Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
120 Min.
1 Glas (ca. 500 ml)
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm schönen Ingwer, so viel du möchtest. Bereite ein Kaltwasserbad vor. Wasche den Ingwer gründlich und weiche ihn dann in diesem Kaltwasserbad ein.
Seihe das Wasser jeden Tag ab und gib frisches Kaltwasser hinzu. Tue dies so lange, bis der Ingwer gleichmäßig weich wird, vierzehn Tage lang. Danach gieße jeden Tag frisches Wasser an und koche den Ingwer am Ende etliche Male in Wasser.
Dann gieße geläuterten Zucker darüber und lasse ihn in einem Keller stehen. Wenn der Ingwer fest geworden ist, seihst du die Flüssigkeit wieder ab und kochst sie erneut. Dies musst du mehrmals tun, bis die Flüssigkeit nicht mehr wässrig ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ingber | Ingwer | - | Supermarkt | - |
| kaltem waſſer | Kaltes Wasser | - | Leitung | - |
| ſchoͤns friſch waſſer | Frisches Wasser | - | Leitung | - |
| geleüterten zucker | Geläuterter Zucker | - | Supermarkt | Haushaltszucker, selbst geläutert |
Welches Gericht ist das? Das Rezept beschreibt kandierten Ingwer beziehungsweise Ingwer in Sirup - ein Rezept aus dem Vorratshaltungs-Kapitel (Buch 7) des Staindl. Roher Ingwer wird über Wochen in täglich gewechseltem kaltem Wasser eingeweicht, mehrfach abgekocht, mit geläutertem Zucker übergossen und im Keller gelagert, wobei der Sirup wiederholt abgegossen und neu eingekocht wird, bis er nicht mehr wässrig ist. Das ist die klassische frühneuzeitliche Technik des Fruchteinmachens in Zuckersirup - bis heute im Handel als kandierter Ingwer oder Ingwer in Sirup bekannt. Der engste Korpuszwilling m725-022 (Cgm 725) beschreibt exakt denselben Grundablauf.
Was bedeutet „kalgus“? Der Begriff „kalgus“ (Kaltguss) taucht im Korpus mehrfach auf und ist auch bei Grimm/DWB als Fachterminus belegt. Ein anderes Staindl-Rezept (std-277) liest denselben Begriff als kalte Lauge zum Lösen von Erbsenschalen. In diesem Rezept ist jedoch ausdrücklich von einem „kalgus von kaltem waſſer“ die Rede, ohne jede Erwähnung von Kalk oder Asche; auch der Zwilling m725-022 trennt einen reinen Kaltwasserschritt klar von einer nachfolgenden Kalklauge. Gemeint ist hier also ein reines, mehrfach erneuertes Kaltwasserbad, keine Lauge.
Warum wird der Ingwer eingeweicht und mehrfach gekocht? Das tägliche Wasserwechseln über vierzehn Tage zieht der rohen Wurzel Schärfe und Bitterstoffe und beginnt, ihre Fasern zu erweichen; das anschließende mehrfache Kochen in frischem Wasser setzt das fort. Das Übergießen mit geläutertem Zuckersirup entzieht dem Ingwer durch Osmose weitere Feuchtigkeit - dabei verdünnt sich der Sirup selbst („wässerig“); durch wiederholtes Abseihen und Wiederaufkochen wird er rekonzentriert, bis ein Gleichgewicht erreicht ist. Das ist die historisch belegte Kandierungstechnik.
Praxis. Für den täglichen Wasserwechsel wirklich kaltes beziehungsweise gekühltes Wasser verwenden und konsequent täglich austauschen: Bei zwei Wochen Einweichzeit für rohe, ungeschälte Ingwerwurzel bei bloßer Zimmertemperatur besteht sonst ein reales Schimmel- und Verderbnisrisiko, bevor der Zucker konservierend wirkt (im 16. Jahrhundert stand dafür kühles Keller- oder Brunnenwasser zur Verfügung). Nach dem Einweichen den Ingwer mehrfach in frischem Wasser aufkochen, mit geläutertem Zucker übergießen und kühl (Keller oder Kühlschrank) lagern. Den Sirup so oft abgießen und erneut einkochen, bis er nicht mehr wässrig, sondern dickflüssig ist - erst dann ist der Ingwer durchkandiert und lagerfähig.
