Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
120 Min.
4-6 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Zuerst koche das Fleisch (Tauben oder Hühner) kurz, bis es fast gar ist; und dann schneide es in kleine Stücke und brate es mit gutem Speckfett an. Danach forme in der Pfanne eine dicke Teigkruste, wie die von kleinen Pasteten, und gib das Fleisch hinein, füge getrocknete Pflaumen oder Kirschen hinzu. Nimm dann guten Verjus, etwas fette Brühe und acht Eier und schlage diese Dinge gut zusammen. Nimm Petersilie, Majoran und Minze und hacke diese Kräuter gut mit dem Messer. Danach gib all diese Dinge in einen Topf und stelle ihn auf das Feuer, das heißt über die Glut, bis der Löffel beim kontinuierlichen Rühren zu kleben beginnt. Danach gib diese Brühe über die besagte Pastete; und dann stelle sie auf das Feuer, als wäre es ein Kuchen, und sobald sie fest erscheint, serviere sie. Und mache die besagte Pastete süß oder säuerlich, je nach allgemeinem Geschmack oder wie es dem Hausherrn gefällt.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| carne pocho, che incominci essere presso che cotta (pippioni o pollastri) | Fleisch (junge Tauben oder Hühner) | Metzger, Geflügelhof, Wochenmarkt (für Tauben ggf. Spezialitätenhandel) | Hähnchenbrust oder -schenkel |
| uno bono lardo | Speckfett | - | - |
| una crosta de pasta grossa como è quella de li pastelli | Dicker Teig für eine Pastetenkruste (aus Mehl, Wasser, Fett) | - | - |
| de le prugnie secche | Getrocknete Pflaumen (Dörrpflaumen) | - | - |
| o vero cerase | Kirschen | - | - |
| de bono agresto | Verjus | Spezialitätengeschäft, Online-Shop | Weißweinessig oder Zitronensaft (weniger authentisch) |
| un pocho de brodo grasso | Fette Brühe | - | Hühnerbrühe |
| octo ova | Acht Eier | - | - |
| del petrosillo | Petersilie | - | - |
| magiorana | Majoran | - | - |
| et menta | Minze | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine crostata - eine herzhafte Geflügelpastete mit süß-säuerlicher Frucht-Ei-Bindung. Der direkte Verwandte ist die englische Pastete mit Schweinefleisch und Vögeln (foc-160), die ebenfalls Trockenpflaumen einbindet, sowie die Pastete nach italienischer Art im Kuchaimaister (kkm-066). Vorgegartes Geflügel wird mit Speck angebraten, in eine dicke Teigkruste gefüllt und mit einer dicklich eingekochten Ei-Verjus-Kräuter-Brühe übergossen.
Vorgaren, dann zerkleinern. Das Fleisch wird erst pocho (knapp gar) gekocht, dann zerteilt und in Speckfett angebraten. Das doppelte Garen macht zähes Geflügel mürbe und gibt Röstaroma, bevor es in die Pastete kommt.
Die Brühe binden. Verjus, fette Brühe und acht Eier werden mit gehackter Petersilie, Majoran und Minze verschlagen und am Feuer unter ständigem Rühren so lange erhitzt, bis der Löffel zu kleben beginnt (cocchiaro se comencie imbrattare) - das ist die idiomatische Probe für eine zur Rose abgezogene, eingedickte Eiercreme, die nicht gerinnen darf. Diese Creme kommt über die Füllung, dann wird die Pastete wie eine torta fertig gebacken, bis sie fest ist.
Süß oder sauer nach Belieben. Trockenpflaumen oder Kirschen bringen Süße und Frucht; über mehr oder weniger Verjus stellt man die Pastete dolce o bruscha (süß oder säuerlich) ein - die klassische süß-saure Leitachse der mittelalterlichen Küche.
Praxis. Tauben oder Hähnchen knapp gar kochen, in Stücke schneiden, in Speckfett anbraten. In eine dicke Teigkruste geben, Dörrpflaumen oder Kirschen dazwischen. 8 Eier mit Verjus, etwas Brühe und gehackter Petersilie, Majoran und Minze verschlagen, im Topf über milder Glut unter Rühren zur sämigen Creme abziehen (nicht kochen!), über die Füllung gießen und die Pastete bis zum Festwerden backen.
Junge Tauben sind heute nicht überall erhältlich. Frage bei einem gut sortierten Metzger, auf dem Wochenmarkt oder direkt bei Geflügelhöfen nach. Eine ethisch vertretbare Alternative sind junge Hühner oder Wachteln.
Ja, dieses Rezept ist für die Lagerküche geeignet. Die Vorbereitung des Fleisches und der Sauce kann über offenem Feuer erfolgen. Für das Backen der Pastete benötigst du einen Dutch Oven oder einen Topf mit Deckel, der mit Glut von oben und unten befeuert werden kann, um eine gleichmäßige Hitze zu gewährleisten.
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten Kochbuch „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Martino war einer der bedeutendsten Köche seiner Zeit und diente am Hof des Patriarchen von Aquileia.
Agresto ist der Saft unreifer Weintrauben, auch bekannt als Verjus. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel in der Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft, aber mit einem milderen, fruchtigeren Aroma. Du findest ihn heute in Spezialitätengeschäften oder online.
Koch und Kellermeisterei 
Registrum Coquine 
Mondseer Kochbuch Im mittelalterlichen Kontext eine Pastete mit Teigkruste, hier mit dickem Mantel - keine offene Tarte.
Junge Tauben, geschätzte Delikatesse.
Verjus, der saure Saft unreifer Weintrauben.
Wörtlich „der Löffel beginnt sich zu beschmutzen" - idiomatische Probe dafür, dass die Eiercreme zur Rose eingedickt ist und am Löffel haftet.
Süß oder säuerlich - die Pastete wird nach Geschmack über Frucht und Verjus eingestellt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
crosta de pasta grossa como è quella de li pastelli
Gewählte Lesart: Eine geschlossene Pastete mit dickem Teigmantel, ähnlich den pastelli - vergleichbar einem englischen Raised Pie.
Andere mögliche Lesart:
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