Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.3/10
120 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Nimm junge Hühner oder anderes Geflügel und siede sie ganz gar. Nimm Mangold, der sauber und gut verlesen sei, und Sauerkirschen, die du von ihren Stielen brichst.
Bereite einen breiten Teigfladen, der nicht zu dünn sei. Schneide Speck, eine gute Spanne lang oder länger, und lege ihn so in eine Pfanne, dass der Speck über den Pfannenrand hinausragt. Breite den Teigfladen in die Pfanne.
Lege zuerst eine Schicht Sauerkirschen hinein, danach eine Schicht Hühnerviertel vom weißen Fleisch. Darauf folgt eine Schicht Mangold. Danach wieder eine Schicht Sauerkirschen und erneut eine Schicht Hühner, darauf wieder eine Schicht Mangold.
Setze die Pfanne auf glühende Kohlen. Lege einen weiteren Teigfladen als Deckel darüber und stürze eine Pfanne, ein Backblech oder einen großen Topfdeckel darüber. Lege auch darauf Kohlen.
Wenn es eine Weile gebacken hat, nimm fette Brühe und würze diese mit Ingwer. Mache ein kleines Loch oben in die Pastete und gieße die Brühe hinein. Verschließe das Loch wieder und serviere die Pastete heiß.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Iunge hunr oder vogel | Junge Hühner oder Geflügel | Metzger, Supermarkt | - |
| piessen ckrawt | Mangold | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt | Spinat oder Wirsing |
| weychsel | Sauerkirschen | Supermarkt (frisch oder Glas) | - |
| taig | Teig | Supermarkt (Fertigteig) oder selbstgemacht (Mehl, Wasser, Salz) | - |
| speck | Speck | Metzger, Supermarkt | - |
| vaistew prue | Fette Brühe | Supermarkt (Instant) oder selbstgemacht (Knochen, Gemüse) | - |
| yngberr | Ingwer | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine gedeckte, geschichtete Geflügelpastete - die deutschsprachige Schwester der italienischen crostata di pollo und Vorfahr der herzhaften raised pie. Heute erinnert sie am ehesten an eine gedeckte Hühnerpastete oder einen im gusseisernen Topf gebackenen Auflauf. Der Zwilling ist das nahezu deckungsgleiche italienische Rezept mar-010 (crostata de pippioni o de pollastri mit Kirschen): dieselbe Kern-Konstruktion aus vorgegartem, zerteiltem Geflügel, Teigkruste in der Pfanne, Kirschen als Fruchtkomponente und dem Finish mit fetter Brühe, über der Glut fertiggebacken.
Warum das Geflügel vorgegart wird. Der erste Schritt - sewd die ab gancz, also das Geflügel ganz gar sieden - ist nicht optional, sondern garantiert den Gargrad: Die Pastete backt anschließend nur relativ kurz unter der Glut, rohes Huhn würde in der geschlossenen Teighülle in dieser Zeit nicht sicher durchgaren. Das Vorgaren macht zugleich das saubere Auslegen der Viertel einfach. Weyß (weiß) steht nur bei der ersten Hühnerlage - die späteren Lagen sind unqualifiziert; vermutlich wird bewusst zuerst das helle Brustfleisch geschichtet.
Speck als Boden. Der Speck, eine gute Spanne lang, wird so in die Pfanne gelegt, dass er über den Rand hinausragt. Das ist doppelt sinnvoll: Er fettet und isoliert den Boden gegen das Anbrennen auf der Glut und liefert Bratfett und Geschmack; der überstehende Rand dient zum Umschlagen und als Dichtung.
Backen mit Ober- und Unterhitze. Glut unten, ein zweiter Teigfladen als Deckel, darüber eine gestürzte Pfanne, ein Blech oder ein großer Topfdeckel (haffendeck) mit Kohlen obenauf - das klassische Dutch-Oven- beziehungsweise Reindl-Prinzip als Ersatz für den gemauerten Backofen. Das reale Risiko ist Anbrennen unten; der Speckboden mildert es, ersetzt aber keine Aufmerksamkeit und regelmäßiges Kohle-Nachlegen.
Der Brüh-Nachguss. Erst wird trocken angebacken, damit sich der Teig setzt und verfestigt. Dann ein kleines Loch oben hinein, die mit Ingwer gewürzte fette Brühe eingießen und das Loch wieder verschließen - so bleibt die Füllung saftig und trocknet nicht aus, das Loch dient zugleich als Dampfabzug. Gebunden wird allein durch Fleisch, Brühe und Teighülle, ohne Mehlschwitze.
Praxis. Hühnerviertel vollständig gar kochen, Sauerkirschen entstielen, Mangold waschen und grob verlesen. Einen kräftigen, nicht zu dünnen Teig (Mehl, Wasser, Salz) ausrollen, in die speckausgelegte Pfanne oder einen Dutch Oven legen und im Wechsel Kirschen, Huhn, Mangold schichten. Mit einem Teigdeckel verschließen, bei mittlerer Ober- und Unterhitze anbacken, dann durch ein Loch etwas kräftige, mit Ingwer gewürzte Brühe eingießen und heiß servieren. Ob man die Teighülle mitisst oder nur als Backform nutzt, lässt das Original offen.
