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Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
150 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Celé koury pečené, nadívané zvěřinú, takto se mají dělati.
Vezmi slepice, odbeř je čistě, a vezmi zvěřiny srní neb jeleniny a mandlův řezaných, petružele zelené, neb šalvěje, hřebičkuov celých, a zazvoru nařeže s pepřem celým, zsekaj to čistě spolu a nadívajž tím ty slepice, a potom je upec čistě na místo, a upeka, udělajž na ně jichu tímto zpuosobem: Vezmi fíkuov, upec je na rožníku, a daj je do moždíře s topenkamí bílého chleba a ztluc dobře a rozpusť dobrým vínem a protáhni skrze hartuch a okořeň tímto kořením, pepřem, hřebičky, skořicí, šafránem a přislaď jí dobře, coť se zdá, ať zostra sladne, a potom nalúpě čistých jablek, nakrájej jich široce, jako grošuov, i ošafraně je, popretuj je v sádle, i dada ty slepice na misu, políž je tou jichou, a daj jablka svrchu a pospi (posypej) je zazvorem a pomni, aby všemu přisoloval, co jest vhod.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME - Kap. 26-27: Pavel Severin z Kapí hory
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Aufwand): Die Zubereitung ist mehrstufig und zeitintensiv, erfordert durchgehende Aufmerksamkeit am Feuer, einen Mörser für die Sauce und einen Spieß für die Feigen. Eingeschränkt (Kühlung): Frisches Geflügel und Wildbret benötigen eine Kühlkette.
Ganze gebratene Hühner, gefüllt mit Wildbret, sollen so zubereitet werden:
Nimm Hühner, säubere sie gründlich. Dann nimm Reh- oder Hirschfleisch, geschnittene Mandeln, frische Petersilie oder Salbei, ganze Nelken und geschnittenen Ingwer mit ganzem Pfeffer. Hacke dies alles sauber zusammen und fülle die Hühner damit. Brate sie danach sorgfältig an ihrem Platz. Wenn sie gebraten sind, bereite eine Sauce dazu auf diese Weise:
Nimm Feigen, brate sie am Spieß und gib sie mit geröstetem Weißbrot in einen Mörser. Zerstoße es gut und löse es mit gutem Wein auf. Passiere es durch ein Tuch und würze es mit diesen Gewürzen: Pfeffer, Nelken, Zimt und Safran. Süße es gut, so viel dir passend erscheint, damit es kräftig süß wird.
Schäle danach saubere Äpfel, schneide sie breit wie Groschen, färbe sie mit Safran und brate sie in Schmalz. Wenn du die Hühner auf eine Schüssel gibst, übergieße sie mit der Sauce, lege die Äpfel darauf und bestreue sie mit Ingwer. Und denke daran, alles passend zu salzen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| slepice | Hühner | Metzger | - |
| zvěřiny srní neb jeleniny | Reh- oder Hirschfleisch | Wildhändler | Rindfleisch (Filet oder Oberschale) |
| mandlův řezaných | geschnittene Mandeln | Supermarkt (Backregal) | - |
| petružele zelené | grüne Petersilie | Supermarkt | - |
| šalvěje | Salbei | Supermarkt | - |
| hřebičkuov celých | ganze Nelken | Supermarkt | - |
| zazvoru nařeže s pepřem celým | geschnittener Ingwer mit ganzem Pfeffer | Supermarkt | - |
| fíkuov | Feigen | Supermarkt (Obst- und Gemüseabteilung) | getrocknete Feigen (eingeweicht) |
| topenkamí bílého chleba | geröstetes Weißbrot | Supermarkt | - |
| dobrým vínem | guter Wein | Supermarkt | - |
| pepřem | Pfeffer | Supermarkt | - |
| hřebíčky | Nelken | Supermarkt | - |
| skořicí | Zimt | Supermarkt | - |
| šafránem | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| přislaď jí dobře | Zucker (zum Süßen) | - | Honig |
| jablek | Äpfel | Supermarkt | - |
| sádle | Schmalz | Supermarkt | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
| zazvorem | Ingwer (zum Bestreuen) | Supermarkt | - |
| přisoloval, co jest vhod | Salz (zum Abschmecken) | - | - |
ZubereitungshinweisModernes Pendant: Ein üppiges Festtagsgericht - Hühner mit Wildbret gefüllt, gebraten, in süßer Feigensauce, garniert mit safrangelben Bratäpfeln. Eine Art Surf-and-turf des Spätmittelalters (Geflügel + Wild in einem).
