Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
45 Min.
1 Fass (ca. 5-10 Liter)
Mondseer Kochbuch (~1480)Willst du Sauerkirschen ein Jahr und einen Tag lang haltbar machen, so nimm die allerfrischesten Sauerkirschen, die du bekommen kannst. Zupfe sie von den Stielen und nimm eine Schüssel voll oder mehr.
Gib so viel Honig hinzu, dass es dir scheint, du hast genug davon zu den Kirschen. Siede dieselben Kirschen mit dem Honig. Wenn sie dann aufgekocht sind, streiche sie durch ein Tuch und lass die Flüssigkeit gut wieder aufkochen.
Würze sie ab mit Ingwer, mit Pfeffer und mit Muskatblüte. Lass dir ein passendes Gefäß machen und gib die abgezupften Kirschen hinein. Wenn die Brühe (der Saft) erkaltet ist, so gieße sie über die Kirschen und verschließe das Gefäß. Setze es in einen kalten Keller und drehe es jeden Tag einmal um, von einem Boden auf den anderen.
Zu Weihnachten brich das Gefäß auf und gib davon zu essen. Und so oft du es aufbrichst, so oft verschließe es wieder zu den Kirschen. So kannst du es gut bis in die Fastenzeit oder über ein Jahr lang behalten.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| dy aller frischisten weichsell / ein schussel voll oder mer / die selbigen weichseln / die weichslein / die weichsel | Frischeste Sauerkirschen, eine Schüssel voll oder mehr | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| als vill honig das dich geduncht dw hast sein genug | Honig (nach Bedarf) | - | - |
| yngber | Ingwer | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | Weißer Pfeffer für hellere Farbe |
| muscatplue | Muskatblüte | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Ganze Sauerkirschen, in einem gewürzten Honigsirup eingelegt und im verschlossenen Fass haltbar gemacht - trotz des überlieferten Wortes „Mus" ist es kein passiertes Püree, sondern ganze Früchte, die im Sirup schwimmen. Der nächste lebende Verwandte ist die eingemachte Kirsche im Glas; durch das tägliche Wenden im verschlossenen Gefäß ist es zudem ein Methoden-Vetter des süddeutschen Rumtopfs (nur mit Honigsirup statt Alkohol). Damit hebt es sich vom breiten Weichsel-Latwerge-Cluster ab, der die Frucht zu einem dicken, gebundenen Mus einkocht.
Die Klippe „durch ein Tuch streichen". Wörtlich klingt „streiche sie durch ein Tuch" nach Passieren der ganzen Frucht - doch danach kommen ausdrücklich ganze entstielte Kirschen ins Fass. Ein reines Mus hätte keine ganzen Kirschen mehr. Aufgelöst wird das durch das nah verwandte bgs-084 („Cumpost von wisseln"): dort wird ebenfalls durchs Tuch gestrichen und danach werden ganze Kirschen eingelegt - durchs Tuch gewonnen wird also nur der klare, gewürzte Saft (die „prue"), die ganzen Kirschen bleiben erhalten. Das zweite Aufkochen dient dem Einreduzieren des Sirups: höhere Zuckerdichte, bessere Haltbarkeit.
Die Klippe „ain stund vmb". „Cher es all tag ain stund vmb" lässt sich als „eine Stunde lang wenden" oder als „einmal wenden" lesen (mhd. stunt = ein Mal, Zählwort). Ein Fass eine Stunde lang zu drehen ergibt keinen Sinn; gemeint ist das tägliche einmalige Wenden von einem Boden auf den anderen, damit der Sirup alle Kirschen gleichmäßig benetzt und die oben liegende Frucht nicht trockenfällt oder schimmelt.
Praxis. Entstielte Sauerkirschen mit reichlich Honig aufsetzen - so viel, dass die Früchte am Ende vollständig bedeckt sind; davon hängt die Konservierung ab. Aufkochen, bis die Kirschen Saft gezogen haben, dann den Saft durch ein Tuch abgießen und die Kirschen beiseitestellen. Den abgeseihten Saft gut einkochen und heiß mit Ingwer, Pfeffer und Muskatblüte würzen. Die ganzen Kirschen in ein sauberes, dicht schließendes (idealerweise ausgepichtes) Gefäß geben und den erkalteten Sirup darübergießen - kalt, damit die Frucht nicht zerfällt. Verschließen, kühl stellen, täglich einmal wenden. Als frisch angesetzter, in ein bis zwei Wochen verzehrter Kirschen-Honig-Ansatz problemlos; die im Text beschriebene Ganzjahres-Lagerung braucht einen konstant kühlen Keller. Es gibt keine Mehl- oder Brotbindung und keine Andickung - reines Sirup-Konservat, kein gebundenes Mus.
