Eingelegte Sauerkirschen aus dem Brunnen

Welches Gericht ist das? Kein Gericht im eigentlichen Sinn, sondern eine reine Konservierungstechnik: Frische Sauerkirschen samt Stielen werden zusammen mit etwas Kirschlaub und ein bis vier Rosen in einen engen, oben mit einem Rand versehenen Krug gegeben, luftdicht verschlossen und mit einem Stein beschwert in einen Brunnen abgesenkt. Dort bleibt der Krug - an einer Schnur wiederauffindbar - bis Weihnachten, wenn er herausgezogen, zerschlagen und die Kirschen roh gegessen werden. Bemerkenswert ist das völlige Fehlen von Zucker, Honig oder Essig: Die Haltbarkeit soll allein durch Kälte und hermetischen Luftabschluss erreicht werden. Die lebendige Verwandtschaft liegt daher weniger bei einem Speiserezept als beim Prinzip der Brunnenkühlung, wie sie bis ins 20. Jahrhundert in Alpenregionen für Milch und Butter genutzt wurde - eine Vorstufe des Kühlschranks.

Der Krug und sein „Kragen“. Die Beschreibung „dar oben graglat vnd enng“ legt nahe, dass der Krug oben einen Rand oder Kragen besitzt und eng ist - eine Form, die sich mit Wachs, Lappen oder Pech leichter dicht verschließen lässt als eine weite Öffnung. „Graglat“ ist im Korpus ein Hapax legomenon und bleibt unbelegt; die Lesart „mit Kragen versehen“ stützt sich auf die bairische Wortfamilie „Kragen“, nicht auf einen externen Beleg.

Kälte statt Zucker. Das Wasser im Brunnen dient nur als Temperaturpuffer, nicht als Kontaktflüssigkeit - der dichte Verschluss trennt Frucht und Wasser strikt. Der Stein sorgt dafür, dass der leichte Tonkrug in die kühlere Zone des Brunnens untertaucht, die Schnur macht ihn wieder auffindbar, ohne den Brunnen zu leeren. Realistisch betrachtet ist das Versprechen des Rezepts optimistisch: Bei einem dicht verschlossenen, sauerstoffarmen Gefäß mit den natürlichen Hefen auf der Fruchthaut ist über fünf bis sechs Monate eine (Teil-)Fermentation deutlich wahrscheinlicher als ein Zustand, der von frisch gepflückten Früchten ununterscheidbar wäre - das Ergebnis dürfte eher einem weich gewordenen, leicht alkoholischen Kompott ähneln.

Praxis. Wer das nachvollziehen möchte, ohne einen eigenen Brunnen zu haben: Ein fest verschließbares Einmachglas mit Gummidichtung erfüllt denselben Zweck wie der luftdicht verschlossene Krug. Statt der Brunnenversenkung reicht ein kühler Keller oder der Kühlschrank (rund 4-8°C) für eine deutlich kürzere Lagerzeit von einigen Wochen - für die volle historische Zeitspanne von einem halben Jahr sollte man das Ergebnis eher als vergorenes Kompott denn als frische Frucht erwarten und entsprechend geöffnet direkt verkosten oder weiterverarbeiten.