München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 725 · Tegernsee / Oberbayern · 1480
Beilage
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
30 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) (~1480)Nimm heißes Wasser und bereite damit den Teig zu. Schlage ihn sehr gut, sodass keine Klumpen mehr vorhanden sind. Schlage dann Eier daran und schlage den Teig nochmals gut. Backe sie anschließend aus.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain haissz wasser | Heißes Wasser | - | Leitung | - |
| taig | Mehl | - | - | - |
| ayr | Eier | - | - | - |
| pach sy dann | Schmalz oder Öl (zum Ausbacken) | - | - | Pflanzenöl |
Welches Gebäck ist das? Gebrannte Küchlein - ein Brandteig: Mehl wird mit heißem Wasser „abgebrannt“ (verkleistert), glatt geschlagen, dann werden Eier eingeschlagen und ausgebacken. Genau die Technik des modernen Brandteigs (Choux). Das Rezept nennt weder Zucker noch Gewürze - es sind also neutrale, herzhafte Küchlein (verwandt mit den salzigen Gougères, nicht mit dem süßen Windbeutel). Laut Ehlert ohne Parallele in den verglichenen Handschriften.
Wozu reicht man sie? Als Beilage: die luftigen, neutralen Teigstücke passen hervorragend zu einer kräftigen Sauce und Fleisch - ähnlich wie man heute Klöße, Spätzle oder Brandteignocken reicht. Sie saugen Sauce gut auf.
Warum „gebrannt“? Das Verkleistern des Mehls mit heißem Wasser heißt „brennen/abbrennen“ - daher Brandteig. Das kräftige Schlagen (erst der Teig, dann nach der Ei-Zugabe nochmals) bringt Bindung und später das Aufgehen.
Praxis. Wasser (mit etwas Fett und einer Prise Salz) aufkochen, Mehl einrühren und zu einem glatten Kloß abbrennen, kurz abkühlen, dann nach und nach Eier einschlagen, bis ein glänzender Teig entsteht; in heißem Schmalz/Fett ausbacken (oder im Ofen backen). Warm als herzhafte Beilage zu Fleisch mit Sauce.
‚Gebrannt' meint das Abbrennen des Mehls mit heißem Wasser (Brandteig/Brühstück) - genau die Technik des modernen Choux-Teigs, die für leichte, luftige Küchlein sorgt. Anschließend werden sie in heißem Fett ausgebacken (oder im Ofen gebacken).
Herzhaft. Das Rezept nennt weder Zucker noch Gewürze - es ist ein neutraler Brandteig, vergleichbar mit den salzigen Gougères und nicht mit dem süßen Windbeutel. Man reicht die luftigen Küchlein am besten als Beilage zu Fleisch mit einer kräftigen Sauce, ähnlich wie Klöße oder Brandteignocken; sie saugen die Sauce gut auf.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Küchlein lassen sich im Topf über dem Feuer in kurzer Zeit ausbacken. Die Zutaten sind robust und benötigen keine besondere Kühlung.
Das Rezept nennt keine spezifische Mehlsorte. Weizenmehl Type 405 oder 550 ist eine gute Wahl für feine Küchlein. Für eine etwas rustikalere Variante kannst du auch Dinkelmehl verwenden.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) (spätes 15. Jh., Tegernsee / Oberbayern). Kleine Kochrezeptsammlung (22 Rezepte) aus einer überwiegend medizinisch-pharmazeutischen Sammelhandschrift des Klosters Tegernsee. Die Rezepte liegen in zwei Lagen: ein Wein- und Lebkuchenrezept auf Bl. 41r, die Hauptsammlung auf Bl. 139r-142v. Inhaltlich Fruchtmuse (Erdbeer, Weichsel, Holunder, Reis, Kalbsleber), Quittenlatwerge, Schweinsbraten, gefüllter Kapaun, mehrere Fastenfisch-Gerichte (Fischsülze, Fisch im Pfeffer, gebackener Fisch) sowie gefüllte Eier, gebrannte Küchlein und kandierter grüner Ingwer. Zweite Tegernsee-Quelle im Korpus neben dem Tegernseer Speisenbuch (Cgm 8137) - ermöglicht den direkten Vergleich zweier Kochüberlieferungen desselben Klosters. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M5 ediert.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Der Begriff ‚gebrannt' bezieht sich hier auf das Ausbacken in heißem Fett, nicht auf das Backen im Ofen. Die Teigzubereitung mit heißem Wasser ist eine Brühstück-Methode, die für leichte, luftige Küchlein sorgt.
Hier sind Klumpen im Teig gemeint, die durch das kräftige Schlagen des Teiges vermieden werden sollen.
‚Backe sie dann'. Im Kontext von ‚Küchlein' und der Zeit bedeutet ‚backen' hier meist ‚in heißem Fett ausbacken' oder ‚frittieren'.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Geprantte kuchlach / pach sy dann
Gewählte Lesart: Gebrannte Küchlein / backe sie dann (im Sinne von ausbacken/frittieren). Die Zubereitung mit heißem Wasser deutet auf einen Brandteig oder Brühstück hin, der typischerweise in Fett ausgebacken wird.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Mehl für den Teig. Obwohl nicht explizit genannt, ist Mehl die Hauptzutat für einen Teig.
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