Der Beiname 'römisch' verweist hier nicht auf die Antike, sondern kennzeichnet eine als vornehm oder welsch, also italienisch, empfundene Zubereitungsart - so verwenden es viele deutschsprachige Kochhandschriften des 15. Jahrhunderts. Passend dazu gibt es ein nahezu identisches italienisches Schwesterrezept, eine Geflügelpastete mit Kirschen und Kräutern. Konkret handelt es sich um eine gedeckte, in der Pfanne mit Ober- und Unterhitze gebackene Pastete.
'Piessen ckrawt' ist Mangold, ein Blattgemüse aus der Familie der Gänsefußgewächse (botanisch dieselbe Art wie die Rote Bete, Beta vulgaris). Es war im Mittelalter ein weit verbreitetes und geschätztes Gemüse. Wer keinen Mangold bekommt, kann Spinat oder Wirsing verwenden.
Die Pfanne wird auf eine Schicht glühender Kohlen gesetzt, und eine weitere Schicht Kohlen wird auf einen gestürzten Deckel, ein Blech oder eine zweite Pfanne obenauf gelegt. So entsteht Hitze von oben und unten, ähnlich einem modernen Dutch Oven oder einem Lehmofen. Es erfordert allerdings ständige Aufmerksamkeit und regelmäßiges Nachlegen von Kohlen, um die Temperatur zu halten - und der Boden kann anbrennen, wenn man nicht aufpasst.
Ja, mit Einschränkungen. Die Zubereitung braucht ein gut kontrolliertes Feuer mit ausreichend Glut für Ober- und Unterhitze und laufende Aufmerksamkeit. Frische Zutaten wie Geflügel und Speck benötigen Kühlung, lassen sich aber am Markttag frisch besorgen. Durch den mehrstufigen Ablauf - Huhn vorgaren, Teig auslegen, schichten, backen, Brühe nachgießen - ist es eher ein beeindruckendes Schaugericht als ein schnelles Standardgericht.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Mondseer Kochbuch', einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und spiegelt die gehobene Küche dieser Zeit wider.
Maestro Martino Bedeutet hier ‚sauber‘ oder ‚rein‘, nicht ‚schön‘ im ästhetischen Sinne. Der Mangold soll gründlich gereinigt und verlesen sein.
Bezeichnet einen Fladen aus Teig, der als Boden und Deckel der Pastete dient, nicht einen Pfannkuchen.
Bairische Schreibvariante zu ‚Pastete‘ (vgl. basteden in rfk-039, basteten in m384-017, italienisch crostata in mar-010): eine in Teig eingeschlagene, gedeckt gebackene Fleisch-Frucht-Pastete. Die Lesart ist durch die Zwillingsrezepte gesichert.
‚Römisch‘ meint hier keine antik-römische Speise, sondern kennzeichnet - wie oft in deutschen Kochhandschriften des 15. Jahrhunderts - eine als vornehm oder welsch (italienisch) empfundene Zubereitung. Der italienische Zwilling mar-010 belegt die Anleihe.
Mangold (Beta vulgaris). Das Wort piessen erscheint auch in m811-003 als iung piessen pleter (junge Mangold-Blätter); Goetze belegt biese f. mangold (lat. beta). Damit ist die durch die Randnotiz ‚?!‘ markierte Stelle gesichert.
Bezieht sich auf Sauerkirschen (Prunus cerasus), die im Mittelalter häufig in herzhaften Gerichten verwendet wurden, um eine süß-saure Note zu erzielen.
Hafendeckel - der Deckel eines irdenen Kochtopfs (bairisch Hafen = Topf). Er wird hier zweckentfremdet als gluthaltender Oberdeckel über die Pastete gestürzt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
sewd die ab gancz auf Die statt
Gewählte Lesart: Übersetzt als ‚siede sie ganz gar‘: gancz (ganz) plus die Garformel ab sieden.
Andere mögliche Lesart:
posseten
Gewählte Lesart: Als ‚Pastete‘ oder gedeckter Auflauf übersetzt.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Als ‚Hühnerviertel vom weißen Fleisch‘ übersetzt: weyß steht nur bei der ersten Hühnerlage.
Andere mögliche Lesart:
grossew haffendeck
Gewählte Lesart: Als ‚großen Topfdeckel‘ übersetzt: bairisch Hafen = Topf, hier als gluthaltender Oberdeckel gestürzt.
gewurcz dee mit yngberr
Gewählte Lesart: Als ‚würze diese mit Ingwer‘ übersetzt. Obwohl gewurcz allgemein ‚Gewürz‘ bedeutet, wird hier nur Ingwer genannt, was ihn als Leitgewürz der Brühe ausweist.
Andere mögliche Lesart:
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