Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
150 Min.
1 Glas Ingwer in Sirup, 1 Glas Walnüsse in Sirup
Mondseer Kochbuch (~1480)Nimm den weißesten und frischesten Ingwer. Wasche ihn sehr gründlich zwei- oder dreimal mit kalter Lauge. Lege ihn danach in eine frische kalte Lauge und lasse ihn dort drei Tage und drei Nächte liegen.
Danach nimm Kalk und gib ihn in ein Schaff (eine Wanne) mit Wasser. Wenn das Wasser vom Kalk klar geworden ist, gieße es sehr sauber ab, sodass es nicht trüb wird. Lege den Ingwer für einen Tag und eine Nacht in dieses Kalkwasser.
Ziehe ihn dann aus dem Kalkwasser in frisches Brunnenwasser und reibe ihn sehr gut ab. Lege ihn danach erneut für einen Tag und eine Nacht in Brunnenwasser. Aus dem Brunnenwasser nimm ihn heraus und lege ihn in einen guten Wein, wo er einen Tag und eine Nacht liegen soll.
Nimm Zucker, dazu wahlweise Rayffel-Wein, Malvasier oder welschen Wein. Gib ein wenig des Weins in eine Pfanne und füge viermal so viel Zucker hinzu, wie Wein vorhanden war. Lasse den Zucker im Wein gut sieden. Mache dir ein hübsches, gutes Schäfflein, mit dem du ihn (den Sirup) abschöpfst; wenn er zäh geworden ist, nimm ihn vom Feuer.
Gib den frischen Ingwer aus dem Wein in einen schönen, verglasten Krug und gieße den zubereiteten Zuckersirup darüber in den Krug. Verschließe den Krug sehr gut, damit nichts entweichen kann. Auf diese Weise kannst du auch Mischungen von Walnüssen zubereiten. Wenn die Walnüsse frisch sind, schäle die Kerne. Sind sie geschält, kannst du sie in denselben Sirup legen, in dem der Ingwer liegt.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| grun Ingwer / aller weissisten ingwer vnd der aller frischisten / chrun Ingwer | Frischer, weißester Ingwer | gut sortierter Supermarkt, Asialaden | - |
| czwain oder auß drein chalt gussen / frischen chalten gusß | Kalte Lauge | Drogeriemarkt (z.B. Natriumhydroxid-Granulat) | Natronlauge (Vorsicht im Umgang!) |
| chalch | Kalk | Baumarkt (ungelöschter Kalk) oder Apotheke (Calciumhydroxid) | Calciumhydroxid |
| wasser / prunn wasser | Wasser | Leitung | - |
| guetten wein / des weins ein wenig | Guter Wein | Supermarkt | Rayffel-Wein, Malvasier, Südwein |
| czwcker / des czucker woll vierstundt als vill mer dan des weins ist gewessen | Zucker (viermal so viel wie Wein) | Supermarkt | - |
| weillischen nussen / wellhisch nuß / cheren | Frische, geschälte Walnusskerne (optional) | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Dies ist die spätmittelalterliche Vorstufe des noch heute erhältlichen kandierten Ingwers (Stem Ginger in Syrup): frischer Ingwer wird durch eine mehrtägige Lauge- und Kalkwasserbehandlung vorbereitet, in Wein eingelegt und schließlich in einem sehr dicken Zuckersirup konserviert. Fast identisch beschreibt das Tegernseer/Münchner Rezept „Wie man grün Ingwer machen sol“ (m725-022) dasselbe Verfahren - eine überregional geteilte Konfekttechnik, keine Mondsee-Eigenheit. Die angehängte Walnuss-Variante, bei der geschälte frische Kerne im selben Sirup eingelegt werden, ist die mitteleuropäische Verwandte der bis heute praktizierten Grünwalnuss-Konfitüren (frz. confiture de noix vertes, griech. glyko karydaki, balkanisch orahovo slatko).
Lauge und Kalkwasser - zwei verschiedene Aufgaben. Die Lauge wäscht und weicht die Rhizomoberfläche über mehrere Tage auf und mildert die Schärfe der frischen Knolle. Das anschließende Kalkwasser wirkt entgegengesetzt: Es festigt über Calcium das Zellgewebe, damit der Ingwer das lange Sirupkochen übersteht, ohne matschig zu werden - eine Texturfixierung, keine „Neutralisierung“ der Lauge. Beide Reste müssen danach durch zwei Brunnenwasser-Bäder mit aktivem Abreiben restlos entfernt werden, sonst bleibt der Ingwer ungenießbar.
Der Sirup und das Schäfflein. Zucker ist in diesem Schritt nicht optional - er wird immer zusammen mit einer der drei genannten Weinsorten (Rayffel-, Malvasier- oder welscher Wein) im Verhältnis eins zu vier eingekocht. Das „hübsche, gute Schäfflein“ dient zum Abschöpfen des Sirups selbst, nicht zum Reinigen des Ingwers; sobald der Sirup zäh geworden ist, wird die Pfanne vom Feuer genommen - der Ingwer liegt zu diesem Zeitpunkt noch im Wein und wird erst danach zum ersten Mal wieder erwähnt, wenn er in den Krug kommt.
Praxis. Frischen, möglichst hellen Ingwer zwei- bis dreimal in kalter Lauge waschen, dann drei Tage und Nächte darin liegen lassen (Vorsicht im Umgang mit Lauge - Handschuhe, gut belüfteter Raum). Danach einen Tag und eine Nacht in klar abgegossenem Kalkwasser einlegen, anschließend zweimal je einen Tag und eine Nacht in frischem Brunnenwasser gründlich abreiben und spülen, bis keine Lauge- oder Kalkreste mehr spürbar sind. Einen Tag und eine Nacht in gutem Wein einlegen. Für den Sirup Wein und die vierfache Menge Zucker gemeinsam sirupartig einkochen, den Schaum abschöpfen und vom Feuer nehmen, sobald er zäh ist. Den Ingwer aus dem Wein in ein verglastes Gefäß geben, mit dem heißen Sirup übergießen und luftdicht verschließen. Nach demselben Muster lassen sich auch frische, geschälte Walnusskerne im selben Sirup kandieren.
'Kalte Lauge' (chalt gussen) ist eine stark alkalische Lösung, die im Mittelalter zur intensiven Reinigung und Vorbehandlung von Lebensmitteln eingesetzt wurde, ähnlich wie moderne Natronlauge. 'Kalk' (chalch) wird verwendet, um Kalkwasser herzustellen, eine ebenfalls alkalische Lösung, die nach der Lauge nicht zur chemischen Neutralisierung, sondern zur Texturfestigung dient: Calcium vernetzt das Zellgewebe, damit der Ingwer beim anschließenden Sirupkochen nicht zerfällt. Diese Schritte waren Teil der damaligen Konservierungs- und Konfekttechniken. Beim Nachkochen ist äußerste Vorsicht im Umgang mit Lauge geboten!
Nein, dieses Rezept ist für die Lagerküche nicht geeignet. Es erfordert chemische Vorbehandlungen mit Lauge und Kalkwasser über mehrere Tage, gefolgt von ausgiebigen Spül- und Einlegeprozessen. Die präzise Zubereitung des Zuckersirups und die Notwendigkeit einer luftdichten Versiegelung machen es für die improvisierte Küche im Lager unpraktikabel.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Mondseer Kochbuch', einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und bietet Einblicke in die gehobene Küche des Spätmittelalters.
Dies sind verschiedene Weinsorten, die für die Zubereitung des Sirups vorgeschlagen werden - Zucker selbst ist dabei stets Pflichtzutat, nur die Weinsorte ist frei wählbar. 'Rayffel' (Rainval) ist ein historischer, seltener Weinname, 'Malvasier' (Malmasyer) ist ein bekannter süßer Dessertwein, und 'welscher Wein' (weylich wein) bezeichnete im Mittelalter oft Weine aus südlichen Regionen, insbesondere Italien. Sie wurden für ihren Geschmack und ihre Süße geschätzt.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Meister Hans Lauge. Eine stark alkalische Lösung, die im Mittelalter zur Reinigung, zum Enthäuten (z.B. von Mandeln) oder zur Texturveränderung von Lebensmitteln verwendet wurde. Hier dient sie wahrscheinlich dazu, die äußere Schicht des Ingwers zu reinigen und seine Fasern aufzubrechen. Vorsicht im Umgang mit Lauge!
Kalk. Hier zur Herstellung von Kalkwasser verwendet. Anders als der Wortlaut nahelegt, „neutralisiert“ das ebenfalls stark alkalische Kalkwasser die vorherige Lauge nicht chemisch, sondern festigt über Calcium das Zellgewebe des Ingwers, damit dieser das anschließende lange Sirupkochen übersteht, ohne zu zerfallen - eine Texturfixierung vor dem Kandieren, wie sie auch bei anderen kandierten Früchten der Zeit üblich war.
Brunnenwasser. Frisches, klares Wasser aus einem Brunnen, das zum gründlichen Spülen nach den chemischen Behandlungen verwendet wird.
Verschiedene Weinsorten, die für den Sirup verwendet werden können. „Rayffel“ (Rainval) ist ein historischer, seltener Weinname - die CoReMA-Glossierung des inhaltlich entsprechenden Nachbarrezepts bestätigt diese Lesart (Q107262739) und löst damit die im Manuskript vermerkte Randnotiz-Verwunderung („* Rayffel ?!“) auf. „Malvasier“ ist ein süßer Dessertwein, „welscher Wein“ (weylich wein) bezeichnete oft südliche, insbesondere italienische Weine.
Wörtlich 'vier Stunden so viel mehr', hier im Sinne von 'viermal so viel'. Eine sehr hohe Zuckerkonzentration, die für die Konservierung notwendig ist.
Diminutiv von Schaff, ein kleines Gefäß. Bezieht sich auf das Abschöpfen des Sirups selbst während des Kochens, nicht auf ein Reinigen des Ingwers - Korpusparallelen (mon-003, mon-039) zeigen dieselbe Formulierung für das Kochgut, das „her ab“ (vom Feuer) genommen wird, sobald es zäh geworden ist.
Zäh, dickflüssig. Bezieht sich auf die Konsistenz des Zuckersirups, wenn er ausreichend eingekocht ist.
Ein Gefäß oder Krug, hier verglast, zur luftdichten Aufbewahrung des eingelegten Ingwers.
CoReMA glossiert als 'ginger broth'. Im Kontext der Walnuss-Variante bezieht sich dies auf den fertigen Ingwer-Zuckersirup, in dem die Walnüsse ebenfalls eingelegt werden können.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
chalt gussen
Gewählte Lesart: Kalte Lauge. CoReMA glossiert 'chalt gussen' als 'lye'.
Andere mögliche Lesart:
grun Ingwer / chrun Ingwer
Gewählte Lesart: Frischer Ingwer. Im Kontext von 'weißestem und frischestem' Ingwer ist die Lesart als 'frisch, ungetrocknet' wahrscheinlicher, da frischer Ingwer oft eine grünlich-gelbe Tönung hat.
Andere mögliche Lesart:
mach dir ein hubsches guecz schafflein da mit dw in rainest wan es czach ist worden so heb In her ab
Gewählte Lesart: Mache dir ein hübsches, gutes Schäfflein, mit dem du ihn (den Sirup) reinigst/abschöpfst; wenn er (der Sirup) zäh geworden ist, nimm ihn (die Pfanne) vom Feuer. Korpusparallelen in mon-003 und mon-039 ('so heb es her ab' / 'heb es her ab') zeigen dieselbe Idiom-Konstruktion für 'vom Feuer nehmen, sobald es eingedickt ist' - bezogen auf das Kochgut, nicht auf den Ingwer, der an dieser Stelle noch im Wein liegt.
Andere mögliche Lesart:
pru
Gewählte Lesart: Ingwer-Sirup (oder die Flüssigkeit, in der der Ingwer zuvor lag). CoReMA glossiert 'pru' als 'ginger broth'.
Andere mögliche Lesart:
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Gewürz / Sauce
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