Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
120 Min.
ca. 500 ml Sirup
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Willst du guten, grünen (frischen) Ingwer zubereiten, wie man ihn aus Damaskus bringt, so nimm warmes Wasser und gib den Ingwer über Nacht hinein. Lass das Wasser über Nacht bei einer kleinen Glut stehen, damit der Ingwer weich wird.
Nimm den Ingwer heraus und schäle die Haut mit einem Messer ab. Trockne die Haut und zerstoße sie zu Pulver. Danach nimm Honig und läutere ihn, sodass der Schaum davon kommt.
Für vier Lot Ingwer nimm ein Lot weißen, gestoßenen Ingwer und zwei Lot Nelken. Dazu drei Lot geriebenen Zucker und ein Lot Zimtrinde. Gib all dies zusammen mit dem weißen Ingwer in eine Pfanne und lass es gut und lange aufwallen. So ist der Sirup fertig.
Nimm glasierte Krüglein, die innen und außen glasiert sind, und lege zwölf Stücke Ingwer in jedes Krüglein. Gieße den Sirup darüber, bis die Krüglein voll sind. So ist er gut.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| warm wasser | Warmes Wasser | Leitung | - |
| ymber grun ymber grunne | Frischer Ingwer | Supermarkt | - |
| honig | Honig | - | - |
| vier lot | 60 g Ingwer | Supermarkt | - |
| ain lot weisser ymber gestossner | 15 g weißer Ingwer, gemahlen | Supermarkt (Gewürzregal) | - |
| zwaj lot naegelein | 30 g Nelken | Supermarkt (Gewürzregal) | - |
| drew lot zucker geriben | 45 g geriebener Zucker | - | - |
| Ain lot zimenRinden | 15 g Zimtrinde | Supermarkt (Gewürzregal) | - |
| glasirte kruglein | Glasierte Krüge | - | Einmachgläser |
Ein 'Lot' war eine historische Gewichtseinheit, die im Mittelalter gebräuchlich war. In süddeutschen Regionen, aus denen dieses Rezept stammt, entsprach ein Lot etwa 15 Gramm. Die Mengenangaben im Rezept sind daher entsprechend umgerechnet.
Eingeschränkt (Aufwand): Die Zubereitung des Sirups erfordert das Läutern von Honig und ein langes Aufwallen, was am offenen Feuer aufwendig sein kann. Die Lagerung in glasierten Krügen ist im Lager eher unpraktisch, aber der Sirup kann in modernen Einmachgläsern abgefüllt werden. Die Vorbereitung des Ingwers über Nacht ist jedoch gut machbar.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Kochbuch des Meisters Hans', das um 1460 in frühneuhochdeutscher Sprache verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene bürgerliche Küche des späten Mittelalters, die auch exotische Gewürze wie Ingwer, Nelken und Zimt verwendete.
Die im Rezept angegebenen Gewürzmengen erscheinen nach modernen Maßstäben sehr hoch. Ein Grund: Es wurden ganze Gewürze verwendet, die ihr Aroma langsamer abgaben als gemahlene. In diesem Rezept selbst verbleiben die Gewürze im Sirup und werden mitverzehrt - die verbreitete Annahme, Gewürze seien grundsätzlich vor dem Servieren entfernt worden, trifft hier also nicht zu. Dass ein großzügiger Gewürzeinsatz auch als Zeichen von Wohlstand galt, ist eine gängige Deutung in der Forschung, aber keine im Text selbst belegte Aussage. Für moderne Nachkocher kann die Menge der Gewürze nach eigenem Geschmack reduziert werden.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Mondseer Kochbuch Frischer, ungetrockneter Ingwer (mhd./fnhd. 'grüene' = grün/frisch), im Gegensatz zum später im Text genannten 'weisser ymber gestossner' (geschältem, getrocknetem Ingwerpulver). Die Doppelform 'ymber grun ymber grunne' ist vermutlich eine Schreiber-Dittographie, keine bewusste Verstärkung.
Damaskus als Bezugspunkt für ein bekanntes Importprodukt - kandierter/eingesirupter Ingwer galt als hochwertige Handelsware aus dem östlichen Mittelmeerraum. Das Rezept ist eine Nachahmung dieses Importguts, kein Beleg dafür, dass das Rezept selbst aus Damaskus stammt.
Ein Lot war eine historische Gewichtseinheit, die regional variierte. Hier wird von einem süddeutschen Lot von etwa 15 g ausgegangen.
Weißer Ingwer, also geschälter und getrockneter Ingwer, der zu Pulver zerstoßen wurde. Er war milder im Geschmack und heller in der Farbe als der frische, grüne Ingwer aus demselben Rezept.
Nelken, ein beliebtes und kostbares Gewürz im Mittelalter.
Zimtrinde, ein weiteres hochgeschätztes Gewürz, das oft in Stangen oder groben Stücken verwendet wurde.
Glasierte Keramikgefäße waren im Mittelalter üblich zur Aufbewahrung von Lebensmitteln, da die Glasur sie wasserdicht und hygienischer machte.
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Gewürz / Sauce
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