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Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
100 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)
Jicha dobrá na koury.
Zastav koury a vlož mezi ně kus slanin, ať spolu zevře, i petružele, potom ztluc ty slaniny s jatrami slepičími, i z kostmi kuřecími z bílého chleba a rozpusť tou jichou a protáhni a daj na to koření, pepře nemnoho, zazvor, šafrán, květ a v tom vař znenáhla, a daj na misu a jez.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME - Kap. 26-27: Pavel Severin z Kapí hory
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Aufwand): Das Zerstoßen von Speck, Hühnerleber und Knochen erfordert einen großen Mörser oder eine Küchenmaschine. Das Passieren der Sauce ist ebenfalls zeitaufwendig. Frische Hühner und Leber benötigen zudem eine zuverlässige Kühlkette.
Nimm die Hühner und bereite sie vor. Lege ein Stück Speck zwischen die Hühner, zusammen mit Petersilie, und lasse alles zusammen aufkochen.
Danach zerstoße den gekochten Speck mit der Hühnerleber, den Hühnerknochen und dem Weißbrot zu einer feinen Masse. Löse diese Masse mit der entstandenen Brühe (Jicha) auf und passiere sie durch ein Sieb oder Tuch, um eine glatte Sauce zu erhalten.
Gib nun die Gewürze hinzu: etwas Pfeffer, Ingwer, Safran und Muskatblüte. Koche die Sauce darin langsam weiter, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Serviere das Gericht auf einer Schüssel und genieße es.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| koury | Hühner | Metzger, Supermarkt | - |
| kus slanin | Stück Speck | Metzger, Supermarkt | - |
| petružele | Petersilie | - | - |
| jatrami slepičími | Hühnerleber | Metzger, gut sortierter Supermarkt | - |
| kostmi kuřecími | Hühnerknochen | Metzger (oft als Suppenknochen erhältlich) | - |
| bílého chleba | Weißbrot | - | - |
| pepře nemnoho | wenig Pfeffer | - | - |
| zazvor | Ingwer | - | - |
| šafrán | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| květ | Muskatblüte | Gut sortierter Supermarkt, Gewürzhandel | - |
ZubereitungshinweisModernes Pendant: Huhn in reicher, leber- und brotgebundener Sauce - dieselbe *gelbe jícha*-Technik wie bei der Wildente sev-021, nur mit Huhn.
Technik: Speck zwischen den Hühnern und Petersilie mitkochen; dann gekochten Speck, Hühnerleber, Hühnerknochen und Weißbrot im Mörser zu einer feinen Masse zerstoßen, mit der Brühe lösen und passieren - eine besonders dichte Bindung (Leber + Brot + ausgekochte Knochen). Gewürzt mit Pfeffer, Ingwer, Safran, Muskatblüte.
Cluster: Leber-/mörsergebundene Sauce mit sev-021 (Wildente-Zwilling), sev-035 (Reis-Leber), sev-031. Cross-Source: Peverata-Leber-Brotsauce ant-041, Kapaun mit Leber-Brot-Bindung ant-029.
Ein alttschechischer Begriff für eine Art sämige Sauce oder Brühe, die als Basis für das Gericht dient.
Wörtlich ‚halte die Hühner an‘, bedeutet hier ‚die Hühner vorbereiten‘ oder ‚dressieren‘, also küchenfertig machen.
Im Kontext von Gewürzen ist ‚květ‘ (Blüte) hier als Muskatblüte (Macis) zu verstehen, die äußere Hülle der Muskatnuss. Sie hat ein feineres, blumigeres Aroma als die Nuss selbst.
‚Jicha‘ ist ein alttschechischer Begriff, der eine sämige Sauce oder Brühe bezeichnet, die als Grundlage für dieses Gericht dient. Sie wird durch das Zerstoßen und Passieren von Fleisch, Innereien und Brot hergestellt, um eine reichhaltige und gebundene Flüssigkeit zu erhalten.
Wörtlich übersetzt ‚mit Hühnerknochen aus Weißbrot‘, was im modernen Kontext verwirrend klingt. Die plausibelste Interpretation ist, dass die Hühnerknochen und das Weißbrot zusammen mit Speck und Leber zerstoßen werden sollen. Die Knochen dienen dem Geschmack, das Weißbrot als Bindemittel für die Sauce. Es ist eine effiziente Methode, um eine aromatische und sämige Basis zu schaffen.
Eingeschränkt (Aufwand): Die Zubereitung erfordert das Zerstoßen von Speck, Hühnerleber und Knochen zu einer feinen Masse, was ohne einen großen Mörser oder eine Küchenmaschine sehr mühsam ist. Auch das Passieren der Sauce ist aufwendig. Frische Hühner und Innereien benötigen zudem eine zuverlässige Kühlkette. Für ein Schaukochen mit entsprechender Ausrüstung und Vorbereitung ist es jedoch denkbar.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kuchařství o rozličných krměch‘ (Kochbuch über verschiedene Speisen) von Pavel Severin z Kapí Hory, gedruckt in Prag um 1535. Es ist das älteste erhaltene gedruckte Kochbuch in tschechischer Sprache und bietet einen wertvollen Einblick in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
Hauptspeise · Geflügel
Viel Interpretationsspielraum