Hühner in würziger Sauce

‚Jicha‘ ist ein alttschechischer Begriff, der eine sämige Sauce oder Brühe bezeichnet, die als Grundlage für dieses Gericht dient. Sie wird durch das Zerstoßen und Passieren von Fleisch, Innereien und Brot hergestellt, um eine reichhaltige und gebundene Flüssigkeit zu erhalten.

Wörtlich übersetzt ‚mit Hühnerknochen aus Weißbrot‘, was im modernen Kontext verwirrend klingt. Die plausibelste Interpretation ist, dass die Hühnerknochen und das Weißbrot zusammen mit Speck und Leber zerstoßen werden sollen. Die Knochen dienen dem Geschmack, das Weißbrot als Bindemittel für die Sauce. Es ist eine effiziente Methode, um eine aromatische und sämige Basis zu schaffen.

Eingeschränkt (Aufwand): Die Zubereitung erfordert das Zerstoßen von Speck, Hühnerleber und Knochen zu einer feinen Masse, was ohne einen großen Mörser oder eine Küchenmaschine sehr mühsam ist. Auch das Passieren der Sauce ist aufwendig. Frische Hühner und Innereien benötigen zudem eine zuverlässige Kühlkette. Für ein Schaukochen mit entsprechender Ausrüstung und Vorbereitung ist es jedoch denkbar.

Dieses Rezept stammt aus dem Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (1535, Prag, Böhmen). Ältestes erhaltenes gedrucktes tschechisches Kochbuch, gedruckt 1535 von Pavel Severin z Kapí Hory in Prag. Etwa 100 Rezepte: Wild, Geflügel, Fisch, Süßspeisen, Getränke. Enthält auch eine Nachdruck-Ausgabe von Jan Kantor (ohne Jahr, ca. 1550). Das Original liegt in der Národní muzeum Praha (Sign. 28.G.33), ohne öffentliche Digitalisierung.