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Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
45 Min.
2-4 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)
Koury na topenky.
Zsekaj koury v kusy, vymyje je, zastaviž, ať vrú v čistém hrnci a když uvrou, přebera je čistě, proceď tu jichu, v které’s vařil, a vkladiž do ní zase a daj petruželného koření a pokoštuje, dosti-li jest slano, okořeň pepřem, zazvorem a muškatovým květem a usuš topenek z bílého chleba velmi čistě, daj na ně koury a nebylyť by tučné, přimasť.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME - Kap. 26-27: Pavel Severin z Kapí hory
Lagerküche-Tipp: Ja - Frisches Hähnchen benötigt Kühlung, ist aber für einen Tag im Lager gut machbar. Die Zubereitung am offenen Feuer in einem Topf ist unkompliziert und schnell.
Zerteile das Hähnchen in Stücke, wasche sie und setze sie in einem sauberen Topf zum Kochen an.
Sobald sie gar sind, nimm die Hähnchenstücke heraus und seihe die Brühe ab, in der sie gekocht wurden. Lege die Hähnchenstücke wieder in die Brühe und gib Petersilie hinzu. Schmecke ab, ob es salzig genug ist, und würze mit Pfeffer, Ingwer und Muskatblüte.
Röste oder trockne Scheiben von weißem Brot sehr sauber. Richte die Hähnchenstücke darauf an und, falls sie nicht fett genug sind, gib noch etwas Fett hinzu.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| koury | Hähnchen | Metzger, Supermarkt | - |
| petruželného koření | Petersilie | - | - |
| sůl | Salz | - | - |
| pepřem | Pfeffer | - | - |
| zazvorem | Ingwer | - | - |
| muškatovým květem | Muskatblüte | Gut sortierter Supermarkt, Gewürzhandel | Muskatnuss (gerieben) |
| bílého chleba | Weißbrot | - | - |
| přimasť | Fett | - | Schweineschmalz, Butter, Hähnchenfett |
ZubereitungshinweisModernes Pendant: Hähnchen in der eigenen, mit Petersilie gewürzten Brühe, auf gerösteten Brotscheiben angerichtet - ein Sopp (Brühe über geröstetem Brot), schlicht und nahrhaft.
Technik: Hähnchen in Stücken in sauberer Brühe kochen, Brühe passieren, Fleisch zurück, mit Petersilie, Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte würzen; auf sauber geröstete Weißbrotscheiben (topenky) anrichten, bei Bedarf etwas Fett dazu. Das geröstete Brot saugt die Brühe auf - die klassische sops-Servierweise.
Cluster: Schlichtes gekochtes Geflügel wie sev-023.
Alttschechisch für Hähnchen oder Huhn.
Geröstete oder in Fett gebratene Brotscheiben, ähnlich modernen Croûtons oder Arme-Ritter-Scheiben.
petruželné koření = Petersilie als Würzkraut (Petersilienkraut). Stehende alttschechische Wendung; koření meint hier das Würzkraut, keine Gewürzmischung (vgl. sev-031).
Muskatblüte, auch Macis genannt, ist die getrocknete Samenhülle der Muskatnuss und hat ein feineres, milderes Aroma als die Nuss selbst.
‚Topenky' sind geröstete oder in Fett gebratene Scheiben von Weißbrot, ähnlich unseren Croûtons oder Arme-Ritter-Scheiben. Sie dienen hier als Unterlage für das Hähnchen.
Ja - frisches Hähnchen benötigt zwar eine Kühlkette, ist aber für einen Tag im Lager gut machbar. Die Zubereitung am offenen Feuer in einem Topf ist unkompliziert und schnell.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch' von Pavel Severin z Kapí Hory, gedruckt um 1535 in Prag. Es ist eines der ältesten erhaltenen gedruckten Kochbücher in tschechischer Sprache und gibt Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
Du kannst Schweineschmalz, Butter oder auch ausgelassenes Hähnchenfett verwenden, je nach Geschmack und Verfügbarkeit. Im Mittelalter war tierisches Schmalz sehr gebräuchlich.
Hauptspeise · Geflügel
Viel Interpretationsspielraum