Weichseln sind Sauerkirschen (Prunus cerasus), eine Kirschsorte mit saurem Geschmack, die sich gut für Konserven eignet. Sie sind in Mitteleuropa weit verbreitet.
Muskatblüte, auch Macis genannt, ist der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss. Sie hat ein feineres, milderes und leicht süßliches Aroma als die Muskatnuss selbst und zählte im Mittelalter zu den kostbaren importierten Gewürzen.
Nein. Die Zubereitung am Feuer wäre zwar einfach, aber Sinn und Zweck des Rezepts ist die Langzeitkonservierung über ‚ein Jahr und einen Tag‘ - und die erfordert einen kalten Keller und ein Fass, das täglich gewendet wird. Diese Bedingungen lassen sich im typischen Marktlager nicht herstellen, damit fällt das Rezept dort aus.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Mondseer Kochbuch‘, einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts, entstanden im bairisch-österreichischen Raum. Der Name ist ein moderner Notname; die Handschrift liegt heute in Graz (Universitätsbibliothek, Ms. 1609).
Diese Anweisung bedeutet, das Fass mit den Kirschen jeden Tag einmal umzudrehen oder zu wenden. Dies dient dazu, den Sirup gleichmäßig zu verteilen, damit alle Kirschen bedeckt bleiben und die Konservierung gelingt. ‚Ain stund‘ ist hier als ‚ein Mal‘ zu lesen, nicht als ‚eine Stunde lang‘.
Buch von guter Speise Sauerkirschen (Prunus cerasus), auch Weichselkirschen genannt.
‚behalten‘, hier ‚haltbar machen‘ - bairischer b/w-Wechsel (wehalten = behalten).
‚das dich geduncht‘ = ‚dass es dich dünkt‘, also ‚dass es dir scheint‘. Unpersönliches Verb dünken (mich/dich dünkt = mir/dir scheint); ‚dich‘ ist hier das Pronomen im Akkusativ, nicht ‚dick‘.
aufwallen, aufkochen (‚übergeschlagen sein‘ = aufgekocht sein). MHDBDB-Lemma ‚überslahen‘; im Korpus gleichlautend in mon-178 (‚wan die prue vber slagen sey‘).
‚schons vassell‘ = ein sauberes, ordentliches Gefäß; ‚schon‘ hier im Sinne von ‚sauber/rein‘, nicht ‚schön‘ im ästhetischen Sinn.
Verbform zu ‚Gewürz‘, hier ‚würze (ab)‘ (bairischer b/w-Wechsel).
Muskatblüte, auch Macis genannt, ist der Samenmantel der Muskatnuss und ein feineres, milderes Gewürz.
Hier der durch das Tuch geseihte und wieder aufgekochte Saft der Sauerkirschen (nicht die ganze Frucht).
(ab)pflücken, abzupfen; ‚prock sy von dem stingel‘ = zupfe sie von den Stielen. Die Kirschen werden entstielt und bleiben ganz.
Ein kleines Fass oder ein anderes geeignetes Gefäß zur Aufbewahrung.
‚verschließe‘ oder ‚versiegele‘, um das Fass luftdicht zu machen.
Ein kühler, dunkler Lagerraum, idealerweise ein Erdkeller mit konstant niedriger Temperatur.
Das tägliche einmalige Wenden des Fasses von einem Boden auf den anderen. ‚ain stund‘ hier als Zählwort (ein Mal) gelesen, nicht als ‚eine Stunde lang‘.
‚Ein Jahr und einen Tag‘ - feste mittelalterliche Rechts- und Fristformel, hier für die angestrebte volle Haltbarkeitsdauer.
Weihnachten.
Die Fastenzeit vor Ostern, in der bestimmte Speisen (Fleisch, Eier, Milchprodukte) verboten waren.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
cher es all tag ain stund vmb von ainem poden auff den anderen
Gewählte Lesart: drehe es jeden Tag einmal um, von einem Boden auf den anderen (das Fass wenden)
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Gewürz / Sauce
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