichen Italien waren Süßwasserkrebse (wie Flusskrebse) eine häufiger verfügbare und beliebte Zutat als Meeresgarnelen, besonders im Binnenland.

vieta

Gewählte Lesart: Als ‚Mangold‘ übersetzt, da dies eine sehr häufige und vielseitige Blattgemüseart im mittelalterlichen Italien war.

Andere mögliche Lesart:

‚Spinat‘ oder andere grüne Blattgemüse - Der Begriff ‚vieta‘ konnte im weiteren Sinne auch andere ähnliche Blattgemüse umfassen, die auf ähnliche Weise zubereitet wurden.

brodo di peselli, o de cici bianchi franti

Gewählte Lesart: Die Erbsen- oder Kichererbsenbrühe dient als alternative Flüssigkeit oder Geschmacksgeber für die Mandelmilch, falls kein Rosenwasser verwendet wird.

Andere mögliche Lesart:

Die Brühe ersetzt die Mandelmilch als Basisflüssigkeit für die Torte. - Obwohl Mandelmilch explizit genannt wird, könnte die Formulierung 'in loco di quella' (anstelle dessen) sich auch auf die gesamte Flüssigkeitsbasis beziehen, was eine rein herzhafte Variante ohne Mandelmilch ermöglichen würde.

polvere di amitto / ova de luccio

Gewählte Lesart: Beide sind Bindemittel, wobei Amittopulver (Stärke) die primäre Option ist und Hechtrogen eine stärkere, alternative Bindung bietet.

Andere mögliche Lesart:

Hechtrogen ist die bevorzugte Option, Amittopulver eine weniger potente Alternative. - Die Formulierung 'un pocho pocho di ova de luccio piste et passate per la stamegna che strengono molto et fanno prendere meglio' (ein ganz kleines bisschen Hechteier, die sehr stark binden und es besser fest werden lassen) könnte darauf hindeuten, dass der Rogen als überlegenes Bindemittel angesehen wurde.

Lagerküche

Zuhause vorbereiten.

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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

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