Technik: Füllung aus Reh-/Hirschfleisch, Mandeln, frischer Petersilie/Salbei und ganzen Gewürzen; Hühner damit stopfen und braten. Sauce: am Spieß geröstete Feigen + geröstetes Weißbrot im Mörser, mit Wein gelöst und passiert (dieselbe Feigen-Brot-Wein-Bindung wie sev-017), kräftig gesüßt und gewürzt. Dazu safrangelbe, in Schmalz gebratene Apfelscheiben.
Cluster: Gefüllte Bratvögel mit sev-030, sev-037; Feigen-Brot-Wein-Sauce mit sev-017. Cross-Source: gefüllte Gans mit Frucht-Kräuter-Füllung foc-029.
Alttschechisch für ‚Sauce' oder ‚Brühe'.
Alttschechisch für ‚Leinentuch' oder ‚Sieb' zum Passieren.
Alttschechisch für ‚Groschen', eine Münze. Hier als Größenvergleich für die Apfelscheiben, die so breit wie Groschen geschnitten werden sollen.
Die Formulierung ‚geschnittenen Ingwer mit ganzem Pfeffer' deutet darauf hin, dass der Ingwer in Stücke geschnitten und mit ganzen Pfefferkörnern vermischt wird, anstatt beides zu mahlen. Dies würde eine gröbere Textur und langsamere Geschmacksfreisetzung im Braten ergeben.
Die Anweisung ‚brate sie sauber an ihrem Platz' könnte auf eine spezielle Bratvorrichtung oder einen festen Platz am Herd/Feuer hindeuten, wo die Hühner sorgfältig und ohne Verunreinigungen zubereitet werden sollen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zazvoru nařeže s pepřem celým
Gewählte Lesart: Geschnittenen Ingwer mit ganzem Pfeffer.
Andere mögliche Lesart:
hřebičkuov celých / hřebíčky
Gewählte Lesart: Ganze Nelken für die Füllung, gemahlene Nelken für die Sauce.
Wildbret erhältst du beim Wildhändler, direkt vom Jäger oder in gut sortierten Metzgereien. Als Alternative kannst du auch hochwertiges Rindfleisch (z.B. Filet oder Oberschale) verwenden.
Ja, dieses Rezept ist mit Aufwand in der Lagerküche umsetzbar. Das Braten der Hühner am Spieß und die Saucenzubereitung im Mörser sind authentische Methoden. Allerdings ist die Zubereitung mehrstufig und zeitintensiv und erfordert durchgehende Aufmerksamkeit am Feuer. Zudem benötigen frisches Geflügel und Wildbret eine zuverlässige Kühlkette.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch' (Kuchařství o rozličných krměch), verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und gedruckt in Prag um 1535. Es ist das älteste erhaltene gedruckte Kochbuch in tschechischer Sprache und gibt Einblicke in die gehobene Küche des frühneuzeitlichen Böhmens.
‚Jichu' ist ein alttschechischer Begriff für ‚Sauce' oder ‚Brühe'. ‚Hartuch' bezeichnet ein Leinentuch oder Sieb, das zum Passieren von Flüssigkeiten oder Pürees verwendet wurde, um eine feine Konsistenz zu erzielen.
Hauptspeise · Geflügel