Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
90 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Brühe junge Hühner sauber ab und rupfe sie rein, wie Täubchen. Wenn du sie sauber gerupft hast, lasse sie in kaltem Wasser liegen. Nimm reine, junge, süße Sahne, gekochte, reine Hirse, ein reines Stück Speck und vier oder fünf hartgekochte Eier. Hacke den Speck mit den Eiern auf einem Hackbrett fein und gib die Mischung in eine Schüssel. Löse sie mit der süßen Sahne auf. Stopfe die Hühner damit, gib griechischen Wein hinzu und safraniere gut. Wenn du sie gestopft hast, stecke sie auf den Spieß, damit sie an Ort und Stelle braten. Nimm süße Sahne, schlage ein oder zwei Eigelb hinein. Würze diese Sahne mit Pfeffer, Safran und Ingwer. Gib die Hühner auf eine Schüssel, übergieße sie mit dieser Sauce und iss.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| slepice mladé | 2 junge Hühner | Metzger | - |
| studené vodě | kaltes Wasser | Leitung | - |
| čisté smetany mladé, sladké | 300 ml süße Sahne | - | - |
| jahel čistých, uvařených | 100 g gekochte Hirse | - | - |
| slaniny čistý kus | 100 g Speck | - | - |
| vajec, čtyři neb pět tvrdých | 4-5 hartgekochte Eier | - | - |
| řeckého vína | 50 ml griechischer Wein | Weinhandlung, griechischer Spezialitätenladen | kräftiger, leicht süßer Weißwein |
| ošafráň dobře | 1 Prise Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| žlútek aneb dva vaječná | 1-2 Eigelb | - | - |
| pepřem | Pfeffer (gemahlen) | - | - |
| zazvorem | Ingwer (gemahlen) | - | - |
Modernes Pendant: Gefülltes Brathähnchen mit Sahnesauce - die Hirse-Speck-Ei-Farce macht es zur sättigenden Festtagsspeise.
Technik: Junge Hühner abbrühen und rupfen „wie Täubchen", kalt wässern. Farce aus gekochter Hirse, fein gehacktem Speck und hartgekochten Eiern, mit süßer Sahne gebunden, mit griechischem Wein und Safran abgeschmeckt; Hühner stopfen, am Spieß braten. Zum Schluss eine Sauce aus süßer Sahne, mit Eigelb gebunden (nicht kochen - Eigelb gerinnt), Pfeffer/Safran/Ingwer.
Cluster: Gefüllte Bratvögel mit sev-030 und sev-039; Hühnerfarce-verwandt mit sev-036.
Historisch wurde oft ein süßer oder starker Wein aus dem Mittelmeerraum importiert. Heute findest du in gut sortierten Weinhandlungen oder griechischen Spezialitätengeschäften passende Weine wie Mavrodaphne oder Samos. Alternativ kannst du einen kräftigen, leicht süßen Weißwein verwenden.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der aufwendigen Zubereitung (Stopfen, Braten am Spieß, Sauce) und der benötigten Küchenausstattung (Hackbrett, Spieß, mehrere Schüsseln) eher für eine gut ausgestattete Küche geeignet. Bereite es am besten zu Hause vor.
Dieses Rezept stammt aus dem „Böhmischen Kochbuch, Kuchařství o rozličných krměch“ von Pavel Severin z Kapí Hory, gedruckt um 1535 in Prag. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und gibt Einblicke in die Küche des böhmischen Adels und wohlhabenden Bürgertums der frühen Neuzeit.
‚Na štoku‘ bedeutet ‚auf dem Hackbrett‘ oder ‚auf dem Holzklotz‘. Es beschreibt das feine Hacken von Zutaten mit einem Messer oder Beil auf einer stabilen Unterlage. Für dieses Rezept kannst du die Zutaten einfach mit einem scharfen Messer fein hacken oder einen Food Processor verwenden.
Severin 
Registrum Coquine holoubata = junge Tauben (Squab). Sie galten als delikates Premium-Geflügel mit besonders zarter Haut und wurden darum sehr sorgfältig und sauber gerupft, damit die dünne Haut nicht reißt. „Rupfe wie Täubchen" ist also ein Sorgfalts-Maßstab: die jungen Hühner ebenso gründlich und schonend rupfen wie das edle Squab. Tauben sind im Korpus ein eigenes Premium-Geflügel (u.a. mar-039, mar-040, foc-046, boc-015) - hier aber nur als Vergleich für die Rupf-Sorgfalt gemeint, nicht als Zutat. Für heutige Nachkochende nur historische Farbe - Geflügel kommt ohnehin fertig gerupft.
Griechischer Wein war im Mittelalter und der frühen Neuzeit ein begehrtes Importgut, oft süß und kräftig.
Wörtlich „auf dem Hackbrett“ oder „auf dem Holzklotz“, gemeint ist das feine Hacken von Zutaten mit einem Messer oder Beil.
Ein Bratspieß, typischerweise über offenem Feuer oder in einem Ofen verwendet.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10
Bürgerlich