Hirschbraten in schwarzer Gewürzbrühe

Welches Gericht ist das? Ein gespickter Hirschbraten, gar gebraten, kalt in Scheiben geschnitten und mit einer schwarzen, süß-scharfen Gewürzsauce aus Wein, Honig, geröstetem Brot, Nelken und Pfeffer übergossen - kalt serviert. Das ist der spätmittelalterliche Klassiker der schwarzen Pfeffersauce zu gebratenem Wildbret. Heute erinnert es an einen kalt aufgeschnittenen Wildbraten mit dunkler, würzig-süßer Wildsauce; es ist der direkte Vorfahr der brotgebundenen deutschen Wild- und Pfeffersauce und ein enger Verwandter des Sauerbraten-Prinzips (dunkle, mit Brot gebundene süß-saure Rotweinsauce) sowie der französischen sauce poivrade zu Wild.

Braten spicken und erkalten lassen. Wildbret ist mager - das Spicken mit Speckstreifen bringt Fett ins Fleisch und hält es beim Durchbraten saftig. Der Braten muss vollständig gar durchgebraten werden (kontrollierte, langanhaltende Hitze aus Ofen oder am Spieß, nicht schnelle Glut). Nach dem Braten lässt man ihn ganz erkalten - erst das erkaltete, gefestigte Fleisch lässt sich sauber in dünne Scheiben schneiden.

Die schwarze Brühe. Der Sud aus geröstetem/geriebenem Brot, Wein, Honig, Nelken und Pfeffer wird gut durchgesiedet, bis das Brot zerfällt und die Sauce bindet - das geröstete Brot ist hier das zeittypische Bindemittel, keine Mehlschwitze. Der Honig balanciert die Weinsäure, das lange Sieden zieht die Gewürzaromen aus. Die schwarze Farbe entsteht regulär aus geröstetem Brot, dunklem Wein und den Gewürzen.

Nachfärben nur im Notfall. Wird der Sud nicht dunkel genug, färbt man mit einer Lindenkohle (Holzkohle) nach. Die Kohle ist geschmacksneutral und löst sich nicht auf - sie schwärzt durch feine Verteilung im Sud. Modern lässt sich Aktivkohle in Lebensmittelqualität einsetzen.

Praxis. Alles am Vortag vorbereiten: Braten garen, spicken, erkalten lassen; Sud durchsieden. Die kalten Bratenscheiben in die noch warme (nicht heiße) Brühe legen, damit die Sauce einzieht - dann kalt zu Tisch geben. Da Brot, Wein und Honig bereits kräftig würzen und ein kaltes Gericht Salz stärker wahrnehmbar macht, mit dem Salz zurückhaltend sein (der Originaltext warnt ausdrücklich vor dem Versalzen). Mengen nennt die Quelle nicht - Bindung und Würze nach Gefühl einstellen.