Römische Pastete mit Huhn und Kirschen

Moderne Übersetzung

Nimm junge Hühner oder anderes Geflügel und siede sie ganz gar. Nimm Mangold, der sauber und gut verlesen sei, und Sauerkirschen, die du von ihren Stielen brichst.

Bereite einen breiten Teigfladen, der nicht zu dünn sei. Schneide Speck, eine gute Spanne lang oder länger, und lege ihn so in eine Pfanne, dass der Speck über den Pfannenrand hinausragt. Breite den Teigfladen in die Pfanne.

Lege zuerst eine Schicht Sauerkirschen hinein, danach eine Schicht Hühnerviertel vom weißen Fleisch. Darauf folgt eine Schicht Mangold. Danach wieder eine Schicht Sauerkirschen und erneut eine Schicht Hühner, darauf wieder eine Schicht Mangold.

Setze die Pfanne auf glühende Kohlen. Lege einen weiteren Teigfladen als Deckel darüber und stürze eine Pfanne, ein Backblech oder einen großen Topfdeckel darüber. Lege auch darauf Kohlen.

Wenn es eine Weile gebacken hat, nimm fette Brühe und würze diese mit Ingwer. Mache ein kleines Loch oben in die Pastete und gieße die Brühe hinein. Verschließe das Loch wieder und serviere die Pastete heiß.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gedeckte, geschichtete Geflügelpastete - die deutschsprachige Schwester der italienischen crostata di pollo und Vorfahr der herzhaften raised pie. Heute erinnert sie am ehesten an eine gedeckte Hühnerpastete oder einen im gusseisernen Topf gebackenen Auflauf. Der Zwilling ist das nahezu deckungsgleiche italienische Rezept mar-010 (crostata de pippioni o de pollastri mit Kirschen): dieselbe Kern-Konstruktion aus vorgegartem, zerteiltem Geflügel, Teigkruste in der Pfanne, Kirschen als Fruchtkomponente und dem Finish mit fetter Brühe, über der Glut fertiggebacken.

Warum das Geflügel vorgegart wird. Der erste Schritt - sewd die ab gancz, also das Geflügel ganz gar sieden - ist nicht optional, sondern garantiert den Gargrad: Die Pastete backt anschließend nur relativ kurz unter der Glut, rohes Huhn würde in der geschlossenen Teighülle in dieser Zeit nicht sicher durchgaren. Das Vorgaren macht zugleich das saubere Auslegen der Viertel einfach. Weyß (weiß) steht nur bei der ersten Hühnerlage - die späteren Lagen sind unqualifiziert; vermutlich wird bewusst zuerst das helle Brustfleisch geschichtet.

Speck als Boden. Der Speck, eine gute Spanne lang, wird so in die Pfanne gelegt, dass er über den Rand hinausragt. Das ist doppelt sinnvoll: Er fettet und isoliert den Boden gegen das Anbrennen auf der Glut und liefert Bratfett und Geschmack; der überstehende Rand dient zum Umschlagen und als Dichtung.

Backen mit Ober- und Unterhitze. Glut unten, ein zweiter Teigfladen als Deckel, darüber eine gestürzte Pfanne, ein Blech oder ein großer Topfdeckel (haffendeck) mit Kohlen obenauf - das klassische Dutch-Oven- beziehungsweise Reindl-Prinzip als Ersatz für den gemauerten Backofen. Das reale Risiko ist Anbrennen unten; der Speckboden mildert es, ersetzt aber keine Aufmerksamkeit und regelmäßiges Kohle-Nachlegen.

Der Brüh-Nachguss. Erst wird trocken angebacken, damit sich der Teig setzt und verfestigt. Dann ein kleines Loch oben hinein, die mit Ingwer gewürzte fette Brühe eingießen und das Loch wieder verschließen - so bleibt die Füllung saftig und trocknet nicht aus, das Loch dient zugleich als Dampfabzug. Gebunden wird allein durch Fleisch, Brühe und Teighülle, ohne Mehlschwitze.

Praxis. Hühnerviertel vollständig gar kochen, Sauerkirschen entstielen, Mangold waschen und grob verlesen. Einen kräftigen, nicht zu dünnen Teig (Mehl, Wasser, Salz) ausrollen, in die speckausgelegte Pfanne oder einen Dutch Oven legen und im Wechsel Kirschen, Huhn, Mangold schichten. Mit einem Teigdeckel verschließen, bei mittlerer Ober- und Unterhitze anbacken, dann durch ein Loch etwas kräftige, mit Ingwer gewürzte Brühe eingießen und heiß servieren. Ob man die Teighülle mitisst oder nur als Backform nutzt, lässt das Original offen.