‚Geläuterter Zucker‘ ist Zucker, der durch Kochen mit Eiweiß und anschließendem Filtern von Verunreinigungen befreit und geklärt wurde. Dies war eine gängige Methode, um die Qualität und Reinheit des Zuckers zu verbessern, da Rohzucker oft noch Rückstände enthielt.
Nein, nicht ideal. Die Zubereitung erfordert ein vierzehntägiges Einweichen des Ingwers und mehrmaliges Kochen und Läutern des Zuckers. Dies ist ein langwieriger Prozess, der sich nicht für die spontane Zubereitung im Lager eignet. Das fertige eingelegte Produkt ist jedoch sehr gut haltbar und kann problemlos mitgebracht werden.
‚Kalgus‘ (Kaltguss) ist ein im Korpus wiederkehrender Fachbegriff, auch bei Grimm/DWB belegt. Ein anderes Staindl-Rezept liest denselben Begriff als kalte Lauge zum Lösen von Erbsenschalen. Hier jedoch ist ausdrücklich von einem ‚kalgus von kaltem waſſer‘ die Rede, ohne jede Erwähnung von Kalk oder Lauge - gemeint ist ein reines, mehrfach gewechseltes Kaltwasserbad zum Einweichen des Ingwers.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) ‚Geläuterter Zucker‘ ist gereinigter Zucker, der durch Kochen mit Eiweiß von Verunreinigungen befreit und klar gefiltert wurde. Dies war im Mittelalter ein wichtiger Schritt, um die Qualität des Zuckers zu verbessern.
Wortbildung aus kalt und Guss (‚Kaltguss‘) - ein im Korpus belegter Fachterminus, auch bei Grimm/DWB bezeugt (‚kaltgusz ... oder laug daraus gemacht‘, Seuter 246). Ein anderes Staindl-Rezept (std-277) liest denselben Begriff als kalte Lauge zum Lösen von Erbsenschalen. Hier jedoch spricht der Text ausdrücklich von einem ‚kalgus von kaltem waſſer‘ und erwähnt an keiner Stelle Kalk, Asche oder Lauge; auch der engste Korpuszwilling (m725-022, Kandierter Ingwer) trennt einen reinen Kaltwasserschritt klar von einer nachfolgenden, separaten Kalklauge. Der 14-tägige Wasserwechsel in std-231 entspricht damit strukturell dem ersten, laugenfreien Schritt dieses Zwillings - gemeint ist ein reines Kaltwasserbad, keine Lauge.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Ingber | ginger Q15046077 |
| ſchoͤns friſch waſſer | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kalgus
Gewählte Lesart: ‚Kaltguss‘ (Wortbildung aus kalt und Guss) - hier ein reines, mehrfach gewechseltes Kaltwasserbad. Der Text nennt ausdrücklich ‚kalgus von kaltem waſſer‘ und erwähnt weder Kalk noch Lauge; der engste Korpuszwilling m725-022 trennt einen reinen Wasserschritt klar von einer nachfolgenden Kalklauge, und std-231s 14-tägiger Wasserwechsel entspricht strukturell genau diesem ersten, laugenfreien Schritt.
Andere mögliche Lesart:
Temperatur des Einweichwassers
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur ‚kaltes Wasser‘ mit täglichem Wechsel, ohne Angabe zu Raumtemperatur oder Kühlung - historisch plausibel ist zimmerwarmes Keller- oder Brunnenwasser, einmal täglich gewechselt (ein Kühlschrank existierte nicht).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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