München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 725 · Tegernsee / Oberbayern · 1480
60 Min.
1 Glas ~500 g kandierter Ingwer
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) (~1480)Nimm ein Pfund Ingwer und schäle ihn leicht. Lege den Ingwer für acht Tage in kaltes Wasser und wechsle das Wasser jeden Tag zweimal.
Bereite dann eine Lauge aus ungelöschtem Kalk zu und lege den Ingwer für weitere acht Tage hinein. Danach lege den Ingwer in kaltes Honigwasser. Alle drei Tage siede den Ingwer gut in diesem Honigwasser auf.
Wenn du den Ingwer mit Zucker kandieren möchtest, wasche ihn gründlich vom Honig ab. Bereite dann einen Sirup aus einem Pfund Zucker zu und kandier den Ingwer darin. Du kannst den Ingwer auch ohne Honigwasser zubereiten, indem du stattdessen nur einfaches, frisches Wasser verwendest.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| j libra ymber | Ingwer | 500 g | Supermarkt | - |
| kaltt wasser | Kaltes Wasser | - | Leitung | - |
| vngeleschten kalich | Ungelöschter Kalk | - | Baumarkt (Vorsicht: ätzend!) | Gelöschter Kalk (Calciumhydroxid) aus der Apotheke oder dem Reformhaus (weniger ätzend, aber immer noch mit Vorsicht zu behandeln) |
| honig | Honig | - | - | - |
| j libra zucker | Zucker | 500 g | - | - |
| schlecht frisch wasser | Frisches Wasser (optional, als Alternative zum Honigwasser) | - | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Kandierter (grüner) Ingwer - ein Konfekt und Vorfahr des heutigen kandierten Ingwers: Ingwer wird geschält, acht Tage gewässert (Wasser 2×/Tag wechseln), dann in Kalklauge gefestigt und in Honig/Zucker kandiert.
⚠ Vorsicht: ungelöschter Kalk (Branntkalk). Die „Lauge von ungelöschtem Kalk“ ist stark ätzend und reagiert mit Wasser heftig (exotherm). Wer original arbeiten will, nutzt lebensmittelechtes Kalkwasser (Pickling Lime) mit Schutzbrille/Handschuhen und spült den Ingwer danach gründlich. Einfacher und sicherer: den Kalk-Schritt ganz weglassen - er dient nur der Festigkeit.
Praxis. Ingwer schälen, 8 Tage wässern (2×/Tag frisches Wasser); optional kurz in Kalkwasser festigen, dann sehr gut spülen; in Honig oder Zuckersirup langsam kandieren, bis er durchzogen ist, und trocknen lassen. Ein süß-scharfes Konfekt.
Ungelöschter Kalk (Calciumoxid) ist ein stark alkalischer Stoff, der traditionell zum Festigen von Früchten und Gemüse verwendet wurde. Er reagiert mit Wasser zu gelöschtem Kalk (Calciumhydroxid), wobei Hitze entsteht und eine Lauge gebildet wird. Beim Umgang ist äußerste Vorsicht geboten: Trage Handschuhe und Schutzbrille, arbeite in gut belüfteten Räumen und vermeide Haut- und Augenkontakt. Als sicherere Alternative kannst du gelöschten Kalk (Calciumhydroxid) verwenden, der in Apotheken oder Reformhäusern erhältlich ist und weniger ätzend ist.
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung erfordert mehrere lange Einlegephasen von jeweils acht Tagen und die Handhabung von ungelöschtem Kalk, was im Lager nicht praktikabel ist. Es handelt sich um eine Konservierungsmethode, die über Wochen läuft.
Die aktive Zubereitungszeit beträgt etwa eine Stunde, aber die gesamte Prozessdauer ist sehr lang. Der Ingwer muss zunächst acht Tage in Wasser und danach weitere acht Tage in Kalklauge eingelegt werden. Anschließend folgen weitere Tage im Honigwasser mit wiederholtem Aufkochen, bevor er schließlich kandiert wird. Rechne mit mindestens drei Wochen Gesamtzeit.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) (spätes 15. Jh., Tegernsee / Oberbayern). Kleine Kochrezeptsammlung (22 Rezepte) aus einer überwiegend medizinisch-pharmazeutischen Sammelhandschrift des Klosters Tegernsee. Die Rezepte liegen in zwei Lagen: ein Wein- und Lebkuchenrezept auf Bl. 41r, die Hauptsammlung auf Bl. 139r-142v. Inhaltlich Fruchtmuse (Erdbeer, Weichsel, Holunder, Reis, Kalbsleber), Quittenlatwerge, Schweinsbraten, gefüllter Kapaun, mehrere Fastenfisch-Gerichte (Fischsülze, Fisch im Pfeffer, gebackener Fisch) sowie gefüllte Eier, gebrannte Küchlein und kandierter grüner Ingwer. Zweite Tegernsee-Quelle im Korpus neben dem Tegernseer Speisenbuch (Cgm 8137) - ermöglicht den direkten Vergleich zweier Kochüberlieferungen desselben Klosters. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M5 ediert.
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Meister Hans 
Mondseer Kochbuch Lateinisch 'Item Recipe' bedeutet 'Desgleichen, nimm'. 'j libra' ist ein Pfund, im Spätmittelalter etwa 500 Gramm.
Acht Tage.
Ungelöschter Kalk (Calciumoxid, CaO) ist ein stark alkalischer Stoff, der mit Wasser zu gelöschtem Kalk (Calciumhydroxid) reagiert und dabei Lauge bildet. Er wurde traditionell zum Festigen von Früchten und Gemüse vor dem Kandieren verwendet. Vorsicht beim Umgang, da ätzend.
Eine Lauge ist eine stark alkalische Lösung. Hier wird sie aus ungelöschtem Kalk hergestellt.
Ein gutes Wallen oder Aufkochen, also ein kräftiges Sieden.
Den Ingwer zuckern oder kandieren.
Sirup, eine konzentrierte Zuckerlösung.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ir mugt In auch woll machen das ir nit honig wasser dar zue brawchen nur ain schlecht frisch wasser
Gewählte Lesart: Diese Passage wird als optionale Vereinfachung interpretiert, bei der anstelle des Honigwassers für die zweite Einlegephase (nach der Kalklauge) einfaches, frisches Wasser verwendet werden kann. Dies würde zu einem weniger honigbetonten, reineren Ingwergeschmack führen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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