Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
150 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Ganze gebratene Hühner, gefüllt mit Wildbret, sollen so zubereitet werden:
Nimm Hühner, säubere sie gründlich. Dann nimm Reh- oder Hirschfleisch, geschnittene Mandeln, frische Petersilie oder Salbei, ganze Nelken und geschnittenen Ingwer mit ganzem Pfeffer. Hacke dies alles sauber zusammen und fülle die Hühner damit. Brate sie danach sorgfältig an ihrem Platz. Wenn sie gebraten sind, bereite eine Sauce dazu auf diese Weise:
Nimm Feigen, brate sie am Spieß und gib sie mit geröstetem Weißbrot in einen Mörser. Zerstoße es gut und löse es mit gutem Wein auf. Passiere es durch ein Tuch und würze es mit diesen Gewürzen: Pfeffer, Nelken, Zimt und Safran. Süße es gut, so viel dir passend erscheint, damit es kräftig süß wird.
Schäle danach saubere Äpfel, schneide sie breit wie Groschen, färbe sie mit Safran und brate sie in Schmalz. Wenn du die Hühner auf eine Schüssel gibst, übergieße sie mit der Sauce, lege die Äpfel darauf und bestreue sie mit Ingwer. Und denke daran, alles passend zu salzen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| slepice | Hühner | Metzger | - |
| zvěřiny srní neb jeleniny | Reh- oder Hirschfleisch | Wildhändler | Rindfleisch (Filet oder Oberschale) |
| mandlův řezaných | geschnittene Mandeln | Supermarkt (Backregal) | - |
| petružele zelené | grüne Petersilie | Supermarkt | - |
| šalvěje | Salbei | Supermarkt | - |
| hřebičkuov celých | ganze Nelken | Supermarkt | - |
| zazvoru nařeže s pepřem celým | geschnittener Ingwer mit ganzem Pfeffer | Supermarkt | - |
| fíkuov | Feigen | Supermarkt (Obst- und Gemüseabteilung) | getrocknete Feigen (eingeweicht) |
| topenkamí bílého chleba | geröstetes Weißbrot | Supermarkt | - |
| dobrým vínem | guter Wein | Supermarkt | - |
| pepřem | Pfeffer | Supermarkt | - |
| hřebíčky | Nelken | Supermarkt | - |
| skořicí | Zimt | Supermarkt | - |
| šafránem | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| přislaď jí dobře | Zucker (zum Süßen) | - | Honig |
| jablek | Äpfel | Supermarkt | - |
| sádle | Schmalz | Supermarkt | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
| zazvorem | Ingwer (zum Bestreuen) | Supermarkt | - |
| přisoloval, co jest vhod | Salz (zum Abschmecken) | - | - |
Modernes Pendant: Ein üppiges Festtagsgericht - Hühner mit Wildbret gefüllt, gebraten, in süßer Feigensauce, garniert mit safrangelben Bratäpfeln. Eine Art Surf-and-turf des Spätmittelalters (Geflügel + Wild in einem).
Technik: Füllung aus Reh-/Hirschfleisch, Mandeln, frischer Petersilie/Salbei und ganzen Gewürzen; Hühner damit stopfen und braten. Sauce: am Spieß geröstete Feigen + geröstetes Weißbrot im Mörser, mit Wein gelöst und passiert (dieselbe Feigen-Brot-Wein-Bindung wie sev-017), kräftig gesüßt und gewürzt. Dazu safrangelbe, in Schmalz gebratene Apfelscheiben.
Cluster: Gefüllte Bratvögel mit sev-030, sev-037; Feigen-Brot-Wein-Sauce mit sev-017. Cross-Source: gefüllte Gans mit Frucht-Kräuter-Füllung foc-029.
Wildbret erhältst du beim Wildhändler, direkt vom Jäger oder in gut sortierten Metzgereien. Als Alternative kannst du auch hochwertiges Rindfleisch (z.B. Filet oder Oberschale) verwenden.
Ja, dieses Rezept ist mit Aufwand in der Lagerküche umsetzbar. Das Braten der Hühner am Spieß und die Saucenzubereitung im Mörser sind authentische Methoden. Allerdings ist die Zubereitung mehrstufig und zeitintensiv und erfordert durchgehende Aufmerksamkeit am Feuer. Zudem benötigen frisches Geflügel und Wildbret eine zuverlässige Kühlkette.
‚Jichu' ist ein alttschechischer Begriff für ‚Sauce' oder ‚Brühe'. ‚Hartuch' bezeichnet ein Leinentuch oder Sieb, das zum Passieren von Flüssigkeiten oder Pürees verwendet wurde, um eine feine Konsistenz zu erzielen.
Dieses Rezept stammt aus dem Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (1535, Prag, Böhmen). Ältestes erhaltenes gedrucktes tschechisches Kochbuch, gedruckt 1535 von Pavel Severin z Kapí Hory in Prag. Etwa 100 Rezepte: Wild, Geflügel, Fisch, Süßspeisen, Getränke. Enthält auch eine Nachdruck-Ausgabe von Jan Kantor (ohne Jahr, ca. 1550). Das Original liegt in der Národní muzeum Praha (Sign. 28.G.33), ohne öffentliche Digitalisierung.
Alttschechisch für ‚Sauce' oder ‚Brühe'.
Alttschechisch für ‚Leinentuch' oder ‚Sieb' zum Passieren.
Alttschechisch für ‚Groschen', eine Münze. Hier als Größenvergleich für die Apfelscheiben, die so breit wie Groschen geschnitten werden sollen.
Die Formulierung ‚geschnittenen Ingwer mit ganzem Pfeffer' deutet darauf hin, dass der Ingwer in Stücke geschnitten und mit ganzen Pfefferkörnern vermischt wird, anstatt beides zu mahlen. Dies würde eine gröbere Textur und langsamere Geschmacksfreisetzung im Braten ergeben.
Die Anweisung ‚brate sie sauber an ihrem Platz' könnte auf eine spezielle Bratvorrichtung oder einen festen Platz am Herd/Feuer hindeuten, wo die Hühner sorgfältig und ohne Verunreinigungen zubereitet werden sollen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zazvoru nařeže s pepřem celým
Gewählte Lesart: Geschnittenen Ingwer mit ganzem Pfeffer.
Andere mögliche Lesart:
hřebičkuov celých / hřebíčky
Gewählte Lesart: Ganze Nelken für die Füllung, gemahlene Nelken für die Sauce.
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