Hühnerinnereien in Wildbret-Brühe

Welches Gericht ist das? Kein eigenständiges Gericht mit fester Zutatenliste, sondern eine kurze Verwertungsnotiz: Die kräftige, dunkle Brühe, in der zuvor Wildbret gelegen hat, wird ein zweites Mal genutzt, um darin Hühnerklein - Kopf, Leber, Muskelmagen und weitere Innereien - garzuziehen. Es ist der Vorfahr des heutigen Hühnerklein-Eintopfs und die kulinarische Schwester des österreichischen Beuschels: Innereien in kräftiger Brühe. Zugleich die Urform des Zweitaufguss-Kochens, bei dem ein aromatischer Fond nicht weggeschüttet, sondern ein weiteres Mal eingesetzt wird.

Die schwarze Brühe ist im unmittelbar vorangehenden Rezept (mon-177, Hirschbraten in schwarzer Gewürzbrühe) im Detail beschrieben: Brot zur Bindung und Färbung, Wein für die Säure, Honig für die Süße, dazu Nelken und Pfeffer; reicht die Farbe nicht, wird mit etwas Lindenkohle nachgedunkelt. Der Satzanfang in der schwarzen Brühe, in der das Wildbret gelegen ist verweist genau darauf zurück - der Text setzt diese Brühe als bekannt voraus.

Das Wort als steht hier explikativ (im Sinne von nämlich oder und zwar) und zählt die verwendbaren Hühnerteile auf: hunr als Oberbegriff, hawpp/leberel/magel als Kopf, Leberlein und Mägelein. Dieselben Kleinteile erscheinen im Korpus als Hühner-Bestandteile (mon-086 nennt leber magel oder fuessel, mon-170 hawpp als Kopf).

Praxis. Ein Ein-Topf-Gericht über der Glut: die fertig abgeschmeckte schwarze Brühe heiß halten (sieden bis knapp darunter), die Innereien einlegen und ziehen lassen. Die Leber darf nicht überkochen, sonst wird sie körnig und hart; sie braucht nur wenige Minuten. Magen und Kopf vertragen längeres Ziehen und geben zusätzliches Aroma ab. Eine weitere Bindung ist nicht nötig - das Brot des Grundsuds bindet bereits. Kein Spezialgerät, nur ein schlichter Topf oder ein Reindl; kein Ausbraten. Der Text nennt keine Mengen und keine Garzeit - die Zubereitung lebt ganz vom Kontext der vorangehenden schwarzen Brühe.