Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
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1-2 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Nimm die schwarze Brühe, in der das Wildbret gelegen hat. Darin kannst du gut das Hühnerklein garen, nämlich den Kopf, das Leberlein und das Mägelein und was sonst noch an Innereien dazugehört.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| swarczen prue | Brühe vom Wildbret (schwarz) | - | Metzger, Wildhändler | Dunkle Rinderbrühe |
| das hawpp | Hühnerkopf | - | Metzger, Wochenmarkt | - |
| leberel | Hühnerleber | - | Supermarkt, Metzger | - |
| magel | Hühnermagen | - | Supermarkt, Metzger | - |
| etc. | Weitere Hühnerinnereien | - | Metzger | - |
Welches Gericht ist das? Kein eigenständiges Gericht mit fester Zutatenliste, sondern eine kurze Verwertungsnotiz: Die kräftige, dunkle Brühe, in der zuvor Wildbret gelegen hat, wird ein zweites Mal genutzt, um darin Hühnerklein - Kopf, Leber, Muskelmagen und weitere Innereien - garzuziehen. Es ist der Vorfahr des heutigen Hühnerklein-Eintopfs und die kulinarische Schwester des österreichischen Beuschels: Innereien in kräftiger Brühe. Zugleich die Urform des Zweitaufguss-Kochens, bei dem ein aromatischer Fond nicht weggeschüttet, sondern ein weiteres Mal eingesetzt wird.
Die schwarze Brühe ist im unmittelbar vorangehenden Rezept (mon-177, Hirschbraten in schwarzer Gewürzbrühe) im Detail beschrieben: Brot zur Bindung und Färbung, Wein für die Säure, Honig für die Süße, dazu Nelken und Pfeffer; reicht die Farbe nicht, wird mit etwas Lindenkohle nachgedunkelt. Der Satzanfang in der schwarzen Brühe, in der das Wildbret gelegen ist verweist genau darauf zurück - der Text setzt diese Brühe als bekannt voraus.
Das Wort als steht hier explikativ (im Sinne von nämlich oder und zwar) und zählt die verwendbaren Hühnerteile auf: hunr als Oberbegriff, hawpp/leberel/magel als Kopf, Leberlein und Mägelein. Dieselben Kleinteile erscheinen im Korpus als Hühner-Bestandteile (mon-086 nennt leber magel oder fuessel, mon-170 hawpp als Kopf).
Praxis. Ein Ein-Topf-Gericht über der Glut: die fertig abgeschmeckte schwarze Brühe heiß halten (sieden bis knapp darunter), die Innereien einlegen und ziehen lassen. Die Leber darf nicht überkochen, sonst wird sie körnig und hart; sie braucht nur wenige Minuten. Magen und Kopf vertragen längeres Ziehen und geben zusätzliches Aroma ab. Eine weitere Bindung ist nicht nötig - das Brot des Grundsuds bindet bereits. Kein Spezialgerät, nur ein schlichter Topf oder ein Reindl; kein Ausbraten. Der Text nennt keine Mengen und keine Garzeit - die Zubereitung lebt ganz vom Kontext der vorangehenden schwarzen Brühe.
Hühnerköpfe sind heute selten im Handel, aber auf Wochenmärkten oder beim spezialisierten Metzger auf Vorbestellung erhältlich. Hühnerleber und -magen findest du in gut sortierten Supermärkten oder beim Metzger.
Ja, sehr gut. Es ist ein schnelles Ein-Topf-Gericht über der Glut: die fertige schwarze Brühe heiß halten und die Hühnerinnereien darin garziehen - kein Ofen, kein Spezialgerät. Die Wildbret-Brühe kann vorbereitet mitgebracht werden. Frische Hühnerinnereien müssen gekühlt gelagert oder am Markttag frisch gekauft werden.
Die ‚schwarze Brühe‘ war eine dunkle, kräftige Gewürzbrühe. Wie sie im Mondseer Kochbuch entsteht, zeigt das vorangehende Rezept (mon-177): dunkles Brot bindet und färbt, dazu Wein, Honig, Nelken und Pfeffer; reicht die Farbe nicht, wird mit etwas Lindenkohle nachgedunkelt. Hier ist konkret der Sud gemeint, in dem zuvor das Wildbret gelegen hat.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (Österreich - Mondsee, Oberösterreich). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).
Mondseer Kochbuch Die ‚schwarze Brühe‘ meint hier den dunklen, kräftigen Sud, in dem zuvor das Wildbret gelegen hat. Wie diese Brühe entsteht, beschreibt das vorangehende Rezept (mon-177): dunkles Brot, Wein, Honig, Nelken und Pfeffer, bei Bedarf mit etwas Lindenkohle nachgedunkelt. Der Zweitgebrauch dieses Fonds ist der eigentliche Rezeptkern.
Wildbret - Fleisch von Wildtieren (z.B. Hirsch, Wildschwein, Hase).
Kopf - hier der Hühnerkopf, eine im Mittelalter übliche Zutat, die heute nur noch selten (Wochenmarkt oder Metzger auf Vorbestellung) zu bekommen ist.
Verkleinerungsformen für Hühnerleber und Hühner-Muskelmagen - klassisches Hühnerklein. Dieselben Teile nennt mon-086 als Hühner-Bestandteile (leber magel oder fuessel).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| swarczen prue | stock Q3075310 |
| leberel | liver Q1470283 |
| magel | stomach Q1029907 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hunr als das hawpp leberel vnd magel
Gewählte Lesart: ‚das Huhn, nämlich den Kopf, das Leberlein und das Mägelein‘. Das Wort als steht explikativ (‚nämlich‘, ‚und zwar‘) und zählt die verwendbaren Hühnerteile auf; hunr ist der Oberbegriff.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.07.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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