Rehbraten in schwarzer Pfeffersauce

Welches Gericht ist das? Am Spieß gebratenes Rehfleisch, zerteilt und in einer dunklen, brotgebundenen Pfeffersauce (piperata nigra) aus Wein, Verjus und warmen Gewürzen serviert - ein klassischer mittelalterlicher Pfeffer für die adelige Tafel (pro magnatibus). Das Grundprinzip lebt bis heute im deutschen Rehpfeffer/Wildpfeffer fort. Die Sauce selbst steht als eigenes Grundrezept in boc-018a (Schwarze Pfeffersauce); zur selben Gerichtsfamilie gehören das deutsche Gegenstück mha-049 (Hühner-Pfeffer) und m384-029 (Schwarzer Pfeffer mit Fischbrühe).

Zweistufiges Garen. Das Reh wird erst am Spieß gebraten (Röstaromen), dann in kleine Stücke geschnitten und mit Zwiebeln in heißem Schmalz aufgekocht. Anschließend werden Fleisch und Zwiebeln herausgenommen, damit die Sauce separat angesetzt werden kann.

panem grattatum rostitum - die Brotbindung. Geröstetes, geriebenes Brot ist das zeittypische Bindemittel der Saucenküche - lange vor der Mehlschwitze. Dunkel geröstet gibt es der piperata nigra zugleich Farbe und Tiefe. Mit Wein und Verjus aufgegossen und mit Ingwer, Nelken, Zimt und Pfeffer gewürzt, entsteht eine dunkle, süß-säuerlich-scharfe Sauce; Pinienkerne und Rosinen bringen Süße und Biss.

Praxis. Rehfleisch (ersatzweise Lamm) am Spieß oder im Backofengrill anbraten, in mundgerechte Stücke schneiden und mit gehackten Zwiebeln in heißem Schmalz kurz aufkochen lassen, dann beiseitestellen. Geröstetes Brot reiben oder im Mörser zerstoßen, mit Wein und Verjus aufgießen, mit Ingwer, Nelken, Zimt und reichlich schwarzem Pfeffer würzen und zu einer dunklen, sämigen Sauce einkochen. Pinienkerne und Rosinen unterrühren, die Sauce über das Fleisch gießen und das Gericht damit überziehen.