Mandelmilch-Töpfchen in der Fastenzeit

Welches Gericht ist das? Ein festliches Fasten-Dessert: kleine Backförmchen mit Mandel-Ziger, vorgebacken, dann mit safrangelber dicker Mandelmilch übergossen und durchgebacken, heiß mit Zucker serviert. Es ist der milchfreie Fasten-Vorfahr des überbackenen Ricotta-Törtchens - ein Mandel-Cheesecake im Miniaturformat, komplett milchfrei. Der Mandel-Ziger ersetzt Quark, die Mandelmilch die Milch.

Der Ziger als standfeste Basis. Der Mandel-Ziger ist eine bereits geronnene, abgetropfte und leicht gepresste Masse (Mandelmilch durch Säure gefällt). Beim Backen schmilzt er nicht wie Milchkäse - ihm fehlen Milchfett und Casein -, sondern er trocknet und festigt sich und hält so die Form im Förmchen. Genau deshalb wird er erst fast durchgebacken, bevor die flüssige Deckschicht daraufkommt: eine noch weiche Zigermasse würde von der dünnen Milch aufgeweicht und unterwandert.

Die dicke Mandelmilch als Guss. Der Text schreibt eine dicke Mandelmilch vor, nennt aber - fastentypisch, also ohne Ei - kein Bindemittel. Dick wird sie nur über starke Reduktion, sehr hohen Mandelanteil oder einen Zusatz von Reis beziehungsweise Reismehl (Korpus-Konvention). Wer sie nur leicht eingedickt ansetzt, riskiert ein Topping, das im Ofen nicht stockt und beim Servieren verläuft. Der Safran ist reine Färbung (goldgelb, festlich), er bindet nichts.

Praxis. Mandel-Ziger herstellen (oder festen Mandel-Ricotta/Mandelquark nehmen), Förmchen bis einen halben Finger, also etwa 1 bis 1,5 cm, unter den Rand füllen und den Rand frei lassen. Im Ofen backen, bis der Ziger fest steht und fast durchgebacken ist. Währenddessen die dicke Mandelmilch ansetzen und mit einem hohen Mandelanteil oder etwas Reismehl auf Guss-Konsistenz bringen, mit Safran goldgelb färben. Über den Ziger gießen (der frei gelassene Rand fängt sie auf, nichts läuft über) und wieder in den Ofen, bis der Guss zu einer custardartigen Haut gestockt und alles ganz durchgebacken ist. Heiß mit Zucker bestreut servieren. Der Guss ist dabei nicht nur Deko, sondern auch der Feuchtigkeits-Deckel für den sonst zum Austrocknen neigenden Ziger.