The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
75 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm das Muskelfleisch vom Hirsch oder vom Reh und koche es vor. Schneide es in kleine Stücke. Koche es gut, halb in Wasser und halb in Wein. Nimm Brot und zerstoße es mit der Brühe selbst. Gib Blut hinzu und lasse alles zusammen mit einer scharfen Gewürzmischung aus Ingwer oder Zimt und Muskatblüte sieden. Füge eine große Menge Essig und Korinthen hinzu.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| the lire of the Deer oþer of the Roo | 500 g Rehfleisch (Muskelfleisch) | Metzger | Wildschweinfleisch oder Rindfleisch |
| water | ca. 500 ml Wasser | - | - |
| wyne | ca. 500 ml Rotwein | - | - |
| brede | 100 g altbackenes Brot | - | - |
| blode | 100 ml Schweine- oder Rinderblut | Metzger / Schlachthof | Blutwurst (zerdrückt) für Farbe und Bindung |
| powdour fort of gynger oþer of canell . and macys | 1 TL Ingwerpulver | - | - |
| powdour fort of gynger oþer of canell . and macys | 1/2 TL Zimtpulver | - | - |
| powdour fort of gynger oþer of canell . and macys | 1/4 TL Muskatblüte (Macis) | - | - |
| a grete porcioun of vineger | ca. 100 ml Weinessig | - | - |
| Raysouns of Coraunte | 50 g Korinthen | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine herzhafte, säuerlich-würzige Wildbrühe (Roo Broth, Reh- oder Hirschbrühe), doppelt gebunden mit eingeweichtem Brot und frischem Blut - der direkte Vorfahr der späteren civet-Saucen, die typisch mit Blut angedickt wurden. Verwandt mit dem Bockenheimer Rehbraten in schwarzer Pfeffersauce (boc-018) und den blutgebundenen Wildbrühen des Ménagier (men-097, men-293).
Lire - das Muskelfleisch. Lire meint das magere Muskelfleisch (nicht Innereien) von Hirsch (deer) oder Reh (roo). Es wird vorgekocht, klein geschnitten und dann halb in Wasser, halb in Wein zart gegart.
Doppelbindung: Brot und Blut. Zwei zeittypische Bindungen greifen ineinander. Erst wird Brot in der eigenen Brühe zerstoßen (bray it wiþ the self broth) - die klassische Brotbindung, lange vor der Mehlschwitze. Dann kommt frisches Blut dazu (drawe blode þer to), das die Sauce dunkel färbt und weiter andickt. Kritisch: Beim Einrühren des Blutes die Hitze stark reduzieren und nur noch ziehen lassen, nie kochen - sonst flockt es aus.
Powdour fort und die Süß-Sauer-Achse. Die scharfe Gewürzmischung (hier Ingwer oder Zimt, dazu Muskatblüte/macys) gibt Wärme; eine große Menge Essig (grete porcioun of vineger) und die fruchtige Süße der Korinthen (raysouns of coraunte) spannen die typische Süß-Sauer-Balance auf, die das fette Wild kontert.
Praxis. Etwa 500 g Rehfleisch vorkochen, klein schneiden, halb in Wasser, halb in trockenem Rotwein zart garen. Rund 100 g altbackenes Brot in etwas Brühe einweichen und fein zerdrücken, einrühren. Mit Ingwer/Zimt und Muskatblüte würzen. Zum Schluss die Hitze senken, etwa 100 ml frisches Schweine- oder Rinderblut langsam einarbeiten, nur ziehen lassen. Reichlich Weinessig und 50 g Korinthen zugeben, bis Süße, Säure und Würze stimmen. Heiß servieren.
Tierblut ist heute nicht mehr so leicht erhältlich wie im Mittelalter. Frage bei einem lokalen Metzger oder Schlachthof nach, ob sie frisches Schweine- oder Rinderblut verkaufen können. Alternativ kann man für Farbe und Bindung zerdrückte Blutwurst verwenden, auch wenn der Geschmack dann nicht ganz authentisch ist.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust und transportierbar. Das Kochen erfolgt in einem Topf über offenem Feuer, und das Zerstoßen des Brotes kann mit einfachen Mitteln oder vorbereitet erfolgen.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 für die Köche von König Richard II. verfasst und bietet einen tiefen Einblick in die höfische Küche des späten Mittelalters in England.
'Bray' bedeutet, etwas zu zerstoßen oder zu zermahlen, typischerweise in einem großen Mörser mit einem Stößel. Für dieses Rezept, bei dem Brot zerstoßen wird, kannst du entweder einen großen Mörser verwenden, das Brot sehr fein zerbröseln und in der Brühe einweichen, oder es in einer modernen Küchenmaschine pürieren, um eine ähnliche Konsistenz zu erreichen.
'Powdour fort' (scharfe Gewürzmischung) war eine gängige Gewürzmischung im Mittelalter, die für kräftige und herzhafte Gerichte verwendet wurde. Sie enthielt typischerweise scharfe Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Zimt und Galgant. Im Gegensatz dazu stand 'powdour douce' (milde Gewürzmischung) mit süßeren Gewürzen wie Zucker, Zimt und Muskat.
Registrum Coquine 
Ménagier de Paris 
Forme of Cury 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Mageres Muskelfleisch (nicht Innereien).
Reh; 'deer' meint hier den Hirsch. Beide Wildarten austauschbar.
Brot in der eigenen Brühe zerstoßen - die mittelalterliche Brotbindung (Vorläufer der Mehlschwitze).
Frisches Blut einrühren - färbt und bindet; darf nicht mehr kochen, sonst flockt es aus.
Scharfe Gewürzmischung; hier Ingwer oder Zimt mit Muskatblüte.
Muskatblüte (Macis), die getrocknete Samenhülle der Muskatnuss.
Korinthen - kleine, dunkle getrocknete Weinbeeren; geben die fruchtige Süße der Süß-Sauer-Balance.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
powdour fort of gynger oþer of canell
Gewählte Lesart: Scharfe Gewürzmischung aus Ingwer oder Zimt, dazu Muskatblüte - 'oþer' liest sich als Wahl zwischen Ingwer und Zimt.
Andere mögliche Lesart:
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