Taubenküken nach italienischer Art
Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
Original — Mittellatein (frühes 15. Jh.)
Transkription (Mittellatein (frühes 15. Jh.))
Aliud ministrum pro principibus et nobilibus.
Recipe pipiones et pone in patellam in pinguedine lardi et cooperi bene
et uerte eas aliquando, quibus decoctis. Recipe amigdala. Et pista cum cultello Et oua cruda temperata cum agresto postea eice pinguedinem et intus
mitte aquam roseaceam. Ita quod illa temperata fiat aliquantulum spissa et totum
mitte super pipiones aut pullos, et erit bonum pro Italicis.
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 — CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm Taubenküken und lege sie in eine Pfanne mit Speckfett. Decke die Pfanne gut zu und wende die Tauben gelegentlich, bis sie gar sind. Nimm Mandeln und zerstoße sie fein mit einem Messer. Verrühre rohe Eier mit Verjus. Danach gieße das Fett aus der Pfanne ab und gib Rosenwasser hinzu. Die Mandel-Ei-Verjus-Mischung soll etwas dickflüssig werden. Gieße diese Mischung über die Taubenküken oder Hühner. Dieses Gericht wird gut sein für die Italiener.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| pipiones | Taubenküken | Geflügelhändler | Wachteln oder junge Hähnchen |
| pinguedine lardi | Speckfett | — | — |
| amigdala | Mandeln | — | — |
| oua cruda | Rohe Eier | — | — |
| agresto | Verjus | Feinkostladen, Online-Handel | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| aquam roseaceam | Rosenwasser | Apotheke, Reformhaus, türkischer Supermarkt | — |
Anmerkungen
- pipiones
- Junge Tauben, auch Taubenküken oder Squabs genannt.
- agresto
- Verjus, der Saft unreifer Trauben, der als Säuerungsmittel verwendet wurde, bevor Zitronen und Essig weit verbreitet waren.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ pista cum cultello
Gewählte Lesart: ‚Zerstoße mit einem Messer‘ – Dies wurde als Anweisung zum sehr feinen Hacken oder Zerdrücken der Mandeln mit der Klinge oder dem Griff eines Messers interpretiert, um eine feine Paste zu erhalten, ähnlich dem Mörsern.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Lesart wäre, dass die Mandeln grob gehackt und dann mit der flachen Seite des Messers zerdrückt werden, um eine rustikalere Textur zu erzielen. — Das Verb ‚pista‘ bedeutet ‚zerstoßen‘ oder ‚zerstampfen‘, was normalerweise einen Mörser impliziert. Die Ergänzung ‚cum cultello‘ (mit einem Messer) ist ungewöhnlich und könnte eine spezifische, weniger gebräuchliche Technik beschreiben, die eine feine Zerkleinerung ohne Mörser ermöglicht.
⚖ aliquantulum spissa
Gewählte Lesart: ‚Etwas dickflüssig‘ – Die Mischung aus Eiern, Verjus und Rosenwasser soll durch die Restwärme der Tauben leicht andicken, ähnlich einer Sabayon oder einer sehr leichten Sauce, aber nicht zu einem festen Pudding gerinnen.
⚖ erit bonum pro Italicis
Gewählte Lesart: ‚Wird gut sein für die Italiener‘ – Dies ist ein typischer Kommentar des Autors Johannes von Bockenheim, der oft auf Gerichte mit einem bestimmten Geschmacksprofil oder einer regionalen Assoziation hinweist. Es ist eine Geschmacksbewertung aus der Perspektive des Autors.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch bedeuten, dass das Rezept aus Italien stammt oder dort besonders beliebt war. — Johannes von Bockenheim war in Italien tätig und kannte die dortige Küche gut. Solche Kommentare könnten auf die Herkunft oder die Beliebtheit eines Gerichts in einer bestimmten Region hinweisen.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Taubenküken?
Taubenküken sind heute eine Spezialität und nicht in jedem Supermarkt erhältlich. Frage bei einem gut sortierten Geflügelhändler oder auf dem Wochenmarkt nach. Alternativ kannst du auch Wachteln oder junge Hähnchen verwenden, die geschmacklich ähnlich sind.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der Verwendung von rohen Eiern in der Sauce nicht für die Lagerküche geeignet. Ohne ausreichende Kühlung und die Möglichkeit, die Sauce präzise zu erhitzen und sofort zu servieren, besteht ein hohes Risiko für die Lebensmittelsicherheit. Bereite es besser zu Hause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Registrum Coquine‘ (Kochbuchregister), verfasst von Johannes von Bockenheim um das Jahr 1433. Johannes war Koch am Hof des Gegenpapstes Felix V. in Basel und später in Rom. Sein Werk ist eine wichtige Quelle für die höfische Küche des Spätmittelalters.
Was bedeutet ‚Verjus‘ im Rezept?
Verjus (lateinisch ‚agrestum‘) ist der Saft unreifer Trauben. Er wurde im Mittelalter häufig als mildes Säuerungsmittel in der Küche verwendet, ähnlich wie heute Zitronensaft oder Essig. Du findest ihn in Feinkostläden oder online. Als Ersatz kannst du auch einen milden Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden.