Hähnchen oder Tauben für die Italiener

Welches Gericht ist das? Vorgegartes, zerteiltes Geflügel, das kurz in Fett angesetzt und dann mit einer rohen Ei-Gewürz-Verjus-Masse in der tiefen Pfanne (tegamo) weiterverarbeitet wird - kein Auflauf im heutigen Sinn (keine Kruste, kein Käse, kein Ofen erwähnt), sondern näher an einer Geflügel-Frikassee mit Ei-Säure-Bindung. Das direkte Schwesterrezept derselben Handschrift ist boc-015 (Tauben unter einer Mandel-Ei-Verjus-Sauce) - dieselbe Ei-Verjus-Bindungsidee mit anderen Zutaten.

pastam - keine Teigkruste, sondern eine Ei-Paste. Trotz des Wortes pasta wird hier kein Teigmantel gebaut: Es fehlt jede Mehlzutat. Gemeint ist eine dicke, formbare Masse aus rohen Eiern, Majoran, frischem Ingwer, Zimt, weiteren guten Gewürzen, Safran und Verjus - die wird als bindende, würzende Schicht über das Geflügel gegeben, nicht als Hülle gebacken.

et mitte omnia illa intra pastam - ein eigener Arbeitsschritt. Nach dem Anrühren der Paste beschreibt der Text ausdrücklich, dass das Geflügel in die Paste eingerührt wird (mitte omnia illa intra pastam), bevor beides in Schichten - Geflügel unten, Masse oben - in den tegamo kommt. Dieser Zwischenschritt fehlte in älteren Übersetzungen ersatzlos.

uiridibus zinsibere - frischer (grüner) Ingwer. Der Text nennt ausdrücklich frischen statt getrockneten Ingwer - ein feiner, weniger scharfer Akzent. Safran färbt golden, Verjus säuert.

pone eas ad pinguedinem in patella, et uide ne comburatur - im Fett, ohne anzubrennen. Das vorgekochte und zerteilte Geflügel wird in etwas Fett angesetzt, dabei aufgepasst, dass nichts anbrennt. Der Text selbst endet nach dem Schichten in der tiefen Pfanne (Geflügel unten, Ei-Paste darüber) ohne eigene Koch- oder Hitzeangabe für diesen letzten Schritt.

Praxis. Junge Hähnchen oder Tauben vorkochen, in vier bis fünf Stücke teilen, in etwas Fett kurz ansetzen, ohne sie anbrennen zu lassen. Rohe Eier mit gehacktem Majoran, fein geriebenem frischem Ingwer, Zimt, weiteren warmen Gewürzen, Safran und Verjus zu einer dicken Masse verrühren und das Geflügel darin wenden. In eine tiefe Pfanne oder einen Dutch Oven schichten - Geflügel unten, Ei-Masse obenauf - und kurz bei sanfter Hitze stocken lassen, bis das rohe Ei sichtbar durchgegart ist (aus Gründen der Lebensmittelsicherheit). Wer es zurückhaltender mag, gibt die Masse erst ganz zuletzt über das noch heiße Geflügel und lässt sie nur in der Resthitze leicht andicken, wie es das Schwesterrezept boc-015 für dieselbe Textlücke vorsieht.