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Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
60 Min.
4-6 Personen
Registrum Coquine (~1433)
Ad parandum polastros pro Italicis
Recipe polastros siue pipiones, et fac bulire ut prius Et quatuor uel quinque
fac petias ad libitum tuum, et pone eas ad pinguedinem in patella, et uide
ne comburatur. Et post hoc Recipe Maioranum, cum aliis spetiebus bonis, uiridibus
zinsibere, cynamomo, et ouis crudis. Et misce cum croco et agresto,
et tunc fac pastam, et eam pone in tegamo et mitte omnia illa intra pastam
et mitte pipiones aut polastros inferius Et temperaturam illam superius
et erit bonum pro Italicis.
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 - CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Lagerküche-Tipp: In der Pfanne oder im Dutch Oven über dem offenen Feuer garziehen; Frische Eier und Fleisch in der Kühlbox transportieren oder morgens am Markttag besorgen.
Nimm junge Hähnchen oder Tauben und koche sie wie zuvor. Schneide sie nach Belieben in vier oder fünf Stücke. Gib die Stücke mit etwas Fett in eine Pfanne und achte darauf, dass sie nicht anbrennen.
Danach nimm Majoran, mit anderen guten Gewürzen, frischem Ingwer, Zimt und rohen Eiern. Mische dies mit Safran und Verjus, und bereite daraus eine Paste zu. Gib diese Paste in eine Auflaufform oder tiefe Pfanne. Lege die Tauben oder Hähnchen darunter und die Paste darüber. So wird es gut sein für die Italiener.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| polastros siue pipiones | Hähnchen oder Tauben | Metzger | - |
| pinguedinem | Fett | - | - |
| Maioranum | Majoran | - | - |
| aliis spetiebus bonis | Gute Gewürze | - | - |
| uiridibus zinsibere | Frischer Ingwer | - | - |
| cynamomo | Zimt | - | - |
| ouis crudis | Rohe Eier | - | - |
| croco | Safran | Gewürzfachhandel, Online-Gewürzhandel | - |
| agresto | Verjus | Feinkostladen / Online-Handel | Apfelessig oder Zitronensaft |
Junge Hähnchen oder Hühner.
Junge Tauben.
‚Wie zuvor‘ - Verweis auf ein früheres, nicht genanntes Rezept zum Kochen von Geflügel, das eine Standardmethode voraussetzt.
Mit Fett, zum Anbraten oder Braten.
Eine Pfanne, ein Topf oder eine Auflaufform.
Verjus, der Saft unreifer Trauben, der als Säuerungsmittel verwendet wurde.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fac bulire ut prius
Gewählte Lesart: Die Anweisung ‚koche wie zuvor‘ wird als Standard-Vorkochen von Geflügel interpretiert, um es zart zu machen, bevor es weiterverarbeitet wird.
aliis spetiebus bonis
Gewählte Lesart: ‚Andere gute Gewürze‘ wird als eine typische mittelalterliche Gewürzmischung verstanden, die der Koch nach eigenem Ermessen zusammenstellen konnte.
tegamo
Gewählte Lesart: ‚Tegamo‘ wird hier als eine Auflaufform oder eine tiefe Pfanne interpretiert, die für ein geschichtetes Gericht geeignet ist, das entweder im Ofen oder auf dem Herd garen kann.
Andere mögliche Lesart:
pastam
Gewählte Lesart: Die ‚Paste‘ wird als eine dicke, gewürzte Eier-Mischung verstanden, die als obere Schicht oder Füllung dient, nicht als Teigkruste, da keine Mehlzutaten genannt werden.
Andere mögliche Lesart:
mitte omnia illa intra pastam
Gewählte Lesart: Diese Phrase wird als eine stilistische Redundanz oder eine Anweisung interpretiert, sicherzustellen, dass alle zuvor genannten Zutaten (Majoran, Gewürze, Ingwer, Zimt, Eier, Safran, Verjus) gründlich in die Paste eingearbeitet sind, da die Paste selbst aus diesen Zutaten besteht.
Der Zusatz ‚pro Italicis‘ kennzeichnet dieses Rezept als eine Speise, die dem Autor zufolge dem italienischen Geschmack entsprach. Im Mittelalter war es üblich, Gerichte regionalen Küchen zuzuordnen, oft basierend auf charakteristischen Zutaten wie Verjus und einer kräftigen Würzung.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die Zubereitung der Paste mit rohen Eiern und das anschließende Schichten und Garen in einer Form erfordern eine kontrollierte Umgebung und Kühlung für die Zutaten, die im Lager oft nicht gegeben sind. Es sollte zuhause vorbereitet werden.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Registrum Coquine‘, einem Kochbuch, das um 1433 von Johannes von Bockenheim, einem Koch am Hof des Papstes Martin V., verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des frühen 15. Jahrhunderts.
‚Gute Gewürze‘ ist eine typische mittelalterliche Formulierung, die eine Mischung aus gängigen und kostbaren Gewürzen der Zeit meint. Dazu gehörten oft Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat und Safran. Die genaue Zusammensetzung war dem Koch überlassen.
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