Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
45 Min.
2-4 Personen
Registrum Coquine (~1433)Nimm Taubenküken und lege sie in eine Pfanne mit Speckfett. Decke die Pfanne gut zu und wende die Tauben gelegentlich, bis sie gar sind. Nimm Mandeln und zerstoße sie fein mit einem Messer. Verrühre rohe Eier mit Verjus. Danach gieße das Fett aus der Pfanne ab und gib Rosenwasser hinzu. Die Mandel-Ei-Verjus-Mischung soll etwas dickflüssig werden. Gieße diese Mischung über die Taubenküken oder Hühner. Dieses Gericht wird gut sein für die Italiener.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| pipiones | Taubenküken | Geflügelhändler | Wachteln oder junge Hähnchen |
| pinguedine lardi | Speckfett | - | - |
| amigdala | Mandeln | - | - |
| oua cruda | Rohe Eier | - | - |
| agresto | Verjus | Feinkostladen, Online-Handel | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| aquam roseaceam | Rosenwasser | Reformhaus, türkischer Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene junge Tauben unter einer feinen Mandel-Ei-Sauce, mit Verjus gesäuert und Rosenwasser parfümiert - ein höfisches Geflügelgericht der italienischen Manier. Das direkte Schwesterrezept derselben Handschrift ist boc-017 (Hähnchen oder Tauben unter einer Ei-Verjus-Gewürzpaste); verwandt ist auch foc-046 „Geschmorte Tauben“.
in pinguedine lardi … cooperi bene - im geschlossenen Topf garen. Die Tauben werden in Speckfett gelegt, die Pfanne gut zugedeckt und das Geflügel gelegentlich gewendet - das ist ein Schmoren im eigenen Dunst, kein scharfes Braten. So bleibt das magere Taubenfleisch saftig.
Die Sauce - Mandeln, rohe Eier, Verjus. Mandeln werden fein zerstoßen (pista cum cultello), rohe Eier mit Verjus verrührt. Nach dem Garen wird das Bratfett abgegossen, Rosenwasser zugegeben und die Mandel-Ei-Verjus-Mischung soll aliquantulum spissa - etwas dickflüssig - werden: Die Restwärme lässt die Eier leicht binden, ähnlich einer Sabayon, ohne zu fest zu stocken. Die Säure des Verjus kontert das Speckfett.
Praxis. Tauben (ersatzweise Wachteln oder junge Hähnchen) in Speckfett in einem zugedeckten Topf bei mäßiger Hitze gar schmoren, gelegentlich wenden. Mandeln im Mörser fein zerstoßen, mit verquirlten rohen Eiern und Verjus verrühren. Bratfett abgießen, einen Spritzer Rosenwasser zugeben, die Mandel-Ei-Masse über die noch heißen Tauben gießen und unter sanfter Wärme leicht andicken lassen - nicht kochen, sonst gerinnt das Ei.
Taubenküken sind heute eine Spezialität und nicht in jedem Supermarkt erhältlich. Frage bei einem gut sortierten Geflügelhändler oder auf dem Wochenmarkt nach. Alternativ kannst du auch Wachteln oder junge Hähnchen verwenden, die geschmacklich ähnlich sind.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der Verwendung von rohen Eiern in der Sauce nicht für die Lagerküche geeignet. Ohne ausreichende Kühlung und die Möglichkeit, die Sauce präzise zu erhitzen und sofort zu servieren, besteht ein hohes Risiko für die Lebensmittelsicherheit. Bereite es besser zu Hause vor.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Registrum Coquine‘ (Kochbuchregister), verfasst von Johannes von Bockenheim um das Jahr 1433. Johannes war Koch am Hof des Gegenpapstes Felix V. in Basel und später in Rom. Sein Werk ist eine wichtige Quelle für die höfische Küche des Spätmittelalters.
Verjus (lateinisch ‚agrestum‘) ist der Saft unreifer Trauben. Er wurde im Mittelalter häufig als mildes Säuerungsmittel in der Küche verwendet, ähnlich wie heute Zitronensaft oder Essig. Du findest ihn in Feinkostläden oder online. Als Ersatz kannst du auch einen milden Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden.
Registrum Coquine 
Forme of Cury 
Maestro Martino Junge Tauben (Squabs), das zarte Festtagsgeflügel der gehobenen Küche.
‚decke gut zu und wende sie‘ - die Tauben garen im geschlossenen Topf im eigenen Dunst (Schmoren), nicht im scharfen Braten.
‚zerstoße mit dem Messer‘ - die Mandeln werden mit der Messerklinge fein zerdrückt und gehackt, bis eine Paste entsteht; ein Mörser leistet dasselbe.
Verjus, der Saft unreifer Trauben - das milde Säuerungsmittel der Zeit, kontert hier das Speckfett.
‚etwas dickflüssig‘ - das rohe Ei soll durch die Restwärme nur leicht binden, nicht zu einer festen Creme stocken.
‚für die Italiener‘ - eine der Nationen-Zuschreibungen, mit denen Bockenheim seine Rezepte ordnet.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pro Italicis
Gewählte Lesart: ‚für die Italiener‘ - Johannes von Bockenheim versieht zahlreiche Rezepte mit einer Nationen-Zuschreibung. Es bezeichnet das Publikum, dem der Autor das Geschmacksprofil zuschreibt, nicht zwingend die Herkunft des Gerichts.
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