Taubenküken für Fürsten und Adlige, nach italienischer Art

Welches Gericht ist das? Gebratene junge Tauben unter einer Mandel-Ei-Sauce, mit Verjus gesäuert und Rosenwasser parfümiert - ein höfisches Geflügelgericht der italienischen Manier, kategorial eine Geflügelfrikassee mit Ei-Bindung statt Mehlschwitze. Das direkte Schwesterrezept derselben Handschrift ist boc-017 (Hähnchen oder Tauben unter einer Ei-Verjus-Gewürzpaste). Die Technik - eine Sauce durch rohes Ei allein mit Resthitze anzudicken, ohne zu kochen - lebt bis heute in der umbrisch-marchigianischen Salsa di Agresto fort, einer Verjus-Sauce zu gebratenem Geflügel und Fleisch.

in pinguedine lardi … cooperi bene - im geschlossenen Topf garen. Die Tauben werden in Speckfett gelegt, die Pfanne gut zugedeckt und das Geflügel gelegentlich gewendet - das ist ein Schmoren im eigenen Dunst, kein scharfes Braten. So bleibt das magere Taubenfleisch saftig.

Die Sauce - Mandeln, rohe Eier, Verjus. Mandeln werden mit dem Messer zerstoßen (pista cum cultello) - das ergibt eine gröbere Masse als im Mörser -, rohe Eier mit Verjus verrührt. Nach dem Garen wird das Bratfett abgegossen, Rosenwasser zugegeben und die Mandel-Ei-Verjus-Mischung soll aliquantulum spissa - etwas dickflüssig - werden: durch sanfte Wärme abseits der direkten Flamme, ständig gerührt, bindet das Ei leicht, ohne zu stocken. Die Säure des Verjus kontert das Speckfett.

Praxis. Tauben (ersatzweise Wachteln oder junge Hähnchen) in Speckfett in einem zugedeckten Topf bei mäßiger Hitze gar schmoren, gelegentlich wenden. Mandeln im Mörser grob zerstoßen, mit verquirlten rohen Eiern und Verjus verrühren. Bratfett abgießen, einen Spritzer Rosenwasser zugeben, die Mandel-Ei-Masse über die noch heißen Tauben gießen und bei sehr niedriger Hitze abseits der Flamme unter ständigem Rühren leicht andicken lassen. Sofort von der Hitze nehmen, sobald sie bindet, und umgehend servieren - nicht kochen, sonst gerinnt das Ei; kein Vorrat und kein Warmhalten.