Rehbrühe mit Gewürzen und Korinthen

Moderne Übersetzung

Nimm das Muskelfleisch vom Hirsch oder vom Reh und koche es vor. Schneide es in kleine Stücke. Koche es gut, halb in Wasser und halb in Wein. Nimm Brot und zerstoße es mit der Brühe selbst. Gib Blut hinzu und lasse alles zusammen mit einer scharfen Gewürzmischung aus Ingwer oder Zimt und Muskatblüte sieden. Füge eine große Menge Essig und Korinthen hinzu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine herzhafte, säuerlich-würzige Wildbrühe (Roo Broth, Reh- oder Hirschbrühe), doppelt gebunden mit eingeweichtem Brot und frischem Blut - der direkte Vorfahr der späteren civet-Saucen, die typisch mit Blut angedickt wurden. Verwandt mit dem Bockenheimer Rehbraten in schwarzer Pfeffersauce (boc-018) und den blutgebundenen Wildbrühen des Ménagier (men-097, men-293).

Lire - das Muskelfleisch. Lire meint das magere Muskelfleisch (nicht Innereien) von Hirsch (deer) oder Reh (roo). Es wird vorgekocht, klein geschnitten und dann halb in Wasser, halb in Wein zart gegart.

Doppelbindung: Brot und Blut. Zwei zeittypische Bindungen greifen ineinander. Erst wird Brot in der eigenen Brühe zerstoßen (bray it wiþ the self broth) - die klassische Brotbindung, lange vor der Mehlschwitze. Dann kommt frisches Blut dazu (drawe blode þer to), das die Sauce dunkel färbt und weiter andickt. Kritisch: Beim Einrühren des Blutes die Hitze stark reduzieren und nur noch ziehen lassen, nie kochen - sonst flockt es aus.

Powdour fort und die Süß-Sauer-Achse. Die scharfe Gewürzmischung (hier Ingwer oder Zimt, dazu Muskatblüte/macys) gibt Wärme; eine große Menge Essig (grete porcioun of vineger) und die fruchtige Süße der Korinthen (raysouns of coraunte) spannen die typische Süß-Sauer-Balance auf, die das fette Wild kontert.

Praxis. Etwa 500 g Rehfleisch vorkochen, klein schneiden, halb in Wasser, halb in trockenem Rotwein zart garen. Rund 100 g altbackenes Brot in etwas Brühe einweichen und fein zerdrücken, einrühren. Mit Ingwer/Zimt und Muskatblüte würzen. Zum Schluss die Hitze senken, etwa 100 ml frisches Schweine- oder Rinderblut langsam einarbeiten, nur ziehen lassen. Reichlich Weinessig und 50 g Korinthen zugeben, bis Süße, Säure und Würze stimmen. Heiß servieren.