The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche
90 Min.
2-4 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Tauben und fülle sie mit geschältem Knoblauch und gut gehackten Kräutern. Lege die gefüllten Tauben in einen irdenen Topf. Gib gute Brühe und weißes Fett hinzu. Würze das Gericht mit scharfer Gewürzmischung, Safran, Verjus und Salz.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| peions | 2-4 Tauben | Metzger | - |
| garlec ypylled | 2-3 Zehen geschälter Knoblauch | - | - |
| gode erbes ihewe | 1 Handvoll gehackte Kräuter (z.B. Petersilie, Salbei, Thymian) | - | - |
| gode broth | 500 ml gute Brühe (Geflügel- oder Gemüsebrühe) | - | - |
| whyte grece | 2 EL weißes Fett (Schmalz oder Talg) | Metzger | Butterschmalz |
| Powdour fort | 1 TL scharfe Gewürzmischung | - | - |
| safroun | 1 Prise Safranfäden | Online-Gewürzhandel | - |
| verious | 2 EL Verjus | Feinkostladen | Apfelessig oder Zitronensaft |
| salt | Salz nach Belieben | - | - |
Welches Gericht ist das? Peiouns ystewed - geschmorte Tauben: die Vögel werden mit Knoblauch und Kräutern gefüllt, in einen irdenen Topf gelegt und in Brühe mit Fett langsam gar geschmort, herzhaft-säuerlich gewürzt. Es ist ein klassisches Schmorgericht im Tontopf, verwandt mit den italienischen Tauben-Zubereitungen der Bockenheimer Sammlung (boc-015, boc-017).
Füllung als Aromaträger. Knoblauch und gehackte Kräuter (Petersilie, Salbei, Thymian) wandern in die Bauchhöhle der Tauben und parfümieren das Fleisch von innen, während es schmort.
Schmoren im irdenen Topf. an erthen pot - der feuerfeste Tontopf hält die Hitze gleichmäßig und sanft, ideal fürs langsame Garen kleiner Vögel, ohne dass sie austrocknen. Brühe und whyte grece (helles, ausgelassenes Tierfett, Schmalz oder Talg) liefern die Schmorflüssigkeit.
Süß-säuerliche Würze. verious ist Verjus, der Saft unreifer Trauben - die Säure kontert das Fett. Dazu scharfe Gewürzmischung (powdour fort) und Safran für goldene Farbe und Aroma.
Praxis. 2-4 küchenfertige Tauben innen mit 2-3 Zehen Knoblauch und einer Handvoll gehackter Kräuter füllen. In einen feuerfesten Tontopf oder Dutch Oven legen, etwa 500 ml Brühe und 2 EL Schmalz/Talg (ersatzweise Butterschmalz) zugeben. Mit 1 TL scharfer Gewürzmischung, einer Prise Safran, 2 EL Verjus (ersatzweise Apfelessig) und Salz würzen. Zugedeckt über mäßiger Glut weich schmoren.
'Powdour fort' war eine gängige mittelalterliche Gewürzmischung, die für ihre Schärfe bekannt war. Sie bestand typischerweise aus Pfeffer, Ingwer, Zimt und manchmal langem Pfeffer oder Nelken. Für dieses Rezept kannst du eine Mischung aus diesen Gewürzen verwenden oder eine fertige mittelalterliche Gewürzmischung kaufen.
Verjus (vom Altfranzösischen 'vert jus' = grüner Saft) ist der Saft unreifer Trauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Du findest Verjus in gut sortierten Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du einen milden Apfelessig oder Zitronensaft verwenden, um eine ähnliche Säure zu erzielen.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung in einem irdenen Topf oder einem Dutch Oven über offenem Feuer ist authentisch und unkompliziert. Alle Zutaten lassen sich gut transportieren und die Kochzeit ist überschaubar.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bedeutendsten englischen Rezeptsammlungen. Sie wurde um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst und bietet einen tiefen Einblick in die höfische Küche des späten Mittelalters in England.
'Whyte grece' bezieht sich auf weißes, gereinigtes Tierfett, typischerweise Schmalz (vom Schwein) oder Talg (vom Rind oder Schaf). Es wurde zum Braten und Schmoren verwendet. Du kannst dafür Schweineschmalz, Rindertalg oder auch Butterschmalz verwenden.
Tauben (Pigeons) - im Original mit dem Hinweis, dass das 'j' im Wortinneren nie geschrieben wird.
Irdener, feuerfester Tontopf - hält die Hitze sanft und gleichmäßig, ideal zum Schmoren.
Weißes, ausgelassenes Tierfett (Schmalz oder Talg) als Schmorfett.
Scharfe Gewürzmischung, typischerweise Pfeffer, Ingwer und Galgant.
Verjus - der saure Saft unreifer Trauben, schneidet das Fett.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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